Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023004, 2023. e-ISSN: 2446-9262

DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5001 1

PROSPECÇÃO DO POTENCIAL GASTRONÔMICO DE “ERVA-BALEEIRA”

(Varronia curassavica JACQ.)

PROSPECCIÓN DEL POTENCIAL GASTRONÓMICO DE LA "ERVA-BALEEIRA"

(Varronia curassavica JACQ.)

PROSPECTING THE GASTRONOMIC POTENTIAL OF “ERVA-BALEEIRA”

(Varronia curassavica JACQ.)

Maria Luiza da Silva CORDEIRO1

e-mail: maludasilva19@gmail.com

Liz Cristina Camargo RIBAS2

e-mail: lizribas@ifsc.edu.br

Patrícia Matos SCHEUER3

e-mail: patricias@ifsc.edu.br

Como referenciar este artigo:

CORDEIRO, M. L. S.; RIBAS, L. C. C.; SCHEUER, P. M.

Prospecção do potencial gastronômico de “Erva-Baleeira”

(Varronia curassavica Jacq.). Arq. Bras. Aliment., Bauru, v.

8, n. 00, e023004, 2022. e-ISSN: 2446-9262. DOI:

https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5001

| Submetido em: 05/06/2018

| Revisões requeridas em: 15/06/2019

| Aprovado em: 11/08/2023

| Publicado em: 23/09/2023

Editor Adjunto Executivo:

Prof. Dr. José Anderson Santos Cruz

Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Florianópolis – SC – Brasil. Tecnóloga em Gastronomia.

Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Florianópolis – SC – Brasil. Professora de Ensino Básico, Técnico e

Tecnológico, Departamento de Ensino, Pesquisa e Extensão (DEPE).

Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Florianópolis – SC – Brasil. Professora de Ensino Básico, Técnico e

Tecnológico, Departamento de Ensino, Pesquisa e Extensão (DEPE).

Prospecção do potencial gastronômico de “Erva-Baleeira” (Varronia curassavica Jacq.)

Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023004, 2023. e-ISSN: 2446-9262

DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5001 2

RESUMO: O trabalho avaliou o potencial gastronômico como tempero da planta autóctone

brasileira conhecida por erva-baleeira (Varronia curassavica), com foco em seu aroma, a partir

da análise da sua aceitabilidade e intenção de compra, bem como da influência do pré-

processamento (secagem) e da temperatura de cocção na manutenção da intensidade aromática.

Apenas 3,4% dos juízes (n= 86) reconheceram efetivamente a planta, enquanto 86% relataram

nunca a terem utilizado (os poucos usos mencionados foram medicinais). As sugestões de uso

gastronômico foram descritas por 94% dos avaliadores, com destaque para carnes (64%),

molhos (26%), massas e pizzas (22%). Não houve diferença significativa da intensidade do

aroma entre folhas frescas e secas, mas a aceitabilidade das secas foi significativamente

superior, bem como a intenção de compra (76% para folhas secas e 54% para in natura). A

avaliação da influência da temperatura de cocção na manutenção aromática direcionou o uso

gastronômico da espécie sob temperaturas abaixo de 100 °C, especialmente a 60 °C.

PALAVRAS-CHAVE: Biodiversidade. Tempero. Aroma. Plantas alimentícias não

convencionais.

RESUMEN: El trabajo evaluó el potencial gastronómico como condimento de la planta nativa

brasileña conocida como“erva-baleeira”(Varronia curassavica), con foco en su aroma, a

partir del análisis de su aceptabilidad e intención de compra, así como de la influencia del pre-

procesamiento (secado) y de la temperatura de cocción en el mantenimiento de la intensidad

aromática. Sólo el 3,4% de los jueces (n= 86) reconocieron efectivamente la planta, mientras

que el 86% declaró no haberla utilizado nunca (los pocos usos mencionados fueron

medicinales). Las sugerencias de uso gastronómico fueron descritas por el 94% de los jueces,

destacando la carne (64%), las salsas (26%), la pasta y la pizza (22%). No hubo diferencias

significativas en la intensidad del aroma entre las hojas frescas y secas, pero la aceptabilidad

de las hojas secas fue significativamente mayor, así como la intención de compra (76% para

las hojas secas y 54% para las frescas). La evaluación de la influencia de la temperatura de

cocción en el mantenimiento aromático orientó el uso gastronómico de la especie bajo

temperaturas inferiores a 100º C, especialmente a 60º C.

PALABRAS CLAVE: Biodiversidad. Condimento. Aromas. Plantas alimenticias no

convencionales.

ABSTRACT: The study evaluated the gastronomic potential as a seasoning of the Brazilian native

plant known as “erva-baleeira” (Varronia curassavica), focusing on its aroma, by analyzing its

acceptability and purchase intention, as well as the influence of pre-processing (drying) and cooking

temperature on maintaining aromatic intensity. Only 3.4% of the judges (n=86) effectively recognized

the plant, while 86% reported never having used it (the few uses mentioned were medicinal). Suggestions

for gastronomic use were described by 94% of the judges, especially for meats (64%), sauces (26%),

pasta and pizza (22%). There was no significant difference in aroma intensity between fresh and dried

leaves, but the acceptability of the dried leaves was significantly higher, as well as the purchase

intention (76% for dried leaves and 54% for fresh leaves). Evaluating the influence of cooking

temperature on aromatic maintenance directed the gastronomic use of the species under temperatures

below 100º C, especially at 60º C.

KEYWORDS: Biodiversity. Seasoning. Flavor. Unconventional food plants.

Maria Luiza da Silva CORDEIRO; Liz Cristina Camargo RIBAS e Patrícia Matos SCHEUER

Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023004, 2023. e-ISSN: 2446-9262

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Introdução

Em termos vegetais, existem aproximadamente 391 mil espécies de plantas vasculares

identificadas no mundo (RBG KEW, 2016), das quais 75 mil apresentam potencial alimentício,

muitas vezes com qualidades nutricionais superiores às espécies amplamente cultivadas

(WILSON, 1997). De todo esse potencial, apenas 5,5 mil (BFN, 2018; RBG KEW, 2016) a 7

mil espécies (WILSON, 1997) foram utilizadas na alimentação pela humanidade ao longo da

história.

Atualmente, em função da padronização e redução da diversidade alimentar na

agricultura e alimentação, 90% do alimento mundial provém de apenas 20 espécies (KELEN et

al., 2015; KINUPP; LORENZI, 2014; VILANI et al., 2019). Conforme a Organização das

Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, apenas 12 espécies de plantas (somadas a 5

espécies de animais) fornecem 75% dos alimentos consumidos no mundo, e apenas três delas

(arroz, milho e trigo) são responsáveis por 50% das calorias consumidas globalmente (FAO,

2005).

Por outro lado, o Brasil é um país megadiverso, detentor de cerca de 10% a 20% da

biodiversidade mundial (LEWINSOHN; PRADO, 2005; MITTERMEIER; GIL;

MITTERMEIER, 1997; MMA, 2019), o que corresponde a aproximadamente 200 mil espécies

(LEWINSOHN; PRADO, 2005; MMA, 2019), contando com um potencial de recursos

alimentícios autóctones em escala proporcional.

Entretanto, verifica-se que dentre as quatro espécies alimentícias mais importantes para

o homem (arroz, batata, milho e trigo), nenhuma é originária do Brasil, e dentre os 15 cultivos

mais importantes consumidos globalmente, apenas a mandioca e o amendoim são nativos em

território nacional (LEITE; CORADIN, 2011). Apesar de ser o país detentor da maior

diversidade biológica do mundo, o Brasil apresenta ainda uma dieta muito simplificada e

dependente dos recursos genéticos externos (CORADIN, 2011), com todo o potencial

alimentício advindo de sua biodiversidade ainda subutilizado, negligenciado ou mesmo

desconhecido.

De acordo com a Secretaria de Biodiversidade e Florestas, do Ministério do Meio

Ambiente do Brasil (MMA, 2013), 90% da flora nativa do país não fazem parte da alimentação

dos brasileiros, mesmo que se reproduzam espontaneamente. Conforme Coradin e Camilo

(2018), a falta de conhecimento sobre o potencial uso das espécies nativas pela população não

só pode acarretar o desaparecimento dessas espécies antes mesmo do reconhecimento do seu

Prospecção do potencial gastronômico de “Erva-Baleeira” (Varronia curassavica Jacq.)

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real valor, como também desperdiça a oportunidade do uso desse patrimônio e os benefícios

socioambientais que poderia gerar.

Segundo Filho (2016), cultivar espécies minoritárias, conhecidas atualmente como

“Plantas Alimentícias não Convencionais” (PANC), significa uma nova concepção de

agricultura sustentável e de base ecológica. Normalmente essas plantas apresentam

características de alta rusticidade, sendo pouco afetadas por pragas e doenças, adequando-se

facilmente a cultivos orgânicos e agroecológicos. Ressalta-se que o termo PANC, proposto em

2008 pelo biólogo e professor Valdely Ferreira Kinupp, pode ser empregado para plantas

nativas ou exóticas, silvestres ou cultivadas, que não são frequentes na alimentação das pessoas,

mas que estão presentes em diversas regiões, ocorrendo normalmente de forma subespontânea,

e que influenciam muitas vezes a cultura alimentar local ou regional (FILHO, 2016; KINUPP;

LORENZI, 2014).

Dentre as plantas nativas brasileiras não convencionais, com potencial alimentício

(aromático), está Varronia curassavica Jacq., popularmente conhecida como “erva-baleeira”

(Figura 1). Planta arbustiva pertencente à família Boraginaceae (PIMENTEL et al., 2012), é

nativa da América do Sul e é registrada também na América Central e no México (JBRJ, [21--

]; LEAL-COSTA; 2017). De acordo com o Jardim Botânico do Rio de Janeiro (JBRJ, [21--]),

V. curassavica apresenta as seguintes sinonímias: Cordia verbenacea, C. curassavica e C.

salicina.

Figura 1 – Erva-baleeira ou Varronia curassavica Jacq. (Florianópolis/SC)

Fonte: Acervo dos autores.

Maria Luiza da Silva CORDEIRO; Liz Cristina Camargo RIBAS e Patrícia Matos SCHEUER

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No Brasil ocorre naturalmente nas restingas marítimas de quase todo o litoral (DE

OLIVEIRA, 2017). Dependendo da região onde se encontra, a espécie recebe nomes populares

como: catinga-de-barão, cordia, erva-baleeira, maria-rezadeira, camarinha, maria-milagrosa,

balieira, baleeira, balieira-cambará (BOLINA, 2015; BRISTOT, 2014), caramona ou salicina

(HOELTGEBAUM et al., 2015) e miji-grilo (LEAL, 2015). Conforme Montanari Júnior

(2011), o nome erva-baleeira está associado à caça à baleia realizada no litoral de Santa

Catarina, relacionada ao seu uso por pescadores nativos durante a caça para curar ferimentos,

em função de sua atividade anti-inflamatória.

É uma planta que vem sendo utilizada há anos por comunidades tradicionais costeiras

no tratamento de dores musculares, hematomas e inflamações (GONELI et al., 2014). Por conta

disso, alguns estudos científicos foram conduzidos, confirmando ativos importantes com

funções farmacológicas de interesse, especialmente como anti-inflamatório (COUTINHO;

MUZITANO; COSTA, 2009).

Destaca-se que essa planta apresenta um potencial aromático único, peculiar, com

possibilidade de emprego como condimento alimentício. Em função disso, em Florianópolis

(SC), a espécie é também denominada contemporaneamente como “erva-caldo-knnor”, em

comparação ao aroma do tempero industrializado da marca mencionada ou similar. Apesar de

existirem estudos relacionados ao seu uso medicinal (BOLINA, 2015; GONELI et al., 2014;

HOELTGEBAUM et al., 2015), referências científicas ou mesmo populares de seu emprego

gastronômico são praticamente inexistentes.

Em função do interesse da indústria farmacêutica na ação anti-inflamatória da espécie,

alguns estudos sobre sua composição química já foram publicados (GOMES, 2010;

MICHIELIN, 2009; QUEIROZ et al., 2016), como foco em compostos como taninos,

flavonóides e óleos essenciais. Enfatiza-se que o óleo essencial da planta, constituído por

diferentes substâncias, é o principal responsável pelo seu aroma característico, com potencial

relevância gastronômica. De acordo com Queiroz et al. (2016), os principais compostos desse

óleo são: α-pineno, trans-cariofileno, elixeno, aloaromadendrene e γ-muuroleno.

Estudos toxicológicos dão suporte para o uso seguro da espécie na alimentação.

Conforme revisão de literatura sobre a toxicologia da planta in vivo, realizada por Gilbert e

Favoreto (2012) do Instituto de Tecnologia de Fármacos da FIOCRUZ:

Prospecção do potencial gastronômico de “Erva-Baleeira” (Varronia curassavica Jacq.)

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Na série de trabalhos sobre a farmacologia de Cordia verbenacea

em animais

de laboratório não foram observados níveis significantes de toxicidade aguda

nos extratos ou nas substâncias isoladas nem por via oral nem tópica (SERTIÉ

et al., 1988, 1990, 1991 e 2005; BAYEUX et al., 2002; BASILE et al., 1998;

PASSOS et al., 2007; ROLDÃO et al., 2008). Sertié et al. (2005) mostraram

que o extrato hidroalcoólico liofilizado administrado por via oral em ratos

fêmeas durante gravidez não afetou o ciclo das fêmeas nem o

desenvolvimento normal dos fetos, nem a estrutura óssea, maturação sexual

ou fertilidade deles (GILBERT; FAVORETO, 2012, p. 21-22).

Dentro desse contexto, com o intuito de promover o uso da biodiversidade brasileira na

gastronomia regional ou mesmo nacional, o presente trabalho teve como objetivo analisar o

potencial gastronômico da erva-baleeira (Varronia curassavica Jacq.), com foco em seu aroma,

a partir de sua aceitabilidade, intensidade de aroma, intenção de compra, pré-processamento e

temperatura de cocção.

Materiais e métodos

Materiais e pré-processamento

As folhas de erva-baleeira (V. curassavica)

foram coletadas no final de agosto de 2019,

de uma área costeira utilizada como pastagem no sul da Ilha de Santa Catarina

(Florianópolis/SC), onde a espécie ocorre de forma espontânea associada. As folhas foram

coletadas de seis (6) espécimes (indivíduos distintos) da mesma localidade, sendo misturadas

para obtenção de amostras uniformes e semelhantes. Para obtenção das folhas secas, as folhas

foram arrancadas de seus galhos e armazenadas em sacos plásticos até o momento da secagem.

Após transporte, as folhas passaram por um processo de triagem antes da secagem, para

retirar impurezas e elementos não selecionados para a pesquisa, como flores da própria planta,

galhos e até as folhas fora do padrão (secas, com sinais de herbivoria, etc.). As folhas foram

então fracionadas em quatro (4) amostras de 100 g cada (repetições), dispostas sobre papel-

toalha nas prateleiras internas de estufa convencional (DeLeo®, Modelo A3SEDZ, Brasil).

Foram mantidas por 36 horas em temperatura constante de 40º C, até estarem totalmente secas.

Essa temperatura de secagem foi selecionada com base em Gasparin et al. (2014), que indica

Sinonímia de V. curassavica.

A pesquisa apresenta comprovante de cadastro de acesso no SISGEN (Sistema Nacional de Gestão do Patrimônio

Genético e do Conhecimento Tradicional Associado) – No A7DCE9C, em atendimento ao previsto na Lei nº

13.123/2015 e seus regulamentos.

Maria Luiza da Silva CORDEIRO; Liz Cristina Camargo RIBAS e Patrícia Matos SCHEUER

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uma temperatura inferior de 50º C para se obter o máximo de rendimento do óleo essencial

presente na planta e o mínimo de degradação da coloração das folhas.

Além disso, a Norma DIN 6174 (GASPARIN et al., 2014) estipula que na secagem

especificamente a 40° C é possível distinguir melhor a diferença de coloração entre as folhas

frescas e secas. Concomitantemente à justificativa da literatura, a temperatura de 40º C foi

selecionada por ser a temperatura mínima utilizada no teste de intensidade do aroma em

infusões, sendo que a secagem não poderia ser em temperatura superior para não causar

problemas na análise. Logo após a secagem, realizou-se a avaliação de rendimento.

Para a análise sensorial comparativa entre folhas frescas e secas, as folhas secas foram

armazenadas em frascos de vidro hermeticamente fechados, em ambiente arejado por uma (1)

semana, enquanto as folhas frescas utilizadas foram colhidas 1 hora antes do teste, objetivando

manter suas características organolépticas. Já para o experimento de análise da intensidade do

aroma em função da temperatura, o armazenamento das folhas secas foi por três (3) semanas,

sob as mesmas condições. Para essa última análise, as folhas foram trituradas em liquidificador

(Walita®, Modelo BLSTMG-RD0-057) para utilização nas infusões propostas.

A secagem das folhas para condução dos experimentos, bem como a análise de

rendimento foram executadas no Laboratório de Pesquisa do Câmpus Florianópolis-Continente

do Instituto Federal de Santa Catarina (CTE/IFSC).

Rendimento

O rendimento em peso de folhas secas de erva-baleeira a partir das folhas frescas foi

calculado em porcentagem, com base na fórmula a seguir, a partir de quatro (4) repetições, ou

seja, quatro amostras de 100g de folha fresca (inicial) cada.

Rendimento (%) = ( 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑜𝑙ℎ𝑎𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑠

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑜𝑙ℎ𝑎𝑠 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎𝑠) x 100

Teste de aceitabilidade, intenção de compra e intensidade do aroma das folhas

Segundo a ISO 11136:2013, “Os testes de aceitabilidade são utilizados para medir a

intensidade do prazer no consumo ou grau de gostar do produto por meio de testes de escala,

ou seja, teste de classificação” (DUTCOSKY, 2013, p. 296). As análises ocorreram no

Laboratório de Bebidas do CTE/IFSC, aplicado a um grupo de avaliadores não treinados (n=

Prospecção do potencial gastronômico de “Erva-Baleeira” (Varronia curassavica Jacq.)

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86). O público avaliador foi composto por convite aberto à comunidade interna da instituição

(CTE/IFSC), com participação voluntária e assinatura prévia de termo de consentimento livre

e esclarecido, sendo caracterizado por 71% integrantes do gênero feminino e 27% do gênero

masculino, além de 2% que não responderam a esse critério. A maioria dos avaliadores

apresentou idade entre 21 e 35 anos (40%), sendo 10% com até 20 anos, 37% entre 36 e 50

anos e 13% com idades acima de 51 anos.

O teste de aceitabilidade, intenção de compra, intensidade de aroma das folhas,

reconhecimento da espécie e usos, bem como sugestões de emprego gastronômico, foram

avaliados através de questionário semiestruturado específico. Para o reconhecimento da

espécie, a planta foi apresentada aos juízes na forma de um galho de aproximadamente 30 cm

(Figura 2).

Aceitabilidade

No presente trabalho, realizou-se teste de aceitabilidade do aroma para uso

gastronômico das folhas frescas e secas de V. curassavica, por meio de questionário, com o

objetivo de identificar se o aroma da planta seria aceito ou não pelos avaliadores, sob ambas as

formas de apresentação (folhas frescas e secas). Normalmente o teste de aceitabilidade é

realizado com alimentos ou aromas já conhecidos pelos juízes. Entretanto, como o presente

estudo configurou-se em uma prospecção de um insumo não empregado na alimentação, o teste

foi utilizado para avaliar a aceitabilidade de um novo aroma em termos gastronômicos.

Maria Luiza da Silva CORDEIRO; Liz Cristina Camargo RIBAS e Patrícia Matos SCHEUER

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Figura 2 – Reconhecimento da espécie, teste de aceitabilidade para uso gastronômico,

intenção de compra e análise da intensidade de aroma das folhas (frescas e secas) de erva-

baleeira (V. curassavica)

Fonte: Acervo dos autores.

Nessa análise, a amostra 1 foi composta por três (3) a quatro (4) folhas secas da planta

por avaliador, enquanto a amostra 2 era composta por 1 folha in natura por avaliador (Figura

2). Cada um dos julgadores foi instruído a comprimir e/ou macerar/rasgar manualmente a

amostra 1 (seca) com uma das mãos, seguida pela análise sensorial do aroma e teste de

aceitabilidade. Para análise da amostra 2 (fresca), realizou-se procedimento similar, mas com a

utilização da mão oposta, para não ocorrer mistura de aromas. Entre uma análise olfativa e

outra, instruiu-se a aspiração do aroma de grãos de café torrados, objetivando neutralizar os

aromas anteriores.

Para avaliação da aceitabilidade do aroma da planta, utilizou-se de escala hedônica

verbal estruturada em 5 pontos (1 – desgostei muito; 2 – desgostei; 3 – indiferente; 4 – gostei;

5 – gostei muito), a partir de metodologia descrita por Dutcosky (2013).

Intenção de compra e sugestões de uso gastronômico

Conjuntamente com o teste de aceitabilidade, realizou-se análise da intenção de compra

da planta para uso alimentício, com base no aroma analisado, destacando a preferência entre o

uso da folha in natura ou seca. A intenção de compra foi avaliada no questionário por meio de

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questão fechada, enquanto sugestões e indicações de usos gastronômicos com a planta foram

avaliadas em questão aberta, permitindo mais de uma resposta por avaliador.

Intensidade do aroma das folhas

Para esse teste, o crítico avaliou a intensidade do aroma por meio de uma escala baseada

na ficha de aplicação do teste de amostra única de Dutcosky (2013) e na ficha de análise

descritiva quantitativa proposta pela mesma autora, a partir de escala com notas entre 1 e 4 (1

– inexistente; 2 – fraco, 3 – médio; 4 – forte).

Influência da temperatura de cocção na manutenção do aroma de V. curassavica

A influência da temperatura de cocção no aroma da planta foi avaliada em análise

sensorial específica, pois testes preliminares indicaram que erva-baleeira, exposta a

temperaturas elevadas, apresentava excessiva ou total perda aromática. Em função disso,

procedeu-se análise sensorial do aroma da planta em infusões sob diferentes temperaturas

iniciais (40º C, 60º C e 100º C), com o intuito de avaliar temperatura ideal a ser indicada em

cocções com foco gastronômico para manutenção do seu aroma. Para isso, aplicou-se um

questionário específico juntamente com a análise.

Esse teste foi também conduzido no Laboratório de Bebidas do CTE/IFSC, aplicado a

um grupo de juízes não treinados (n= 49). O público avaliador também foi composto por convite

aberto à comunidade interna da instituição (CTE/IFSC), com participação voluntária e

assinatura prévia de termo de consentimento livre e esclarecido, sendo caracterizado por 69%

integrantes do gênero feminino e 27% do gênero masculino, além de 4% que não responderam

este critério. Em relação à idade, 8% dos avaliadores possuíam até 20 anos, 37% apresentavam

entre 21 e 35 anos, 37% entre 36 e 50 anos e 16% com idades acima de 51 anos (2% sem

resposta).

As infusões foram elaboradas apenas a partir das folhas secas de erva-baleeira, por elas

terem apresentado maior aceitabilidade e intenção de compra no teste preliminar descrito. Outro

motivo para a sua utilização, em detrimento ao uso das folhas frescas, foi em função do teste

focar apenas um aspecto variante, no caso a temperatura.

Para o preparo de cada infusão, foram utilizadas 12 gramas da planta seca triturada

(aproximadamente 70 ml) em 400 ml de água (concentração: 30 g/l) sob temperatura inicial de

40º C (amostra 376), 60º C (amostra 126) e 100°C (amostra 824), figura 3A. A codificação das

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amostras por três números aleatórios foi realizada conforme recomendação descrita por

Dutcosky (2007).

Para avaliação do aroma, as infusões foram servidas em copos de vidro transparentes

(Figura 3B), contendo 50 ml de cada amostra como porção por participante, identificados pelos

três números aleatórios pré-estabelecidos. A ordem de apresentação das infusões aos julgadores

foi: amostra 126 (60º C), amostra 824 (100º C) e amostra 376 (40º C). As amostras não foram

dispostas em ordem crescente de temperatura, exatamente para não induzir respostas.

Os juízes avaliaram se era possível sentir o aroma da planta na infusão específica,

analisando também a intensidade do mesmo por meio de uma escala baseada na ficha de

aplicação do teste de amostra única de Dutcosky (2013) e na ficha de análise descritiva

quantitativa proposto pela mesma autora.

Previamente à análise, uma amostra de folhas secas de erva-baleeira foi apresentada

para cada avaliador, objetivando educar o olfato (reconhecimento) sobre o aroma a ser

percebido, excluindo todos outros aromas que diferissem do aroma em questão. Cada um dos

avaliadores foi instruído a comprimir e/ou macerar/rasgar manualmente com as mãos as folhas,

seguida pela análise sensorial do aroma. Entre as amostras, instruiu-se também a aspiração do

aroma de grãos de café torrados, objetivando neutralizar os aromas anteriores.

Figura 3 – Análise sensorial da influência da temperatura de infusão (cocção) na manutenção

do aroma (intensidade) de erva-baleeira (V. curassavica)

Fonte: Acervo dos autores.

A análise sensorial da intensidade do aroma das infusões foi conduzida com base em

Dutcosky (2013), conforme metodologia já descrita nos testes anteriores, com base em escala

com notas entre 1 e 4.

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Análises estatísticas

Para análise do rendimento de folhas secas a partir das folhas frescas, calculou-se a

média do rendimento das quatro amostras (repetições), bem como o desvio padrão (α) para

análise estatística de dispersão dos dados.

A análise sensorial do primeiro experimento (reconhecimento da planta, usos,

intensidade de aroma, aceitabilidade e intenção de compra das folhas frescas e secas) foi

conduzida por 86 julgadores não treinados (n = 86), enquanto a análise da intensidade do aroma

em função da temperatura de infusão foi conduzida por 49 (n= 49).

As médias das notas fornecidas para aceitabilidade e intensidade do aroma (em ambos

os experimentos) foram comparadas através de análise de variância das médias (ANOVA), as

quais foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). Os demais parâmetros foram analisados

por frequência relativa (porcentagem).

Resultados e discussão

Rendimento

O emprego comercial de uma planta é facilitado por sua secagem prévia, permitindo sua

estocagem. A planta in natura, por outro lado, apresenta uma cadeia de comercialização curta

e rápida, pois seu elevado teor de água facilita a proliferação de microrganismos e reações

enzimáticas, que podem provocar sua deterioração (FARIAS, 2003; RODRIGUES et al., 2011).

No caso da erva-baleeira (V. curassavica), o rendimento de folhas secas, obtidos em

estufa convencional a partir de folhas frescas, foi de 30,9 ± 1,18%. Infere-se com isso um teor

de umidade na planta fresca de 69%, apesar de não ter sido efetuado o método gravimétrico em

estufa, um dos mais comumente utilizados para se medir teor umidade em amostras vegetais

(BORGES et al., 2005), uma vez que o objetivo era analisar o rendimento de folhas secas a

partir das folhas in natura (gerando proporcionalidade), e não umidade propriamente. Além

disso, o método gravimétrico preconizado pela Farmacopeia Brasileira (BRASIL, 2010)

determina que as amostras sejam dessecadas entre 100º C e 105º C, o que poderia inviabilizar

o uso da planta, em função da evaporação ou deterioração dos seus óleos essenciais

responsáveis por seu aroma característico.

Esse teor de umidade calculado para as folhas frescas da V. curassavica é relativamente

baixo se comparado a outras plantas aromáticas ou medicinais já amplamente utilizadas pela

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população, o que proporciona um maior rendimento de matéria-prima seca. Isso ocorre porque

a folha da erva-baleeira não é suculenta, sendo bastante resistente e com elevado teor de matéria

orgânica. Em comparação, a alfavaca (Ocimum gratissimum) e o orégano (Origanum vulgaris)

apresentam teores de umidade de 78% e 73%, respectivamente (BORGES et al., 2012).

Destaca-se que a temperatura no processo de secagem pode interferir na concentração

de compostos voláteis como óleos essenciais, especialmente de ervas aromáticas. Nesse

sentido, temperaturas não muito elevadas devem ser utilizadas nesse processo para erva-

baleeira, já que há indícios que a temperatura afeta seu aroma. Farias (2003) destaca que

métodos de secagem em estufa determinam não somente a perda de água, como também dos

demais constituintes volatilizados juntamente com a água. Em função disso, a primeira análise

sensorial realizada envolveu a planta fresca e seca, exatamente para analisar a intensidade do

aroma em ambas as apresentações da planta, bem como suas modificações.

Reconhecimento e utilização da espécie

Em termos de reconhecimento da espécie, 17,4% dos avaliadores descreveram conhecer

a planta, enquanto 72,1% mencionaram desconhecer. Somado a isso, 10,4% afirmaram

conhecer, mas a identificaram erroneamente, confundindo com outras espécies: alfavaca (1),

erva-cidreira (1), “erva-semente” (1), funcho (1), marcela (2), melissa (2) e mirra (1).

Enfatiza-se que, embora 17% dos participantes tenham afirmado conhecer a planta,

apenas 3,4% deles lembravam ou sabiam seu nome. Existe a possibilidade de confusão nesse

reconhecimento (como verificado pelos nomes errôneos conferidos), uma vez que muitos

avaliadores se basearam apenas no aroma para tal, o qual pode se assemelhar ao de outras

plantas e até mesmo ao de temperos industrializados.

Os nomes de reconhecimento descritos pelos juízes para a planta foram: erva-baleeira

(3), Cordia (1) e mijo-de-grilo (1). Destaca-se que o termo “erva-baleeira” ou apenas “baleeira”

é um termo utilizado popularmente no Brasil e no litoral da Grande Florianópolis para a espécie

(BOLINA, 2015; BRISTOT, 2014; HOELTGEBAUM et al., 2015), enquanto o termo

“Cordia” refere-se ao antigo gênero de classificação da planta, evidenciando um certo

conhecimento científico do julgador. Já o termo “mijo-de-grilo” ou “miji-grilo” é outro termo

de identificação popular para a planta, especialmente no sul da Ilha de Santa Catarina (LEAL,

2015).

Com relação à utilização, 3,4% dos participantes afirmaram já terem utilizado a planta

para alguma finalidade. Em termos medicinais, mencionaram seu emprego como anti-

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inflamatório e para dores musculares, o que já é comprovado por estudos científicos (BOLINA,

2015; BRISTOT, 2014; GILBERT; FAVORETO, 2012). As poucas menções de uso da espécie

em termos gastronômicos foram como chá e tempero para arroz. Ressalta-se que 86%

afirmaram nunca a ter utilizado.

Quando questionados sobre indicações para o emprego da planta na gastronomia, com

base no aroma percebido, 94% dos integrantes sugeriram seu uso em diversas preparações

(Figura 4), com destaque para carne bovina e derivados (33%), molhos (26%), massas e pizzas

(22%), além de peixes e frutos-do-mar (17%).

Figura 4 – Indicações gastronômicas para erva-baleeira (V. curssavica) com base no aroma

*Com base em 81 avaliadores respondentes para esse quesito.

Fonte: Elaborado pelos autores.

Destaca-se que a utilização da planta para temperar carnes em geral (bovina, de aves,

peixes e frutos-do-mar) foi mencionada significativamente por 64% dos avaliadores que

responderam a esse critério, evidenciando o potencial da planta para essa finalidade.

Intensidade e aceitabilidade do aroma da planta

Com o intuito de avaliar o potencial gastronômico da erva-baleeira como tempero,

analisou-se a aceitabilidade e intensidade do seu aroma, a partir de folhas frescas e secas,

objetivando analisar qual a forma mais aceita e melhor a ser indicada.

Considerando a Tabela 1 e a escala utilizada, a intensidade do aroma foi avaliada como

média a forte, tanto para as folhas frescas como secas. Essa intensidade foi estatisticamente

similar para ambas as formas de apresentação da planta.

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Tabela 1 – Análise da intensidade e aceitabilidade do aroma de folhas secas e frescas de erva-

baleeira (V. curassavica) para uso gastronômico

Folha

Intensidade

Aceitabilidade

Seca

3,24a ± 0,049

4,02a ± 0,89

Fresca

3,17a ± 0,049

3,51b ± 1,10

* Valores são as médias ± o desvio padrão, com base em 86 participantes. As diferentes letras após os

valores das médias de cada coluna indicam diferenças significativas entre as médias de notas, de acordo

com o Teste de Tukey (p < 0,05).

Fonte: Elaborado pelos autores.

Já em relação à aceitabilidade do aroma, ainda na Tabela 1, a folha seca foi avaliada

com média entre “gostei” (4) e “gostei muito” (5), enquanto a folha fresca recebeu média entre

“indiferente” (3) e “gostei” (4). Observa-se ainda que a aceitabilidade da folha seca é

significativamente superior à fresca.

Com base nessa análise sensorial, observa-se um maior potencial de emprego

gastronômico da planta seca, o que favorece sua logística de comercialização, em função da

maior durabilidade.

Intenção de compra

Quando analisada a intenção de compra das folhas frescas e secas de erva-baleeira,

apenas 4,6% dos participantes mencionaram que não comprariam a planta em nenhuma das

formas para uso gastronômico, o que demonstra um grande potencial comercial da planta dentro

desse viés (Figura 6).

Figura 6 – Intenção de compra das folhas frescas e secas de erva-baleeira (V. curassavica),

para uso gastronômico

*Com base em 86 avaliadores.

Fonte: Elaborado pelos autores.

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Verifica-se ainda na figura que 76% dos avaliadores comprariam as folhas secas da

planta e 54% comprariam sua versão in natura. Esses dados corroboram com os resultados de

aceitabilidade do aroma, direcionando a indicação de folhas secas para uso gastronômico.

Intensidade do aroma em função da temperatura

Testes preliminares a este estudo indicaram perda aromática de erva-baleeira sob

temperaturas elevadas (como a 150º C), o que em alguns casos pareceu ser total. Em função

disso, realizou-se análise da intensidade do aroma em função da temperatura de infusão,

objetivando indicar temperaturas ideais de cocção para o melhor aproveitamento do aroma

desse potencial tempero.

Analisando os resultados da Tabela 2 e com base na escala hedônica utilizada, observou-

se que todas a infusões (a 40°C, 60°C e 100 °C) receberam notas de intensidade entre fraco e

médio, apesar de terem sido elaboradas com uma porcentagem relativamente elevada de planta

seca (30 g/l).

Apesar da média da intensidade de aroma da infusão a 60°C ter sido numericamente

superior à da infusão a 40°C, ambas foram iguais estatisticamente. Esperava-se que quanto

menor a temperatura, maior seria a percepção do aroma. Entretanto, as substâncias devem se

volatizar para sua percepção olfativa. Considerando que a temperatura inicial da água da infusão

da amostra 376 foi de 40°C e que a temperatura ambiente era inferior (cerca de 20°C a 25°C),

presume-se que houve um resfriamento da infusão até sua avaliação pelos avaliadores, o que

resultou na redução dos compostos voláteis presentes, consequentemente diminuindo sua

percepção.

Tabela 2 – Análise da intensidade do aroma de folhas secas de erva-baleeira (V. curassavica)

em função da temperatura da água de infusão

Temperatura

Intensidade do aroma

40°C

2,55 ab ± 0,89

60°C

2,96 a ± 0,86

100°C

2,39 b ± 1,00

* Valores são as médias ± o desvio padrão, com base em 49 participantes. As diferentes letras após os

valores das médias da coluna indicam diferenças significativas entre as médias de notas, de acordo com

o Teste de Tukey (p < 0,05).

Fonte: Elaborado pelos autores.

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A intensidade do aroma na infusão a 60°C recebeu notas praticamente como média ou

moderada. Esse aroma foi avaliado estatisticamente como mais intenso em relação ao aroma de

100°C, levando a corroborar com testes preliminares de que temperaturas elevadas podem ter

efeitos na redução do aroma da espécie. Estudos complementares são necessários para

afirmações conclusivas, especialmente utilizando participantes treinados. Entretanto, como já

descrito, testes preliminares com a planta, realizados em fornos a 150-180°C, constataram que

o aroma característico da planta se tornou imperceptível, levando a inferir que os óleos

essenciais teriam se volatilizado ou se desestabilizado com a temperatura.

No Quadro 1 foram sistematizadas as principais substâncias que constituem o óleo

essencial da erva-baleeira, responsáveis por seu aroma, bem como as temperaturas de seus

pontos de ebulição e fulgor

Quadro 1 – Principais substâncias presentes no óleo essencial de erva-baleeira (V.

curassavica) e seus pontos de ebulição e fulgor

Substância

Porcentagem no óleo

essencial da planta

Ponto de ebulição

Ponto de fulgor

α-Pineno

29,69 %

(QUEIROZ et al.,

2016)

155-163 °C

(CHEMÉO, 2019)

154-156°C

(CHEMSPIDER, 2019)

31 °C

(SIGMA-ALDRICH,

2019)

32-33°C

(CHEMSPIDER, 2019)

Trans-cariofileno

(β-Cariofileno)

22,6 a 27,4 %

(QUEIROZ et al.,

2016)

262-264 °C

(SIGMA-ALDRICH,

2019)

268±10 °C

(CHEMSPIDER, 2019)

101°C

(PUBCHEM, 2019)

105±14°C

(CHEMSPIDER, 2019)

Elixeno

14,9 a 17,2%

(QUEIROZ et al.,

2016)

284º C

(CHEMÉO, 2019)

258±40 °C

(CHEMSPIDER, 2019)

101±22 °C

(CHEMSPIDER, 2019)

Biciclogermacreno

13,8 %

(SANTOS et al. 2006)

267- 268 °C

(TGSC, 2019)

104 °C

(TGSC, 2019)

β-pineno

13,1 %

(SANTOS et. Al 2006)

166 °C

(PUBCHEM, 2019)

163-166 °C

(CHEMSPIDER, 2019)

36 °C

(SIGMA-ALDRICH,

2019)

43 °C

(CHEMSPIDER, 2019)

α-Humuleno

(α-Cariofileno)

12,4 %

(SANTOS et al., 2006)

166-168 °C

(SIGMA-ALDRICH,

2019)

90º C

(SIGMA-ALDRICH,

2019)

Menor temperatura na qual a substância libera vapor em quantidade suficiente que, misturada ao ar atmosférico,

inicia uma inflamação em contato com uma fonte de calor (NICHETTI, 2010).

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276±40 °C

(CHEMSPIDER, 2019)

110±22 °C

(CHEMSPIDER, 2019)

Aloaromadendreno

10 %

(QUEIROZ et al.,

2016)

258±7.0 °C

(CHEMSPIDER, 2019)

261-267 °C

(SIGMA-ALDRICH,

2019)

106±6 °C

(CHEMSPIDER, 2019)

γ-muuroleno

(gama-muuroleno)

9,1% a 9,8%

(QUEIROZ et al.,

2016)

271°C a 272°C

(CHEMSPIDER, 2019;

TGSC, 2019)

107 °C

(CHEMSPIDER, 2019;

TGSC, 2019;)

Fonte: Elaborado a partir de Cheméo (2019), ChemSpider, (2019), PubChem (2019), Queiroz et al.

(2015), Santos et al. (2006), Sigma-Aldrich (2019) e TGSC (2019).

Observa-se que existem pontos de ebulição de compostos majoritários a temperaturas

abaixo de 156°C, o que sugere a utilização da planta em temperaturas inferiores a essa, visando

preservar seu aroma característico. Por outro lado, os pontos de fulgor de todas as substâncias

analisadas estão entre 30°C e 100°C, o que indica que a temperatura de cocção recomendada

em fornos e fogões (fontes de calor) pode ser ainda mais baixa.

Enfatiza-se que o maior número de notas de aroma “inexistente” (nota 1) foi atribuído

precisamente à infusão a 100°C (20,4%), seguida pela infusão a 40°C (10,2%) e 60°C (6,1%).

Por outro lado, as maiores notas de intensidade de aroma (notas 3 e 4 - média e forte) foram

atribuídas à infusão a 60°C (44,9% e 28,6% das avaliações, respectivamente), conforme

apresentado na Tabela 3.

Tabela 3 – Análise da intensidade do aroma de infusões aquosas de folhas secas de erva-

baleeira (V. curassavica) em função da temperatura

Nota de aroma

(intensidade)

TEMPERATURA

40º C

60º C

100º C

1 (inexistente)

10,2%

6,12%

20,4%

2 (fraco)

40,81%

20,4%

36,73%

3 (médio)

32,65%

44,9%

26,53%

4 (forte)

16,32%

28,6%

16,32%

* Com base em 49 avaliadores.

Fonte: Elaborado pelos autores.

Considerando as três temperaturas avaliadas e os resultados obtidos, bem como natureza

química dos constituintes do óleo essencial da planta, sugere-se que o emprego gastronômico

da erva-baleeira não utilize temperaturas próximas ou mais elevadas que 100 °C, com um ideal

a 60 °C.

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Complementarmente, quando o aroma da planta não foi detectado na infusão, solicitou-

se aos participantes que indicassem um aroma similar para comparação. Dentre as poucas

respostas, a que se sobressaiu foi o aroma de “mate” (5), que apareceu para as três infusões.

Para a infusão a 100°C (amostra 824) foi sugerido o maior número (5) de aromas distintos em

relação à planta analisada, incluindo aroma de camomila (2), muito diferente de erva-baleeira,

evidenciando que a temperatura elevada alterou significativamente a composição dos óleos

essenciais presentes, alterando o aroma característico.

Considerações finais

O trabalho realizado constatou o elevado potencial gastronômico de erva-baleeira como

tempero, com base na aceitabilidade do seu aroma, tanto das folhas in natura quanto secas.

Entretanto, a aceitabilidade superior das folhas secas viabiliza estoque e cadeias de

comercialização mais longas.

Ressalta-se ainda que o potencial aromático de V. curassavia como tempero foi

verificado não apenas por sua aceitabilidade e intencionalidade de compra, mas também pelo

número de formulações sugeridas por 94% dos juízes, especialmente para carnes em geral (64%

dos respondentes).

As avaliações indicaram, em linhas gerais, que temperaturas elevadas, próximas ou

superiores a 100°C não devem ser empregadas para erva-baleeira (V. curassavica), com uma

ideal a 60°C, objetivando a manutenção de sua integridade aromática. Entretanto, sugerem-se

estudos complementares utilizando avaliadores treinados para aroma, bem como mais escalas

de temperatura. Outros estudos, com emprego da planta em preparações gastronômicas, podem

auxiliar a consolidar a espécie no setor de alimentação.

Por fim, destaca-se que o uso gastronômico dessa planta pode contribuir

socioambientalmente, incentivando a utilização da biodiversidade brasileira e de plantas

subutilizadas, ampliando não só o número de espécies utilizadas na gastronomia, como a

diversidade nutricional e organoléptica, além de fomentar cadeias de produção locais e de

pequena escala.

Prospecção do potencial gastronômico de “Erva-Baleeira” (Varronia curassavica Jacq.)

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Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023004, 2023. e-ISSN: 2446-9262

DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5001 25

CRediT Author Statement

 Reconhecimentos: Agradecimento especial ao Câmpus Florianópolis-Continente do

Instituto Federal de Santa Catarina, por fornecer todo o suporte possível para que essa

pesquisa pudesse ser concretizada.

 Financiamento: Câmpus Florianópolis-Continente do Instituto Federal de Santa Catarina.

 Conflitos de interesse: As autoras não identificaram conflito de interesses.

 Aprovação ética: O trabalho seguiu preceitos éticos, com assinatura de Termo de

Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) por todos os participantes da pesquisa,

conforme apregoado por comitês de ética. Entretanto, a pesquisa não passou por aprovação

de um comitê de ética específico, em função de não haver tempo hábil na época para todos

os trâmites. Todavia, a pesquisa apresenta cadastro no Sistema Nacional de Gestão do

Patrimônio Genético e do Conhecimento Tradicional Associado (No A7DCE9C), por

trabalhar com uma espécie da biodiversidade brasileira.

 Disponibilidade de dados e material: O trabalho de conclusão de curso de graduação que

originou o artigo está disponível para acesso no repositório institucional do IFSC

(https://repositorio.ifsc.edu.br/). Os dados brutos coletados se encontram sob domínio das

autoras, caso necessário consulta complementar.

 Contribuições dos autores: Maria Luiza da Silva Cordeiro: principal pesquisadora;

acadêmica que desenvolveu a pesquisa através do seu Trabalho de Conclusão do Curso

Superior de Tecnologia em Gastronomia do IFSC, que originou o artigo. Liz Cristina

Camargo Ribas: professora orientadora da pesquisa; auxiliou na definição da temática e

objetivos da pesquisa; realizou contribuições no texto, correções, bem como auxiliou e

orientou no desenvolvimento experimental e em sua análise. Patrícia Matos Scheuer:

professora coorientadora da pesquisa; além das contribuições no texto, foi responsável por

orientar as diretrizes da análise sensorial conduzida.

Processamento e editoração: Editora Ibero-Americana de Educação.

Revisão, formatação, normalização e tradução.

Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023004, 2023. e-ISSN: 2446-9262

DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5001 1

PROSPECTING THE GASTRONOMIC POTENTIAL OF “ERVA-BALEEIRA”

(Varronia curassavica JACQ.)

PROSPECÇÃO DO POTENCIAL GASTRONÔMICO DE “ERVA-BALEEIRA” (Varronia

curassavica JACQ.)

PROSPECCIÓN DEL POTENCIAL GASTRONÓMICO DE LA "ERVA-BALEEIRA"

(Varronia curassavica JACQ.)

Maria Luiza da Silva CORDEIRO1

e-mail: maludasilva19@gmail.com

Liz Cristina Camargo RIBAS2

e-mail: lizribas@ifsc.edu.br

Patrícia Matos SCHEUER3

e-mail: patricias@ifsc.edu.br

How to reference this paper:

CORDEIRO, M. L. S.; RIBAS, L. C. C.; SCHEUER, P. M.

Prospecting the gastronomic potential of “Erva-Baleeira”

(Varronia curassavica JACQ.). Arq. Bras. Aliment., Bauru, v.

8, n. 00, e023004, 2023. e-ISSN: 2446-9262. DOI:

https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5001

| Submitted: 05/06/2018

| Revisions required: 15/06/2019

| Approved: 11/08/2023

| Published: 23/09/2023

Deputy Executive Editor:

Prof. Dr. José Anderson Santos Cruz

Federal Institute of Santa Catarina (IFSC), Florianópolis – SC – Brazil. Gastronomy Technologist.

Federal Institute of Santa Catarina (IFSC), Florianópolis – SC – Brazil. Professor of Basic, Technical, and

Technological Education, Department of Teaching, Research, and Extension (DEPE).

Federal Institute of Santa Catarina (IFSC), Florianópolis – SC – Brazil. Professor of Basic, Technical, and

Technological Education, Department of Teaching, Research, and Extension (DEPE).

Prospecting the gastronomic potential of “Erva-Baleeira” (Varronia curassavica JACQ.)

Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023004, 2023. e-ISSN: 2446-9262

DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5001 2

ABSTRACT: The study evaluated the gastronomic potential as a seasoning of the Brazilian native

plant known as “erva-baleeira” (Varronia curassavica), focusing on its aroma, by analyzing its

acceptability and purchase intention, as well as the influence of pre-processing (drying) and cooking

temperature on maintaining aromatic intensity. Only 3.4% of the judges (n=86) effectively recognized

the plant, while 86% reported never having used it (the few uses mentioned were medicinal).

Suggestions for gastronomic use were described by 94% of the judges, especially for meats (64%),

sauces (26%), pasta and pizza (22%). There was no significant difference in aroma intensity between

fresh and dried leaves, but the acceptability of the dried leaves was significantly higher, as well as the

purchase intention (76% for dried leaves and 54% for fresh leaves). Evaluating the influence of cooking

temperature on aromatic maintenance directed the gastronomic use of the species under temperatures

below 100º C, especially at 60º C.

KEYWORDS: Biodiversity. Seasoning. Flavor. Unconventional food plants.

RESUMO: O trabalho avaliou o potencial gastronômico como tempero da planta autóctone

brasileira conhecida por erva-baleeira (Varronia curassavica), com foco em seu aroma, a

partir da análise da sua aceitabilidade e intenção de compra, bem como da influência do pré-

processamento (secagem) e da temperatura de cocção na manutenção da intensidade

aromática. Apenas 3,4% dos juízes (n= 86) reconheceram efetivamente a planta, enquanto 86%

relataram nunca a terem utilizado (os poucos usos mencionados foram medicinais). As

sugestões de uso gastronômico foram descritas por 94% dos avaliadores, com destaque para

carnes (64%), molhos (26%), massas e pizzas (22%). Não houve diferença significativa da

intensidade do aroma entre folhas frescas e secas, mas a aceitabilidade das secas foi

significativamente superior, bem como a intenção de compra (76% para folhas secas e 54%

para in natura). A avaliação da influência da temperatura de cocção na manutenção aromática

direcionou o uso gastronômico da espécie sob temperaturas abaixo de 100 °C, especialmente

a 60 °C.