Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023003, 2023. e-ISSN: 2446-9262
DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5005 1
FRUTAS NATIVAS EM CERVEJAS ARTESANAIS: UMA ANÁLISE
MULTIFACETADA
FRUTAS NATIVAS EN CERVEZAS ARTESANALES: UN ANÁLISIS
MULTIFACÉTICO
CARFT BEER WITH NATIVE FRUITS: A MULTIFACETED ANALYSIS
Bruna GEWEHR1
e-mail: brunagew@gmail.com
Mirian Ribeiro Galvão MACHADO2
e-mail: miriangalvao@gmail.com
Tainá Bacellar ZANETI3
e-mail: tainazaneti@gmail.com
Como referenciar este artigo:
GEWEHR, B.; MACHADO, M. R. G.; ZANETI, T. B. Frutas
nativas em cervejas artesanais: Uma análise multifacetada.
Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023003, 2023. e-
ISSN: 2446-9262. DOI:
https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5005
| Submetido em: 23/11/2022
| Revisões requeridas em: 06/07/2023
| Aprovado em: 22/09/2023
| Publicado em: 10/11/2023
Editor Adjunto Executivo:
Prof. Dr. José Anderson Santos Cruz
1
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre – RS – Brasil. Doutoranda no Programa de
Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural (PGDR). Mestre.
2
Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Pelotas – RS – Brasil. Professora Associada no Centro de Ciências
Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos. Doutora.
3
Universidade de Brasília (UnB), Brasília – DF – Brasil. Professora Adjunta no Centro de Excelência em Turismo
UnB (CET). Doutora.
Frutas nativas em cervejas artesanais: Uma análise multifacetada
Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023003, 2023. e-ISSN: 2446-9262
DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5005 2
RESUMO: A utilização de frutas nativas em formulações de cervejas artesanais no Brasil
apresenta, por um lado, a oportunidade de desenvolver um mercado para essas espécies, o que
pode contribuir significativamente para a Segurança Alimentar e Nutricional do país. Por outro
lado, é importante considerar que essa prática pode consolidar um nicho elitizado para esses
produtos. Nesse contexto, o presente artigo visa discutir o uso de frutas nativas em cervejas
artesanais no Brasil, analisando os desafios e oportunidades no processo. Para isso, realizou-se
uma pesquisa documental de cervejas com frutas nativas brasileiras em catálogo on-line
especializado. A partir dos dados, analisaram-se os desafios e oportunidades da inserção dessas
frutas. A pesquisa revelou um número expressivo de cervejas artesanais, totalizando 231
(n=100%), caracterizadas por uma diversidade de frutas nativas incorporadas, abrangendo 34
espécies brasileiras distintas. As frutas mais encontradas foram a goiaba (Psidium guajava)
(17,3 %), maracujá (Passiflora alata; P. cincinnata; P. edulis; P. setácea) (10,8 %), amora
(Rubus brasiliensis) (8,7 %), cajá (Spondias monbim) (7,6 %), caju (Anacardium occidentale)
(6,9 %), jabuticaba (Plinia cauliflora) (6,5 %) e pitanga (Eugenia uniflora) (5,8 %). Considera-
se que a incorporação dessas frutas em cervejarias artesanais estimula sua produção e
comercialização. As cervejas artesanais fazem parte de mercados locais nos quais a colaboração
com os agricultores desempenha um papel fundamental. Compreende-se que as cervejarias
artesanais têm o potencial de contribuir para o fortalecimento e a valorização das frutas nativas
no Brasil, especialmente por meio da promoção dessas espécies.
PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia. Segurança Alimentar. Biodiversidade.
RESUMEN: La utilización de frutas nativas en formulaciones de cervezas artesanales en
Brasil, por un lado, crea un mercado para estas especies, pudiendo representar contribuciones
importantes para la Seguridad Alimentaria y Nutricional del país. Por otro lado, puede
respaldar un nicho de elite para estos productos. En este contexto, el presente artículo tiene
como objetivo discutir el uso de frutas nativas en cervezas artesanales en Brasil, analizando
los desafíos y oportunidades en el proceso. Para ello, se llevó a cabo una investigación
documental de cervezas con frutas nativas brasileñas en un catálogo en línea especializado. A
partir de los datos, se analizaron los desafíos y oportunidades de la inserción de estas frutas.
La investigación reveló un número significativo de cervezas artesanales 231 (n=100%) con
diversidad de frutas nativas insertadas, incluyendo 34 especies brasileñas. Las frutas más
encontradas fueron la goiaba (Psidium guajava) (17,3%), maracuyá (Passiflora alata; P.
cincinnata; P. edulis; P. setácea) (10,8%), amora (Rubus brasiliensis) (8,7%), cajá (Spondias
monbim) (7,6%), caju (Anacardium occidentale) (6,9%), jabuticaba (Plinia cauliflora) (6,5%)
y pitanga (Eugenia uniflora) (5,8%). Se considera que la utilización de estas frutas en
cervecerías artesanales incentiva su producción y comercialización. Las cervezas artesanales
forman parte de mercados de proximidad en los cuales la colaboración con los agricultores es
fundamental. Se entiende que las cervecerías artesanales pueden colaborar para el
fortalecimiento y la valorización de las frutas nativas en Brasil, principalmente mediante la
promoción de las especies.
PALABRAS CLAVE: Gastronomía. Seguridad Alimentaria. Biodiversidad.
Bruna GEWEH; Mirian Ribeiro Galvão MACHADO e Tainá Bacellar ZANETI
Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023003, 2023. e-ISSN: 2446-9262
DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5005 3
ABSTRACT: The use of native fruits in craft beer formulations in Brazil presents, on the one
hand, the opportunity to develop a market for these species, which can significantly contribute
to the country's Food and Nutritional Security. On the other hand, it is important to consider
that this practice can consolidate an elite niche for these products. In this context, this article
aims to discuss the use of native fruits in craft beers in Brazil, analyzing the challenges and
opportunities in the process. To this end, a documentary survey of beers with native Brazilian
fruits was carried out in a specialized online catalog. From the data, the challenges and
opportunities of including these fruits were analyzed. The research revealed a significant
number of craft beers, totaling 231 (n=100%), characterized by a diversity of native fruits
incorporated, covering 34 different Brazilian species. The most commonly found fruits were
guava (Psidium guajava) (17.3%), passion fruit (Passiflora alata; P. cincinnata; P. edulis; P.
setácea) (10.8%), blackberry (Rubus brasiliensis) (8. 7 %), hog plum (Spondias monbim) (7.6
%), cashew (Anacardium occidentale) (6.9 %), jaboticaba (Plinia cauliflora) (6.5 %) and
Surinam cherry (Eugenia uniflora) (5.8 % ). It is considered that the incorporation of these
fruits in craft breweries stimulates their production and commercialization. Craft beers are
part of local markets where collaboration with farmers is fundamental. It is understood that
craft breweries have the potential to contribute to the strengthening and appreciation of native
fruits in Brazil, especially through the promotion of these species.
KEYWORDS: Gastronomy. Food Security. Biodiversity.
Introdução
Nos últimos dez anos, evidencia-se um crescimento significativo na indústria cervejeira
no Brasil, resultando na criação de microcervejarias (GIORGI, 2015) e na introdução de um
novo produto no mercado nacional: as cervejas “artesanais” (GEWEHR, 2019). Embora não
sejam legalmente definidas no país, as cervejarias artesanais são caracterizadas por modelos de
negócio distintos das grandes indústrias pelo volume de produção, método de fabricação, atores
envolvidos e modelo de comercialização (GEWEHR, 2019; OLIVER, 2013; DALMORO;
FEL, 2020). São guiadas pelo lema “beba melhor, beba menos” (MARCUSSO, 2015) e buscam
diferenciação nos produtos pela inovação sensorial (GIORGI; CONCEIÇÃO JUNIOR, 2016;
GEWEHR, 2018). E, de fato, apresentam maior intensidade de coloração, aroma e sabor quando
comparadas às cervejas de massa (ARAÚJO; SILVA; MINIM; 2003), tornando-se um produto
distinto da bebida “cerveja” se aproximando ao conceito de alimento artesanal.
Embora a legislação brasileira preconize utilização de insumos que não são nativos no
país nas formulações, como é o caso do lúpulo (BRASIL, 2019), a produção nacional desses
insumos obrigatórios é pequena, apesar do avanço em função da demanda das cervejarias
artesanais (KROHN; 2018; MARCUSSO; MULLER, 2019). Em função disso, a inovação
Frutas nativas em cervejas artesanais: Uma análise multifacetada
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sensorial nas formulações das cervejas artesanais acaba, por vezes, sendo norteada pela inserção
de ingredientes nativos (GEWEHR, 2019). Frutas, especiarias, flores, dentre outros insumos,
vêm sendo utilizados nas formulações (GEWEHR, 2019; DIAS, 2015; HOP CAPITAL BEER,
2019).
De acordo com estudos de Venturini (2005) e Morado (2009), a cerveja pode ser
considerada fonte de nutrientes e fibras solúveis com importantes vitaminas do complexo B,
polifenóis, fosfatos, ácidos orgânicos e ácidos nucleicos. A partir disso, a inserção de frutas na
formulação pode agregar antioxidantes ou outros benefícios, inclusive potencial bioativo
(HOLLAS; GEREMIAS, 2020). As frutas nativas possuem alto valor nutricional, inclusive,
muitas vezes, maior que frutas convencionais, apresentando bons indicadores, especialmente
de vitaminas A e C (CORADIN; CAMILLO, 2018), sendo, portanto, interessante incremento
à formulação.
O consumo de frutas nativas é uma estratégia para Segurança Alimentar e Nutricional
no país na medida em que fortalece e valoriza cadeias sustentáveis de produtos locais (FAO,
2019) e incentiva sua preservação e a diversificação da alimentação (CORADIN; CAMILLO,
2018). Embora essas espécies venham enfrentando negligência de produtores e consumidores,
a inserção dessas frutas em cervejas artesanais pode colaborar para sua promoção e estruturação
de suas cadeias produtivas, uma vez que cria mercado a elas.
Por outro lado, a agregação de valor que as frutas nativas trazem às cervejas pode
endossar um nicho específico. Cabe ressaltar que este tipo de produto tem preço elevado e que,
em muitos casos, colabora com a formação de um mercado elitizado (FRANKENTHAL, 2018;
VALADARES et al.; 2017), o que cria barreiras a promoção e acesso dos produtos. A partir
desse contexto, o artigo tem como objetivo discutir a utilização de frutas nativas em cervejas
artesanais no Brasil, analisando os desafios e oportunidades de utilização dessas espécies nas
formulações.
Materiais e métodos
A primeira etapa foi a realização de uma pesquisa documental em catálogo on-line de
cervejas
4
. A plataforma mantém um catálogo com informações como estilo, foto dos rótulos,
lista de ingredientes e informações do fabricante. A inclusão no catálogo é aberta, contudo, as
4
Disponível em: https://www.brejas.com.br.
Bruna GEWEH; Mirian Ribeiro Galvão MACHADO e Tainá Bacellar ZANETI
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informações inseridas seguem uma lista de classificações pré-definidas. A pesquisa utilizou
como base de dados as cervejas listadas na plataforma desde 2007 até março de 2021.
Para a coleta de dados, empregou-se a ferramenta de busca avançada da plataforma,
pesquisando-se os nomes das frutas (popular e científico) com os descritores “cerveja” e
“Brasil”. A partir do universo identificado, cada produto foi analisado individualmente, sendo
considerados apenas aqueles fabricados no país que incluíam frutas nativas brasileiras em sua
composição. Os demais foram excluídos. Foram coletados dados sobre a cervejaria, nome dos
produtos, estilo e informações presentes nos rótulos.
O universo das frutas nativas foi delimitado conforme listagem da Portaria
Interministerial n.º 284, de 30 de maio de 2018 (BRASIL, 2018). Dados da portaria também
foram utilizados para categorização da região de ocorrência das frutas nativas. A escolha se
justifica no fato da portaria ser o marco legal mais atual sobre o tema e importante instrumento
para fortalecimento e valorização desses produtos.
A análise dos dados foi realizada em tabelas e os dados foram organizados por
frequência. As cervejas foram categorizadas por região e fruta nativa inserida na formulação.
Realizou-se a contagem das frutas inseridas, proporção de inserção de cada fruta no universo
das cervejas com frutas nativas na formulação e contagem de inserção por região da cervejaria.
Além disso, realizou-se o cruzamento da variável “região de produção da cerveja” com a
variável “região de ocorrência da fruta”.
A segunda etapa se deu com a discussão dos desafios e oportunidades a partir de revisão
bibliográfica. Para essa análise, buscou-se entender quais espécies são utilizadas e quais fatores
influenciam essa inserção. Além disso, buscou-se discutir se esses produtos integram mercados
locais relacionando-se a região de ocorrência da fruta e a região de inserção.
Resultados
Na pesquisa foram selecionadas 231 (n=100%) cervejas artesanais com fruta nativa, nas
quais se encontrou 34 espécies brasileiras. Do total encontrado, 16% apresentaram mais de uma
fruta nativa em sua formulação. Encontraram-se combinações de duas, três, quatro e seis frutas
nativas diferentes nas formulações. As frutas nativas identificadas são apresentadas na Tabela
1, a seguir:
Frutas nativas em cervejas artesanais: Uma análise multifacetada
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Tabela 1 – Frutas nativas utilizadas em cervejas artesanais e sua região ocorrência no Brasil
Região ocorrência da Fruta Nativa
Nordeste.
Norte, Nordeste, Centro-Oeste.
Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste.
Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Norte, Nordeste.
Sul.
Norte, Nordeste.
Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste.
Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste.
Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste.
Sudeste.
Norte, Centro-Oeste.
Sudeste.
Sudeste, Sul.
Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste.
Norte.
Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Sudeste, Sul.
Norte, Centro-Oeste, Nordeste, Sudeste, Sul.
Nordeste, Sudeste, Sul.
Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Norte.
Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Nordeste, Sudeste.
Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste.
Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Nordeste, Sudeste.
Centro-Oeste, Sudeste, Sul.
Fonte: Adaptado de Brasil (2018).
Das cervejas analisadas, 68,4% foram produzidas na região Sudeste, enquanto a região
Sul contribuiu com 22,1% do total identificado. Juntas, essas duas regiões representam 90,5%
dos casos investigados. Embora concentrem o maior número de cervejarias registradas no país
(BRASIL, 2020), é notável que essas regiões não se destaquem pelo uso de frutas nativas em
comparação com as regiões Norte e Nordeste do Brasil (CORADIN; CAMILLO, 2016;
CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011). Portanto, é relevante considerar como as cervejas
artesanais podem impulsionar a divulgação dessas frutas ou desconstruir estigmas associados a
elas, incentivando seu consumo em regiões onde seu uso é menos explorado. O Gráfico 1, a
seguir, apresenta essa distribuição.
Bruna GEWEH; Mirian Ribeiro Galvão MACHADO e Tainá Bacellar ZANETI
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Gráfico 1 – Distribuição por região do Brasil de cervejas artesanais com frutas nativas
Fonte: Elaboração própria
As frutas nativas mais encontradas foram goiaba (Psidium guajava) (17,3 %) e maracujá
(Passiflora alata; P. cincinnata; P. edulis; P. setácea) (10,8 %). Além delas, amora (Rubus
brasiliensis) (8,7 %), cajá (Spondias monbim) (7,6 %), caju (Anacardium occidentale) (6,9 %),
jabuticaba (Plinia cauliflora) (6,5 %) e pitanga (Eugenia uniflora) (5,8 %) também se
destacaram. Observou-se que algumas frutas foram identificadas em apenas uma formulação,
como o açaí-juçara (Euterpe edulis), camu-camu (Myrciaria dúbia), camuru (Campomanesia
phaea), goiaba-serrana (Acca sellowiana) e murici (Byrsonima crassifólia), enquanto outras
apareceram em apenas duas formulações. Fazem parte desse grupo: araçá (Psidium
cattleianum), bacuri (Platonia insignis), cagaita (Eugenia dysenterica), coquinho-azedo (Butia
capitata), gabiroba (Campomanesia adamantium), grumixama (Eugenia brasiliensis),
guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) e mangaba (Hancornia speciosa). Esses dois
conjuntos foram agrupados na categoria “Outras” no Gráfico 2 a seguir, que apresenta a
distribuição das frutas nativas encontradas nas formulações.
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Gráfico 2 – Frutas nativas em formulações de cervejas artesanais no Brasil
Fonte: Elaboração própria
A combinação de goiaba (Psidium guajava) e maracujá (Passiflora alata; P. cincinnata;
P. edulis; P. setácea) foi a mais recorrente nas formulações. Frequentemente, observa-se que
essas espécies possuem uma cadeia produtiva mais bem estruturada em comparação com frutas
menos incorporadas, como a goiaba-serrana (Acca sellowiana) e camu-camu (Myrciaria
dúbia), por exemplo (CORADIN; CAMILLO, 2016; CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011). A
estruturação das cadeias produtivas dessas frutas nativas, portanto, emerge como um elemento
significativo. Além disso, tanto a goiaba (Psidium guajava) quanto o maracujá (Passiflora
alata; P. cincinnata; P. edulis; P. setácea) são frutas com ocorrência nas cinco regiões do Brasil
(BRASIL, 2018).
A utilização das demais frutas mais encontradas na pesquisa – amora (Rubus
brasiliensis), cajá (Spondias monbim), caju (Anacardium occidentale), jabuticaba (Plinia
cauliflora) e pitanga (Eugenia uniflora), também parece ser explicada pela estruturação de suas
cadeias produtivas, bem como, pela extensão da região de sua ocorrência. Por exemplo, o caju
(Anacardium occidentale) possui cultivo em grande escala, tendo boa estrutura de produção,
apesar de a produção ser, em grande parte, localizada no Nordeste brasileiro (CORADIN;
CAMILLO, 2016).
Já a jabuticaba (Plinia cauliflora) e a amora (Rubus brasiliensis) possuem grande
ocorrência ao longo das regiões brasileiras (BRASIL, 2018). Ainda desse grupo, cajá (Spondias
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monbim) e pitanga (Eugenia uniflora) não têm grandes escalas de produção, contudo, são
bastante encontrados na forma de polpas em mercados locais, sendo assim, suas formas
minimamente processadas de fácil acesso (CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011).
Outro importante elemento identificado na pesquisa foi a constante parceria entre
agricultores, no geral através de instituições, e cervejarias. O caso da Experimento Beer ilustra
bem a questão. A cervejaria fez parceria com a Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos,
Uauá e Curaçá (Coopercuc) e com a Cooperativa de Produção e Comercialização dos
Agricultores Familiares Agroextrativistas e Pescadores Artesanais do Município De
Esperantina (Cooaf-Bico), para produzir as cervejas com umbu (Spondias tuberosa) e murici
(Byrsonima crassifólia), respectivamente (DIAS, 2015). Outro exemplo é a parceria entre a
cervejaria Micro X e o instituto Auá que resultou no desenvolvimento da cerveja Tropicalista
feita com uvaia e grumixama (TERUYA, 2017). Nesses casos, a parceria se mostra importante
para o acesso às frutas em quantidade suficiente para a fabricação dos produtos.
Se, por um lado, o êxito da inserção das frutas nativas parece ter ligação com a
estruturação da cadeia de produção e comercialização, por outro lado, a pouca inserção de
outras parece estar relacionada à desestruturação. É o caso, por exemplo, da fruta açaí-juçara
(Euterpe edulis), encontrada em apenas uma formulação. Açaí-juçara (Euterpe edulis) é fruto
da palmeira-juçara da qual se explora comercialmente o palmito, cuja extração provoca o corte
da planta, o que vem provocando risco de extinção da espécie no Brasil (CORADIN;
SIMINSKI; REIS, 2011; KÖHLER; BRACK, 2016). Somado o declínio da espécie à
preferência comercial ao palmito em detrimento aos frutos, a produção de açaí-juçara (Euterpe
edulis) é pequena no país. Apenas recentemente, observa-se mobilização na cadeia de frutos,
principalmente na produção de polpas, por meio da Rede Juçara, que enxerga no manejo dos
frutos uma oportunidade sustentável de comercialização da espécie (COSSIO, 2010; RAMOS;
LONGHI; MARTINS, 2019). Portanto, o acesso à fruta mostra-se bastante restrito, o que parece
impactar no baixo número de inserções da fruta nas cervejas artesanais.
Outro elemento relevante na análise do consumo de frutas nativas é a relação de
proximidade entre as regiões de produção e consumo. Ao comparar as variáveis da região de
ocorrência das frutas nativas utilizadas nas formulações e a região onde a produção da cerveja
ocorreu, observa-se que 82% das cervejarias utilizaram frutas nativas de sua respectiva região,
enquanto apenas 18% não o fizeram. Esse dado reforça a ideia de que as frutas nativas compõem
círculos de comercialização locais, indicando também que as cervejarias artesanais integram
mercados de proximidade e podem fortalecê-los, ainda que haja exceções.
Frutas nativas em cervejas artesanais: Uma análise multifacetada
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Entre as 34 variedades de frutas nativas identificadas na pesquisa, 9 delas (26,5%) foram
utilizadas em produções fora de suas regiões de ocorrência. Este cenário é ilustrado no Gráfico
3, apresentando a coluna “Sim” que representa o percentual de inserções locais nas formulações
de cerveja, enquanto a coluna “Não” indica o contrário.
Gráfico 3 – Frutas nativas não inseridas localmente em cervejas artesanais no Brasil
Fonte: Elaboração própria
Chama a atenção no Gráfico 3, o fato do cacau (Theobroma cacao), cupuaçu
(Theobroma grandiflorum), camu-camu (Myrciaria dúbia) e guaraná (Paullinia cupana) não
terem sido utilizados localmente em nenhuma das formulações. Outro fato curioso é o açaí
(Euterpe oleracea) e abacaxi (Ananas comosus) terem sido utilizados 86% das vezes fora das
suas regiões de ocorrência. Isso parece estar relacionado ao fato de que essas frutas estão entre
as oito espécies nativas brasileiras domesticadas que possuem cadeias de produção
consolidadas no país, diferindo da realidade geral das frutas nativas (CORADIN; CAMILLO,
2018). Já o camu-camu (Myrciaria dúbia) parece ser um caso isolado, uma vez que a planta
ainda não foi domesticada no Brasil (CORADIN; CAMILLO, 2018), e não foram encontrados
dados sobre parcerias para acesso a essa fruta.
Embora o caju (Anacardium occidentale) e o cajá (Spondias monbim) apareçam no
Gráfico 3, eles apresentam uma realidade oposta às demais frutas dessa relação, pois, em sua
maioria, 74% e 86% dos casos, respectivamente, essas frutas foram utilizadas localmente. A
dupla também foi a segunda combinação mais encontrada nas formulações. As respectivas
86% 86%
100%
14%
26% 20%
100% 100% 100%
14% 14%
0%
86%
74% 80%
0% 0% 0%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
NÃO SIM
Bruna GEWEH; Mirian Ribeiro Galvão MACHADO e Tainá Bacellar ZANETI
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escalas de produção dessas frutas no Nordeste brasileiro, e sua importância nos hábitos da
cultura local parecem explicar o fato (CORADIN; CAMILLO, 2018).
Além de frutas nativas, observou-se a inserção de outros produtos listados na portaria
(BRASIL, 2018), como, por exemplo: erva-mate (Ilex paraguariensis), aroeira-pimenteira/
pimenta rosa (Schinus terebinthifolius), baru (Dipteryx alata), castanha-do-pará/ castanha-do-
brasil (Bertholletia excelsa), jambu (Acmella oleracea), mandioca (Manihot esculenta), ora-
pro-nóbis (Pereskia aculeata) e urucum (Bixa orellana). Foram também encontradas cervejas
artesanais com especiarias e flores alimentícias, além de outros ingredientes nativos dos biomas
brasileiros não listados, como cumaru e baunilha do cerrado.
Esses dados informam sobre o crescente interesse pela sociobiodiversidade brasileira e
a tendência de utilização de ingredientes locais na formulação das cervejas artesanais no país
(GEWEHR, 2019). A partir dessa relação, reforça-se a ideia de que as cervejas artesanais
buscam, por meio dos ingredientes locais, uma relação com a cultura dos territórios, se
tornando, assim, possível mercado às frutas nativas.
Discussão
A legislação brasileira define que cerveja é obtida através da fermentação do mosto de
cevada maltada ou de extrato de malte e lúpulo (BRASIL, 2019). Cerveja é considerada fonte
de nutrientes e fibras solúveis, pois, contém importantes vitaminas do complexo B, polifenóis,
fosfatos, ácidos orgânicos e ácidos nucleicos (VENTURINI, 2005). Além disso, é rica em
antioxidantes naturais provenientes do malte e do lúpulo e ácido fólico. Se ingerida com
moderação, estudos indicam que ela pode colaborar para diminuição da doença de Parkinson,
prevenção de doenças cardiovasculares e inibição de bactérias e protozoários nocivos ao trato
intestinal (MORADO, 2009).
A adição das frutas na formulação da cerveja pode agregar potencial bioativo ao
produto. Um experimento com cerveja com mirtilo observou que a adição da fruta na forma de
extrato e in natura aumentou a quantidade de polifenóis na cerveja, propriedade bioativa
característica da fruta. Portanto, o estudo indica que há incremento nutricional. Embora as
alterações nas características sensoriais, como coloração, sabor e aroma, variem conforme a
fruta, a adição destas é percebida pelos consumidores nas cervejas (HOLLAS; GEREMIAS,
2020) e é aceita em testes de análise sensorial (ROSA et al., 2017; SOARES et al., 2019).
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Assim, a utilização de frutas nativas pode representar ganhos sensoriais e nutricionais sem
prejuízo aos atributos de qualidade da cerveja (ROSA et al., 2017; SOARES et al., 2019).
Com base nisso, compreende-se que a utilização de frutas nativas proporciona
aprimoramento na qualidade dos produtos, considerando o potencial nutricional dessas
espécies. Dados do projeto BFN confirmaram que muitas frutas nativas apresentam quantidades
de vitaminas superiores às frutas convencionais. O buriti, por exemplo, possui quase o dobro
de vitamina A, em comparação com a cenoura, com 1204 e 663 unidades de vitamina A, por
100g de polpa, respectivamente (CORADIN; CAMILO, 2018).
Outro exemplo está relacionado à quantidade de vitamina C. Frutas nativas identificadas
na pesquisa, como cagaita (Eugenia dysenterica) e gabiroba (Campomanesia adamantium)
possuem mais que o dobro em relação à laranja. A cagaita (Eugenia dysenterica) contém 288
unidades de vitamina C por 100g de polpa, enquanto a gabiroba (Campomanesia adamantium),
possui 420 unidades, enquanto a laranja contém apenas 53 unidades. O camu-camu (Myrciaria
dúbia), outra espécie encontrada na pesquisa, também apresenta valores expressivos de
vitamina C, podendo chegar a 6000 unidades em 100g de polpa (CORADIN; CAMILLO,
2018).
Mas, para além do incremento nutricional, um dos argumentos centrais desse artigo é
que a utilização dessas frutas em cervejarias artesanais incentiva sua produção e
comercialização. A utilização cria mercado a essas espécies negligenciadas que, em muitos
casos, está imerso em relações de proximidade. Esse mercado local incentiva e remunera
melhor os agricultores, colabora com o desenvolvimento sustentável dos territórios e lógicas de
produção orgânica, extrativista e de pequena escala (PREISS; SCHNEIDER, 2020).
Pensando que as cadeias de produção de frutas nativas no Brasil ainda estão em
construção (COSSIO, 2010) e têm como principal desafio a distância entre consumidores e
agricultores (CETAP, 2015), o acesso a mercados diferenciados parece fundamental para o
fortalecimento desses produtos.
Ademais, formulações com frutas nativas geram propaganda sobre as espécies. Isso
porque o contato com o nome, forma e gosto das frutas, muitas vezes, pode ser a porta de
entrada dos consumidores a essas espécies. Nesse caso, o consumo de uma cerveja artesanal
com determinada fruta nativa pode incentivar o interesse e consumo de outras frutas nativas
locais nas suas formas in natura. Portanto, outro argumento desse artigo é que as cervejas
artesanais podem promover e valorizar essas espécies.
Bruna GEWEH; Mirian Ribeiro Galvão MACHADO e Tainá Bacellar ZANETI
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O incentivo ao consumo de frutas nativas é de extrema relevância quando se olha para
a situação brasileira de Insegurança Alimentar e Nutricional (HOFFMANN, 2021). Embora o
Brasil tenha em torno de 20% de toda biodiversidade mundial no país, o potencial econômico
e nutricional dessas espécies nativas é negligenciado, resultando em uma alimentação com
baixa diversificação no país (CORADIN; CAMILLO, 2018). Ao mesmo tempo, verifica-se que
há números altos de Insegurança Alimentar e Nutricional no país (HOFFMANN, 2021).
O sistema agroalimentar contemporâneo tem causado significativo impacto ambiental,
sobrecarregando os recursos naturais e contribuindo para a extinção de espécies nativas, bem
como para a perda de saberes tradicionais. Paralelamente, enquanto cresce a desnutrição e a
fome global devido à falta de acesso adequado aos alimentos, percebe-se também o consumo
excessivo de alimentos com baixo teor nutricional (FAO, 2019; HLPE, 2020). Essa dinâmica
vem provocando uma Sindemia global da obesidade, desnutrição e mudanças climáticas
(SWINBURN et al., 2019). Nessa perspectiva, para além da avaliação individual, o sistema
alimentar atual produz um ambiente de Insegurança Alimentar e Nutricional nos territórios.
Para reverter esse quadro, a publicação da High-Level Panel of Experts on Food Security
And Nutrition (2020) indica a diversificação da alimentação e valorização das espécies nativas.
Uma publicação recente da Food and Agriculture Organization of The United Nations (2019)
corrobora essa proposta e destaca esses elementos como fundamentais para sistemas
alimentares sustentáveis, contribuindo para a Segurança Alimentar e Nutricional dos países.
Adicionalmente, tanto a agricultura familiar quanto o estabelecimento de mercados locais, que
promovem a proximidade entre consumidores e produtores, são fatores igualmente relevantes
para reverter a Sindemia Global (PREISS; SCHNEIDER, 2020; SWINBURN et al., 2019).
Com base no exposto, compreende-se que o papel colaborativo das cervejas artesanais
na promoção de espécies está alinhado com as recomendações das publicações da Food and
Agriculture Organization of The United Nations (2019) e do High-Level Panel of Experts on
Food Security And Nutrition (2020). Isso ocorre porque as espécies nativas dos biomas
brasileiros desempenham um papel significativo em âmbito local em diversas regiões,
envolvendo cadeias produtivas de proximidade, agricultores familiares, práticas de
extrativismo, produção orgânica e modelos sustentáveis (KÖHLER; BRACK, 2016). Além
disso, o uso desses produtos tem impactos positivos na saúde dos consumidores e produtores,
ao mesmo tempo que estimula a preservação da biodiversidade nativa (CETAP, 2015).
Outro aspecto relevante é a constatação de que, na produção de cerveja artesanal no
Brasil, a maioria dos insumos utilizados é importada (GEWEHR, 2019). A produção de malte
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apresenta pouca diversificação, sendo em grande parte absorvida por grandes empresas
(KROHN, 2018), e a produção de lúpulo é limitada no contexto nacional (MARCUSSO;
MULLER, 2019). Nessa perspectiva, as frutas nativas apresentam-se como uma alternativa para
os produtores de cerveja artesanal incorporarem elementos da cultura alimentar brasileira às
suas bebidas (GEWEHR, 2019). Entretanto, o acesso a essas espécies é um desafio. Apesar da
diversidade de frutas identificadas na pesquisa, aquelas mais frequentemente utilizadas nas
formulações são as que possuem cadeias de produção mais estruturadas, o que não reflete a
realidade da maioria dessas espécies (CORADIN; CAMILLO, 2018).
Outro desafio associado à utilização de frutas nativas são as barreiras de capital que vêm
surgindo em torno desses produtos. O uso dessas espécies está se tornando uma tendência na
alimentação. A gourmetização, que resulta em produtos elitizados, tem destacado as frutas
nativas, impondo preços elevados por esses itens (ZANETI, 2017). Paralelamente, a cerveja
artesanal ainda é considerada um produto elitizado (GIORGI, 2015; GEWEHR; ZANETI,
2019). O preço desse tipo de cerveja é mais elevado em comparação com as cervejas de massa,
que se diferenciam pelos preços mais competitivos no mercado brasileiro (GEWEHR, 2019).
Amplo estudo com consumidores brasileiros indicou que 35% da população nunca
provou cerveja artesanal e que a maioria não é consumidor frequente da bebida
(FRANKENTHAL, 2018). Outra pesquisa indica que o consumo da bebida no país é mais
frequente entre grupos sociais com maior poder aquisitivo (VALADARES et al., 2017).
Conquanto, cervejas artesanais com frutas nativas podem endossar um nicho de mercado no
qual a inserção das frutas nativas é justificada pela agregação de valor aos produtos e não pela
valorização de produtos e produtores locais.
Todavia, na mesma pesquisa, foi identificado que a maior motivação para o consumo
de cervejas artesanais é o sabor. Além disso, 77% dos consumidores avaliam que a diferença
de sabor entre cervejas de massa e artesanais é perceptível (FRANKENTHAL, 2018). Essas
impressões comprovaram-se em estudo de análise sensorial, indicando que cervejas artesanais
possuem maior intensidade de coloração, aroma e sabor quando comparadas às cervejas de
massa brasileiras. Além disso, o processo de fabricação diferenciado das cervejas artesanais
implica maiores custo de produção, o que pode justificar, em parte, seu preço elevado e
resultado sensorial superior (GEWEHR, 2019).
Essa argumentação fundamenta a ideia de que o setor cervejeiro artesanal está em busca
da diversificação sensorial para romper com a monotonia alimentar. Nessa trajetória, os
ingredientes nativos destacam-se não apenas pelo valor agregado impulsionado pela tendência
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de gourmetização, mas também por sua qualidade, pela valorização dos agricultores e pela
contribuição ao desenvolvimento sustentável nos territórios.
Conclusão
As frutas nativas mais inseridas são aquelas que possuem uma cadeia produtiva mais
bem estruturada e uma ampla ocorrência nas regiões brasileiras. Contudo, a oferta e o acesso
dessas frutas nativas representam desafios para sua inserção. Parcerias entre produtores locais
e cervejarias pareceu ser fundamental à inserção, promovendo trocas sobre o uso das frutas e
fornecimento em quantidade suficiente para as produções. A forma minimamente processada
dessas frutas parece ser outra alternativa ao entrave. Contudo, cabe ressaltar que o protagonismo
do manejo e comercialização das frutas nativas deve permanecer ligado a agricultores
familiares, com manejos que contribuam para Sistemas Alimentares Sustentáveis.
Ingredientes nativos são destaque no setor cervejeiro artesanal não apenas pela onda
gourmet, mas, pela qualidade desses ingredientes e pela contribuição ao desenvolvimento local.
Ademais, as cervejarias artesanais integram mercados de proximidade, uma vez que as
inserções de frutas nativas ocorreram, em sua maioria, localmente. Assim, o setor se constitui
como mercado aos agricultores de frutas nativas, incentivando sua produção e extrativismo,
promovendo a conservação dessas espécies pelo seu uso. Portante, mesmo diante da existência
de ambientes elitizados, cuja presença pode impedir que a cerveja artesanal atinja um público
mais amplo, há indícios de que as cervejas artesanais podem desempenhar um papel na
promoção do desenvolvimento sustentável nos territórios.
Argumenta-se que as cervejas artesanais colaboram com estratégias para valorização e
fortalecimento das frutas nativa, incentivando seu consumo e desempenhando um papel
educativo em relação a elas. Com isso, essa inserção parece se relacionar a estratégias para
Segurança Alimentar e Nutricional, contribuindo para a estruturação das cadeias das frutas
nativas, bem como, sua valoração frente aos consumidores.
Frutas nativas em cervejas artesanais: Uma análise multifacetada
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CRediT Author Statement
Reconhecimentos: Não aplicável.
Financiamento: Não aplicável.
Conflitos de interesse: Não há conflitos de interesse.
Aprovação ética: Não aplicável.
Disponibilidade de dados e material: Não aplicável.
Contribuições dos autores: Bruna Gewehr: participação na pesquisa de coleta de dados;
análise e interpretação dos dados; redação do texto, ajuste e revisão textual e de normas de
formatação para publicação. Mirian Ribeiro Galvão Machado: análise e interpretação dos
dados, bem como, redação do texto e revisão textual. Tainá Bacellar Zaneti: análise e
interpretação dos dados, bem como, redação do texto e revisão textual.
Processamento e editoração: Editora Ibero-Americana de Educação.
Revisão, formatação, normalização e tradução.
Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023003, 2023. e-ISSN: 2446-9262
DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5005 1
CARFT BEER WITH NATIVE FRUITS: A MULTIFACETED ANALYSIS
FRUTAS NATIVAS EM CERVEJAS ARTESANAIS: UMA ANÁLISE
MULTIFACETADA
FRUTAS NATIVAS EN CERVEZAS ARTESANALES: UN ANÁLISIS
MULTIFACÉTICO
Bruna GEWEHR1
e-mail: brunagew@gmail.com
Mirian Ribeiro Galvão MACHADO2
e-mail: miriangalvao@gmail.com
Tainá Bacellar ZANETI3
e-mail: tainazaneti@gmail.com
How to reference this paper:
GEWEHR, B.; MACHADO, M. R. G.; ZANETI, T. B. Carft
beer with native fruits: A multifaceted analysis. Arq. Bras.
Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023003, 2023. e-ISSN: 2446-
9262. DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5005
| Submitted: 23/11/2022
| Revisions required: 06/07/2023
| Approved: 22/09/2023
| Published: 10/08/2023
Deputy Executive Editor:
Prof. PhD. José Anderson Santos Cruz
1
Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre – RS – Brazil. PhD student in the Postgraduate
Program in Rural Development (PGDR). Teacher.
2
Federal University of Pelotas (UFPel), Pelotas – RS – Brazil. Associate Professor at the Center for Chemical,
Pharmaceutical, and Food Sciences. Doctor.
3
University of Brasília (UnB), Brasília – DF – Brazil. Adjunct Professor at the Center for Excellence in Tourism
UnB (CET). Doctor.
Carft beer with native fruits: A multifaceted analysis
Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023003, 2023. e-ISSN: 2446-9262
DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5005 2
ABSTRACT: The use of native fruits in craft beer formulations in Brazil presents, on the one
hand, the opportunity to develop a market for these species, which can significantly contribute
to the country's Food and Nutritional Security. On the other hand, it is important to consider
that this practice can consolidate an elite niche for these products. In this context, this article
aims to discuss the use of native fruits in craft beers in Brazil, analyzing the challenges and
opportunities in the process. To this end, a documentary survey of beers with native Brazilian
fruits was carried out in a specialized online catalog. From the data, the challenges and
opportunities of including these fruits were analyzed. The research revealed a significant
number of craft beers, totaling 231 (n=100%), characterized by a diversity of native fruits
incorporated, covering 34 different Brazilian species. The most commonly found fruits were
guava (Psidium guajava) (17.3%), passion fruit (Passiflora alata; P. cincinnata; P. edulis; P.
setácea) (10.8%), blackberry (Rubus brasiliensis) (8. 7 %), hog plum (Spondias monbim) (7.6
%), cashew (Anacardium occidentale) (6.9 %), jaboticaba (Plinia cauliflora) (6.5 %) and
Surinam cherry (Eugenia uniflora) (5.8 % ). It is considered that the incorporation of these fruits
in craft breweries stimulates their production and commercialization. Craft beers are part of
local markets where collaboration with farmers is fundamental. It is understood that craft
breweries have the potential to contribute to the strengthening and appreciation of native fruits
in Brazil, especially through the promotion of these species.
KEYWORDS: Gastronomy. Food Security. Biodiversity.
RESUMO: A utilização de frutas nativas em formulações de cervejas artesanais no Brasil
apresenta, por um lado, a oportunidade de desenvolver um mercado para essas espécies, o que
pode contribuir significativamente para a Segurança Alimentar e Nutricional do país. Por
outro lado, é importante considerar que essa prática pode consolidar um nicho elitizado para
esses produtos. Nesse contexto, o presente artigo visa discutir o uso de frutas nativas em
cervejas artesanais no Brasil, analisando os desafios e oportunidades no processo. Para isso,
realizou-se uma pesquisa documental de cervejas com frutas nativas brasileiras em catálogo
on-line especializado. A partir dos dados, analisaram-se os desafios e oportunidades da
inserção dessas frutas. A pesquisa revelou um número expressivo de cervejas artesanais,
totalizando 231 (n=100%), caracterizadas por uma diversidade de frutas nativas
incorporadas, abrangendo 34 espécies brasileiras distintas. As frutas mais encontradas foram
a goiaba (Psidium guajava) (17,3 %), maracujá (Passiflora alata; P. cincinnata; P. edulis; P.
setácea) (10,8 %), amora (Rubus brasiliensis) (8,7 %), cajá (Spondias monbim) (7,6 %), caju
(Anacardium occidentale) (6,9 %), jabuticaba (Plinia cauliflora) (6,5 %) e pitanga (Eugenia
uniflora) (5,8 %). Considera-se que a incorporação dessas frutas em cervejarias artesanais
estimula sua produção e comercialização. As cervejas artesanais fazem parte de mercados
locais nos quais a colaboração com os agricultores desempenha um papel fundamental.
Compreende-se que as cervejarias artesanais têm o potencial de contribuir para o
fortalecimento e a valorização das frutas nativas no Brasil, especialmente por meio da
promoção dessas espécies.
PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia. Segurança Alimentar. Biodiversidade.
Bruna GEWEH; Mirian Ribeiro Galvão MACHADO and Tainá Bacellar ZANETI
Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023003, 2023. e-ISSN: 2446-9262
DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5005 3
RESUMEN: La utilización de frutas nativas en formulaciones de cervezas artesanales en
Brasil, por un lado, crea un mercado para estas especies, pudiendo representar contribuciones
importantes para la Seguridad Alimentaria y Nutricional del país. Por otro lado, puede
respaldar un nicho de elite para estos productos. En este contexto, el presente artículo tiene
como objetivo discutir el uso de frutas nativas en cervezas artesanales en Brasil, analizando
los desafíos y oportunidades en el proceso. Para ello, se llevó a cabo una investigación
documental de cervezas con frutas nativas brasileñas en un catálogo en línea especializado. A
partir de los datos, se analizaron los desafíos y oportunidades de la inserción de estas frutas.
La investigación reveló un número significativo de cervezas artesanales 231 (n=100%) con
diversidad de frutas nativas insertadas, incluyendo 34 especies brasileñas. Las frutas más
encontradas fueron la goiaba (Psidium guajava) (17,3%), maracuyá (Passiflora alata; P.
cincinnata; P. edulis; P. setácea) (10,8%), amora (Rubus brasiliensis) (8,7%), cajá (Spondias
monbim) (7,6%), caju (Anacardium occidentale) (6,9%), jabuticaba (Plinia cauliflora) (6,5%)
y pitanga (Eugenia uniflora) (5,8%). Se considera que la utilización de estas frutas en
cervecerías artesanales incentiva su producción y comercialización. Las cervezas artesanales
forman parte de mercados de proximidad en los cuales la colaboración con los agricultores es
fundamental. Se entiende que las cervecerías artesanales pueden colaborar para el
fortalecimiento y la valorización de las frutas nativas en Brasil, principalmente mediante la
promoción de las especies.
PALABRAS CLAVE: Gastronomía. Seguridad Alimentaria. Biodiversidad.
Introduction
In the last ten years, there has been significant growth in the beer industry in Brazil,
resulting in the creation of microbreweries (GIORGI, 2015) and the introduction of a new
product on the national market: “craft” beers (GEWEHR, 2019). Although not legally defined
in the country, craft breweries are characterized by business models that are distinct from large
industries due to production volume, manufacturing method, actors involved, and marketing
model (GEWEHR, 2019; OLIVER, 2013; DALMORO; FEL, 2020). They are guided by the
motto “drink better, drink less” (MARCUSSO, 2015) and seek differentiation in products
through sensorial innovation (GIORGI; CONCEIÇÃO JUNIOR, 2016; GEWEHR, 2018). In
fact, they present greater intensity of color, aroma, and flavor when compared to mass beers
(ARAÚJO; SILVA; MINIM; 2003), becoming a product distinct from the drink “beer,”
approaching the concept of artisanal food.
Although Brazilian legislation recommends the use of inputs that are not native to the
country in formulations, such as hops (BRASIL, 2019), national production of these mandatory
inputs is small, despite progress due to demand from craft breweries (KROHN; 2018;
Carft beer with native fruits: A multifaceted analysis
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MARCUSSO; MULLER, 2019). As a result, sensory innovation in craft beer formulations
sometimes ends up being guided by the inclusion of native ingredients (GEWEHR, 2019).
Among other inputs, fruits, spices, and flowers have been used in formulations (GEWEHR,
2019; DIAS, 2015; HOP CAPITAL BEER, 2019).
According to studies by Venturini (2005) and Morado (2009), beer can be considered a
source of nutrients and soluble fibers with essential B vitamins, polyphenols, phosphates,
organic acids, and nucleic acids. Based on this, the inclusion of fruits in the formulation can
add antioxidants or other benefits, including bioactive potential (HOLLAS; GEREMIAS,
2020). Native fruits have high nutritional value, often higher than conventional fruits,
presenting good indicators, especially vitamins A and C (CORADIN; CAMILLO, 2018),
therefore being an interesting addition to the formulation.
The consumption of native fruits is a strategy for Food and Nutritional Security in the
country as it strengthens and values sustainable chains of local products (FAO, 2019) and
encourages the preservation and diversification of food (CORADIN; CAMILLO, 2018).
Although these species have been facing neglect from producers and consumers, the inclusion
of these fruits in craft beers can contribute to the promotion and structuring of their production
chains, as it creates a market for them.
On the other hand, the added value that native fruits bring to beers can endorse a specific
niche. It is worth noting that this type of product has a high price and that, in many cases, it
contributes to the formation of an elite market (FRANKENTHAL, 2018; VALADARES et al.;
2017), which creates barriers to promotion and access to products. From this context, the article
aims to discuss the use of native fruits in craft beers in Brazil, analyzing the challenges and
opportunities of using these species in formulations.
Materials and methods
The first step was to carry out documentary research in an online beer catalog
4
. The
platform maintains a catalog with information such as style, photos of labels, a list of
ingredients, and manufacturer information. Inclusion in the catalog is open, however, the
information entered follows a list of pre-defined classifications. The research used beers listed
on the platform as a database from 2007 to March 2021.
4
Available at: https://www.brejas.com.br.
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To collect data, the platform’s advanced search tool was used, searching for the names
of fruits (popular and scientific) with the descriptors “beer” and “Brazil”. From the identified
universe, each product was analyzed individually, considering only those manufactured in the
country that included native Brazilian fruits in their composition. The rest were excluded. Data
were collected about the brewery, name of the products, style, and label information.
The universe of native fruits was delimited according to the list in Interministerial
Ordinance No. 284 of May 30, 2018 (BRASIL, 2018). Data from the ordinance were also used
to categorize the region of occurrence of native fruits. The choice is justified because the
ordinance is the most current legal framework on the subject and an essential instrument for
strengthening and valuing these products.
Data analysis was carried out in tables, and the data was organized by frequency. The
beers were categorized by region, and native fruit was included in the formulation. The number
of fruits inserted, the proportion of insertion of each fruit in the universe of beers with native
fruits in the formulation, and insertion count by region of the brewery were carried out.
Furthermore, the variable “region of beer production” was crossed with the variable “region of
fruit occurrence”.
The second stage took place with the discussion of challenges and opportunities based
on a literature review. For this analysis, we sought to understand which species are used and
which factors influence this insertion. Furthermore, we sought to discuss whether these
products are part of local markets, relating the region of occurrence of the fruit and the region
of insertion.
Results
In the research, 231 (n=100%) craft beers with native fruit were selected, of which 34
Brazilian species were found. Of the total found, 16% had more than one native fruit in their
formulation. Combinations of two, three, four, and six different native fruits were found in the
formulations. The identified native fruits are presented in Table 1, below:
Carft beer with native fruits: A multifaceted analysis
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Table 1 – Native fruits used in craft beers and their region of occurrence in Brazil
Region of occurrence of Native Fruit
Northeast.
North, Northeast, Midwest.
Northeast, Midwest, Southeast.
Northeast, Midwest, Southeast, South.
North, Northeast, Midwest, Southeast, South.
North, Northeast, Midwest, Southeast, South.
North, Northeast.
South.
North, Northeast.
North, Northeast, Midwest, Southeast.
North, Northeast, Midwest, Southeast.
North, Northeast, Midwest, Southeast.
Southeast.
North, Midwest.
Southeast.
Southeast, South.
Northeast, Midwest, Southeast.
North.
Midwest, Southeast, South.
North, Northeast, Midwest, Southeast, South.
Southeast, South.
North, Midwest, Northeast, Southeast, South.
Northeast, Southeast, South.
Northeast, Midwest, Southeast, South.
North.
Northeast, Midwest, Southeast, South.
Northeast, Southeast.
North, Northeast, Midwest, Southeast, South.
North, Northeast, Midwest, Southeast.
North, Northeast, Midwest, Southeast, South.
North, Northeast, Midwest, Southeast, South.
Northeast, Midwest, Southeast, South.
Northeast, Southeast.
Midwest, Southeast, South.
Source: Adapted from Brazil (2018)
Of the beers analyzed, 68.4% were produced in the Southeast region, while the South
region contributed 22.1% of the total identified. Together, these two regions represent 90.5%
of the cases investigated. Although they concentrate the largest number of registered breweries
in the country (BRASIL, 2020), it is notable that these regions do not stand out for the use of
native fruits compared to the North and Northeast regions of Brazil (CORADIN; CAMILLO,
2016; CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011). Therefore, it is essential to consider how craft
beers can boost the dissemination of these fruits or deconstruct their associated stigmas,
encouraging their consumption in regions where their use is less explored. Graph 1, below,
shows this distribution.
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Graph 1 – Distribution by region of Brazil of craft beers with native fruits
Source: Own preparation
The most common native fruits found were guava (Psidium guajava) (17,3 %) and
passion fruit (Passiflora alata; P. cincinnata; P. edulis; P. setácea) (10,8 %). In addition to
them, blackberry (Rubus brasiliensis) (8,7 %), cajá (Spondias monbim) (7,6 %), cashew
(Anacardium occidentale) (6,9 %), jaboticaba (Plinia cauliflora) (6,5 %) and surinam cherry
(Eugenia uniflora) (5,8 %) also stood out. It was observed that some fruits were identified in
only one formulation, such as açaí-juçara (Euterpe edulis), camu-camu (Myrciaria dúbia),
camuru (Campomanesia phaea), goiaba-serrana (Acca sellowiana) and murici (Byrsonima
crassifólia while others appeared in just two formulations. The following are part of this group:
araçá (Psidium cattleianum), bacuri (Platonia insignis), cagaita (Eugenia dysenterica),
coquinho-azedo (Butia capitata), gabiroba (Campomanesia adamantium), grumixama
(Eugenia brasiliensis), guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) and mangaba (Hancornia
speciosa). These two sets were grouped in the “Others” category in Chart 2 below, which shows
the distribution of native fruits found in the formulations.
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Graph 2 – Native fruits in craft beer formulations in Brazil
Source: Own preparation
The combination of guava (Psidium guajava) and passion fruit (Passiflora alata; P.
cincinnata; P. edulis; P. setácea) was the most common in the formulations. It is often observed
that these species have a better-structured production chain compared to less incorporated fruits,
such as goiaba-serrana (Acca sellowiana) and camu-camu (Myrciaria dúbia), for example
(CORADIN; CAMILLO, 2016; CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011). The structuring of the
production chains of these native fruits, therefore, emerges as a significant element.
Furthermore, both guava (Psidium guajava) and passion fruit (Passiflora alata; P. cincinnata;
P. edulis; P. setácea) are fruits that occur in the five regions of Brazil (BRASIL, 2018).
The use of the other fruits most frequently found in the research – blackberry (Rubus
brasiliensis), cajá (Spondias monbim), cashew (Anacardium occidentale), jaboticaba (Plinia
cauliflora) and pitanga (Eugenia uniflora), also seems to be explained by the structuring of their
production chains, as well as the extension of the region of its occurrence. For example, cashew
(Anacardium occidentale) is cultivated on a large scale, with a good production structure,
despite production being primarily located in the Brazilian Northeast (CORADIN; CAMILLO,
2016).
Jaboticaba (Plinia cauliflora) and blackberry (Rubus brasiliensis) are widely found
throughout Brazilian regions (BRASIL, 2018). Still from this group, cajá (Spondias monbim)
and pitanga (Eugenia uniflora) do not have large production scales, however, they are widely
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found in the form of pulp in local markets, making their minimally processed forms easily
accessible (CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011).
Another important element identified in the research was the constant partnership
between farmers, generally through institutions, and breweries. The case of Experimento Beer
illustrates the point well. The brewery partnered with the Family Agricultural Cooperative of
Canudos, Uauá, and Curaçá (Coopercuc) and with the Production and Commercialization
Cooperative of Agroextractivist Family Farmers and Artisanal Fishermen of the Municipality
of Esperantina (Cooaf-Bico), to produce beers with umbu (Spondias tuberosa) and murici
(Byrsonima crassifólia), respectively (DIAS, 2015). Another example is the Micro X brewery
and the Auá Institute partnership that resulted in the development of the Tropicalista beer made
with uvaia and grumixama (TERUYA, 2017). In these cases, the partnership is essential for
access to fruit in sufficient quantity to manufacture the products.
If, on the one hand, the successful insertion of native fruits seems to be linked to the
structuring of the production and commercialization chain, on the other hand, the lack of
insertion of others seems to be related to the disruption. This is the case, for example, of the
açaí-juçara fruit (Euterpe edulis), found in only one formulation. Açaí-juçara (Euterpe edulis)
is the fruit of the juçara palm tree from which the heart of palm is commercially exploited, the
extraction of which causes the plant to be cut down, which has been causing the risk of
extinction of the species in Brazil (CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011; KÖHLER; BRACK,
2016). Added to the decline of the species and the commercial preference for palm hearts over
fruits, the production of açaí-juçara (Euterpe edulis) is small in the country. Only recently has
there been mobilization in the fruit chain, mainly in pulp production, through the Juçara
Network, which sees fruit management as a sustainable opportunity for commercializing the
species (COSSIO, 2010; RAMOS; LONGHI; MARTINS, 2019). Therefore, access to fruit
appears quite restricted, which seems to impact the low number of fruit insertions in craft beers.
Another relevant element in the analysis of native fruit consumption is the proximity
relationship between production and consumption regions. When comparing the variables of
the region where the native fruits used in the formulations occur and the region where the beer
was produced, it is observed that 82% of the breweries used native fruits from their respective
region, while only 18% did not. This data reinforces the idea that native fruits make up local
marketing circles, indicating that craft breweries are part of local markets and can strengthen
them, even if exceptions exist.
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Among the 34 varieties of native fruits identified in the research, 9 of them (26.5%)
were used in production outside their regions of occurrence. This scenario is illustrated in Graph
3, presenting the “Yes” column that represents the percentage of local insertions in beer
formulations, while the “No” column indicates the opposite.
Graph 3 – Native fruits not included locally in craft beers in Brazil
5
Source: Own preparation
It is noteworthy in Graph 3 that cocoa (Theobroma cacao), cupuaçu (Theobroma
grandiflorum), camu-camu (Myrciaria dúbia) and guarana (Paullinia cupana) were not used
locally in any of the formulations. Another curious fact is that açaí (Euterpe oleracea) and
abacaxi (Ananas comosus) were used 86% of the time outside their regions of occurrence. This
seems to be related to the fact that these fruits are among the eight domesticated native Brazilian
species that have consolidated production chains in the country, differing from the general
reality of native fruits (CORADIN; CAMILLO, 2018). Camu-camu (Myrciaria dúbia) appears
to be an isolated case since the plant has not yet been domesticated in Brazil (CORADIN;
CAMILLO, 2018), and no data was found on partnerships to access this fruit.
Although cashew (Anacardium occidentale) and cajá (Spondias monbim) appear in
Graph 3, they present a reality opposite to the other fruits in this list, as, in the majority, 74%
and 86% of cases, respectively, these fruits were used locally. The duo was also the second
5
Color translation: Blue - No; Gray - Yes. The fruits below are presented in the table above with their scientific
names.
86% 86%
100%
14%
26% 20%
100% 100% 100%
14% 14%
0%
86%
74% 80%
0% 0% 0%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
NÃO SIM
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most found combination in the formulations. The respective scales of production of these fruits
in the Brazilian Northeast, and their importance in local cultural habits seem to explain the fact
(CORADIN; CAMILLO, 2018).
In addition to native fruits, the inclusion of other products listed in the ordinance
(BRASIL, 2018), was observed, such as: yerba mate (Ilex paraguariensis), aroeira-pimenteira/
pimenta rosa (Schinus terebinthifolius), baru (Dipteryx alata), Brazil nut (Bertholletia excelsa),
jambu (Acmella oleracea), mandioca (Manihot esculenta), ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata)
and urucum (Bixa orellana). Craft beers with spices and edible flowers were also found, as well
as other ingredients native to unlisted Brazilian biomes, such as cumaru and cerrado vanilla.
These data inform the growing interest in Brazilian socio-biodiversity and the trend
towards using local ingredients in the formulation of craft beers in the country (GEWEHR,
2019). From this relationship, the idea is reinforced that craft beers seek, through local
ingredients, a relationship with the culture of the territories, thus becoming a possible market
for native fruits.
Discussion
Brazilian legislation defines beer as being obtained through the fermentation of malted
barley wort or malt and hop extract (BRASIL, 2019). Beer is considered a source of nutrients
and soluble fiber, as it contains important B vitamins, polyphenols, phosphates, organic acids,
and nucleic acids (VENTURINI, 2005). Furthermore, it contains natural antioxidants from
malt, hops, and folic acid. Studies indicate that, if ingested in moderation, it can help reduce
Parkinson's disease, prevent cardiovascular diseases, and inhibit harmful bacteria and protozoa
in the intestinal tract (MORADO, 2009).
The addition of fruits to the beer formulation can add bioactive potential to the product.
An experiment with blueberry beer observed that the addition of the fruit in the form of an
extract and nature increased the amount of polyphenols in the beer, a characteristic bioactive
property of the fruit. Therefore, the study indicates that there is a nutritional increase. Although
changes in sensory characteristics, such as color, flavor, and aroma, vary depending on the fruit,
their addition is noticed by consumers in beers (HOLLAS; GEREMIAS, 2020) and is accepted
in sensory analysis tests (ROSA et al., 2017; SOARES et al., 2019). Thus, the use of native
fruits can represent sensory and nutritional gains without compromising the quality attributes
of the beer (ROSA et al., 2017; SOARES et al., 2019).
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Based on this, it is understood that the use of native fruits provides improvements in the
quality of products, considering the nutritional potential of these species. Data from the BFN
project confirmed that many native fruits have higher amounts of vitamins than conventional
fruits. Buriti, for example, has almost twice as much vitamin A compared to carrots, with 1204
and 663 units of vitamin A per 100g of pulp, respectively (CORADIN; CAMILO, 2018).
Another example is related to the amount of vitamin C. Native fruits identified in the
research, such as cagaita (Eugenia dysenterica) and gabiroba (Campomanesia adamantium)
have more than double the amount compared to oranges. Cagaita (Eugenia dysenterica)
contains 288 units of vitamin C per 100g of pulp, gabiroba (Campomanesia adamantium), has
420 units, and orange contains only 53 units. Camu-camu (Myrciaria dúbia), another species
found in the research, also has significant amounts of vitamin C, reaching 6000 units in 100g
of pulp (CORADIN; CAMILLO, 2018).
But, in addition to the nutritional increase, one of the central arguments of this article is
that the use of these fruits in craft breweries encourages their production and commercialization.
The use creates a market for these neglected species, which, in many cases, are immersed in
close relationships. This local market encourages and better remunerates farmers and
collaborates with the sustainable development of territories and logic of organic, extractive, and
small-scale production (PREISS; SCHNEIDER, 2020).
Considering that native fruit production chains in Brazil are still under construction
(COSSIO, 2010) and their main challenge is the distance between consumers and farmers
(CETAP, 2015), access to differentiated markets seems fundamental to strengthening these
products.
Furthermore, formulations with native fruits generate propaganda about the species.
This is because contact with the fruits' name, shape, and taste can often be the gateway for
consumers to these species. In this case, the consumption of a craft beer with a certain native
fruit can encourage the interest and consumption of other local native fruits in their fresh forms.
Therefore, another argument of this article is that craft beers can promote and value these
species.
Encouraging the consumption of native fruits is extremely relevant when looking at the
Brazilian situation of Food and Nutritional Insecurity (HOFFMANN, 2021). Although Brazil
has around 20% of the world's biodiversity in the country, the economic and nutritional
potential of these native species is neglected, resulting in a diet with low diversification in the
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country (CORADIN; CAMILLO, 2018). At the same time, there is a high number of food and
nutritional insecurity in the country (HOFFMANN, 2021).
The contemporary agri-food system has caused a significant environmental impact,
overloading natural resources and contributing to the extinction of native species and the loss
of traditional knowledge. At the same time, while malnutrition and global hunger are growing
due to the lack of adequate access to food, there is also an excessive consumption of foods with
low nutritional content (FAO, 2019; HLPE, 2020). This dynamic has been causing a global
Syndemic of obesity, malnutrition, and climate change (SWINBURN et al., 2019). From this
perspective, in addition to individual assessment, the current food system produces an
environment of Food and Nutritional Insecurity in the territories.
To reverse this situation, the publication of the High-Level Panel of Experts on Food
Security And Nutrition (2020) indicates the diversification of food and appreciation of native
species. A recent publication by the Food and Agriculture Organization of The United Nations
(2019) corroborates this proposal and highlights these elements as fundamental to sustainable
food systems, contributing to the Food and Nutritional Security of countries. Additionally,
family farming and establishing local markets, which promote proximity between consumers
and producers, are equally relevant factors in reversing the Global Syndemic (PREISS;
SCHNEIDER, 2020; SWINBURN et al., 2019).
Based on the above, it is understood that the collaborative role of craft beers in
promoting species is aligned with the recommendations of publications from the Food and
Agriculture Organization of The United Nations (2019) and the High-Level Panel of Experts
on Food Security And Nutrition (2020). This is because native species of Brazilian biomes play
a significant role at the local level in several regions, involving local production chains, family
farmers, extractive practices, organic production, and sustainable models (KÖHLER; BRACK,
2016). Furthermore, using these products positively impacts the health of consumers and
producers while stimulating the preservation of native biodiversity (CETAP, 2015).
Another relevant aspect is the observation that, in the production of craft beer in Brazil,
the majority of inputs used are imported (GEWEHR, 2019). Malt production shows little
diversification, being absorbed mainly by large companies (KROHN, 2018), and hop
production is limited in the national context (MARCUSSO; MULLER, 2019). From this
perspective, native fruits present themselves as an alternative for craft beer producers to
incorporate elements of Brazilian food culture into their drinks (GEWEHR, 2019). However,
access to these species is a challenge. Despite the diversity of fruits identified in the research,
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those most frequently used in formulations are those with more structured production chains,
which does not reflect the reality of most of these species (CORADIN; CAMILLO, 2018).
Another challenge associated with the use of native fruits is the capital barriers that have
been emerging around these products. The use of these species is becoming a trend in food.
Gourmetization, which results in elite products, has highlighted native fruits, imposing high
prices for these items (ZANETI, 2017). At the same time, craft beer is still considered an elite
product (GIORGI, 2015; GEWEHR; ZANETI, 2019). The price of this type of beer is higher
compared to mass beers, which are distinguished by more competitive prices in the Brazilian
market (GEWEHR, 2019).
An extensive study of Brazilian consumers indicated that 35% of the population has
never tried craft beer and that the majority are not frequent consumers of the drink
(FRANKENTHAL, 2018). Other research indicates that consumption of the drink in the
country is more frequent among social groups with greater purchasing power (VALADARES
et al., 2017). However, craft beers with native fruits can endorse a market niche in which the
inclusion of native fruits is justified by adding value to products and not by valuing local
products and producers.
However, in the same research, it was identified that the biggest motivation for
consuming craft beers is the flavor. Furthermore, 77% of consumers believe that the difference
in flavor between mass and craft beers is noticeable (FRANKENTHAL, 2018). These
impressions were confirmed in a sensory analysis study, indicating that craft beers have a
greater intensity of color, aroma, and flavor when compared to Brazilian mass beers.
Furthermore, the differentiated manufacturing process of craft beers implies higher production
costs, which may partly justify their high price and superior sensory result (GEWEHR, 2019).
This argument supports the idea that the craft beer sector is looking for sensory
diversification to break away from food monotony. In this trajectory, native ingredients stand
out not only for their added value driven by the gourmetization trend but also for their quality,
the appreciation of farmers, and their contribution to sustainable development in the territories.
Bruna GEWEH; Mirian Ribeiro Galvão MACHADO and Tainá Bacellar ZANETI
Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023003, 2023. e-ISSN: 2446-9262
DOI: https://doi.org/10.53928/aba.v8i00.5005 15
Final considerations
The most frequently used native fruits are those that have a better-structured production
chain and a wide occurrence in Brazilian regions. However, the supply and access of these
native fruits represent challenges for their insertion. Partnerships between local producers and
breweries were fundamental to insertion, promoting exchanges on the use of fruits and
supplying sufficient quantities for production. The minimally processed form of these fruits is
another alternative to the obstacle. However, it is worth highlighting that the leading role in
managing and commercializing native fruits must remain linked to family farmers, with
management that contributes to Sustainable Food Systems.
Native ingredients are highlighted in the craft beer sector not only because of the
gourmet trend but also because of the quality of these ingredients and their contribution to local
development. Furthermore, craft breweries are part of local markets since the insertion of native
fruits occurred, for the most part, locally. Thus, the sector constitutes a market for native fruit
farmers, encouraging their production and extraction and promoting the conservation of these
species through their use. Therefore, even in the face of the existence of elite environments,
whose presence can prevent craft beer from reaching a wider audience, there is evidence that
craft beers can play a role in promoting sustainable development in territories.
It is argued that craft beers contribute to strategies for valuing and strengthening native
fruits, encouraging their consumption, and playing an educational role in relation to them.
Therefore, this insertion seems to be related to strategies for Food and Nutritional Security,
contributing to the structuring of native fruit chains and their valuation among consumers.
Carft beer with native fruits: A multifaceted analysis
Arq. Bras. Aliment., Bauru, v. 8, n. 00, e023003, 2023. e-ISSN: 2446-9262
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CRediT Author Statement
Acknowledgements: Not applicable.
Funding: Not applicable.
Conflicts of interest: There are no conflicts of interest.
Ethical approval: Not applicable.
Data and material availability: Not applicable.
Authors' contributions: Bruna Gewehr: Participated in the data collection research;
analyzed and interpreted data; wrote the text; adjusted and reviewed the text; and adhered
to formatting standards for publication. Mirian Ribeiro Galvão Machado: analysis and
interpretation of data, as well as writing the text and textual review. Tainá Bacellar Zaneti:
analysis and interpretation of data, as well as writing the text and textual review.
Processing and editing: Editora Ibero-Americana de Educação.
Proofreading, formatting, normalization and translation.