Arquivos Brasileiros de Alimentação
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description: Os Arquivos Brasileiros de Alimentação é periódico especializado que publica artigos em Português ou Espanhol. Com periodicidade quadrimestral, está aberta a contribuições da comunidade científica nacional e internacional. A revista pretende divulgar manuscritos originais e inéditos sob a forma de artigos científicos e revisões. O periódico incentiva os pesquisadores à organização de dossiês. Os Arquivos Brasileiros de Alimentação é periódico especializado que publica artigos em Português ou Espanhol. Com periodicidade quadrimestral, está aberta a contribuições da comunidade científica nacional e internacional. A revista pretende divulgar manuscritos originais e inéditos sob a forma de artigos científicos e revisões. O periódico incentiva os pesquisadores à organização de dossiês.
publisher: Editora Ibero-Americana de Educação
language: en
publication name: Arquivos Brasileiros de Alimentação
issn: 2446-9262
copyright: À Arquivos Brasileiros de Alimentação ficam reservados os direitos autorais pertinentes a todos os artigos nela publicados. A Arquivos Brasileiros de Alimentação utiliza a licença https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (CC BY), que permite o compartilhamento do artigo com o reconhecimento da autoria.
items: Prospecting the gastronomic potential of “Erva-Baleeira” (Varronia curassavica JACQ.)
items: Carft beer with native fruits
items: Functional Foods
items: Nutritional intake in users’s diets of a Psychosocial Care Center (CAPS)
items: Therapeutic use and nutritional importance of pequi oil and pulp
items: Inulin-enriched pumpkin based dairy formula: nutritional effects and rat intestinal morphology
items: Gastronomy, knowledge, flavor and innovation: case study of the revirado dish
items: Products derived from pitanga (eugenia uniflora l.) in Florianópolis (SC): commercial analysis associated with the acceptance of fruit tropical juice
items: Cultural resistance and gastronomy: literature review
items: Opuntia fícus-indica [(l) Miller: physical, physical-chemical and chemical characterization of fruits produced in the state of Pernambuco - Brazil
items: Physical-chemical characterization of crude oil from scomber japonicus waste
items: Gastronomia: ciência e profissão
items: A produção de frutas vermelhas associadas ao turismo rural e à gastronomia
items: Efeito do procedimento culinário e conservação por congelamento em tomates (Lycopersicum esculentum)
items: O cardápio de Dom Quixote
items: Cerveja, embriaguez e sociedade
items: A Festa da Batata no Catu dos Eleotérios do RN: celebração da colheita e da identidade indígena.
items: “A cozinha é a base da religião”: a culinária ritual no batuque do Rio Grande do Sul
items: Pão de milho de São Bonifácio: adaptando a produção de uma importante manifestação cultural local
items: Cozinha étnica: uma prática de consumo urbano
items: Identificação de perigos no processo produtivo do bolo de mandioca em uma indústria em Bezerros/PE
items: Flour from fruit processing: bioacessibility of antinutritional compounds
items: Fine tangerina shell liquor: processing and characterization
items: Structured murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) hidrocoloide base: preparation and physicochemical characterization
items: Nutritional composition and antioxidant activity of non conventional food plants of the southern region of Brazil
items: Nitrate content in strawberry cashew (fragaria x ananassa duch.) Grown in semihidropônico systems and organic
items: Physical attributes of juazeiro fruit (ziziphus joazeiro mart.) Stored at environmental temperature
items: Editorial
items: O sabor do conhecimento

Prospecting the gastronomic potential of “Erva-Baleeira” (Varronia curassavica JACQ.)
type: item
description: The study evaluated the gastronomic potential as a seasoning of the Brazilian native plant known as “erva-baleeira” (Varronia curassavica), focusing on its aroma, by analyzing its acceptability and purchase intention, as well as the influence of pre-processing (drying) and cooking temperature on maintaining aromatic intensity. Only 3.4% of the judges (n=86) effectively recognized the plant, while 86% reported never having used it (the few uses mentioned were medicinal). Suggestions for gastronomic use were described by 94% of the judges, especially for meats (64%), sauces (26%), pasta and pizza (22%). There was no significant difference in aroma intensity between fresh and dried leaves, but the acceptability of the dried leaves was significantly higher, as well as the purchase intention (76% for dried leaves and 54% for fresh leaves). Evaluating the influence of cooking temperature on aromatic maintenance directed the gastronomic use of the species under temperatures below 100º C, especially at 60º C.
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creator: Maria Luiza da Silva Cordeiro
creator: Liz Cristina Camargo Ribas
creator: Patrícia Matos Scheuer
rights: Copyright (c) 2024 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-09-23
publication date: 2023-09-23
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doi: 10.53928/aba.v8i00.5001

Carft beer with native fruits
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description: The use of native fruits in craft beer formulations in Brazil presents, on the one hand, the opportunity to develop a market for these species, which can significantly contribute to the country's Food and Nutritional Security. On the other hand, it is important to consider that this practice can consolidate an elite niche for these products. In this context, this article aims to discuss the use of native fruits in craft beers in Brazil, analyzing the challenges and opportunities in the process. To this end, a documentary survey of beers with native Brazilian fruits was carried out in a specialized online catalog. From the data, the challenges and opportunities of including these fruits were analyzed. The research revealed a significant number of craft beers, totaling 231 (n=100%), characterized by a diversity of native fruits incorporated, covering 34 different Brazilian species. The most commonly found fruits were guava (Psidium guajava) (17.3%), passion fruit (Passiflora alata; P. cincinnata; P. edulis; P. setácea) (10.8%), blackberry (Rubus brasiliensis) (8. 7 %), hog plum (Spondias monbim) (7.6 %), cashew (Anacardium occidentale) (6.9 %), jaboticaba (Plinia cauliflora) (6.5 %) and Surinam cherry (Eugenia uniflora) (5.8 % ). It is considered that the incorporation of these fruits in craft breweries stimulates their production and commercialization. Craft beers are part of local markets where collaboration with farmers is fundamental. It is understood that craft breweries have the potential to contribute to the strengthening and appreciation of native fruits in Brazil, especially through the promotion of these species.
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creator: Bruna Gewehr
creator: Mirian Ribeiro Galvão Machado
creator: Tainá Bacellar Zaneti
rights: Copyright (c) 2023 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-08-10
publication date: 2023-08-10
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doi: 10.53928/aba.v8i00.5005

Functional Foods
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description: The Brazilian scenario has shown a significant increase in the cases of non-communicable chronic diseases, such as obesity, hypertension, osteoporosis, diabetes mellitus, cancer, and conditions affecting memory loss, such as Alzheimer's disease. This study aims to analyze and discuss the relevance of functional foods and their nutritional components in individual health and their relationship with Alzheimer's disease. The methodology adopted included a qualitative and descriptive literature review based on sources such as books, websites, and scientific articles, with a time frame covering the last fifteen years of research. The discussions arising from the results indicate that functional foods, including omega-3, have been shown to contribute to the maintenance of brain function, promoting improvements in memory and cognitive aspects. It is important to emphasize that research in this area is ongoing and necessary, especially concerning studying the human brain, given its complex nature.
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creator: Maria Luiza Mariano
creator: Nur El Hoda Ayoub Taha
rights: Copyright (c) 2023 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-09-11
publication date: 2023-09-11
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doi: 10.53928/aba.v8i00.5006

Nutritional intake in users’s diets of a Psychosocial Care Center (CAPS)
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description: Individuals with mental disorders have a tendency eat meals with high energy density and low consumption of fruits and vegetables. Objective: To analyze energy and nutrients intake and the percentage contribution of processed foods in diets of patients cared at a CAPS of Rio de Janeiro. METHODS: Dietary evaluation of 62 patients in treatment, consisting of direct weighting of the foods and 24-h food recall. RESULTS: The average energy intake was 2518 kcal for women and 2821 for men, and the dietary intake was characterized as a hyper-protein and a hyper-sodium diet. With respect to the intake of zinc and B12 vitamins were adequate, but folate was below recommendations. Energy and lipids contribution from processed foods was nearly 40%. CONCLUSION: The dietary intake of protein food and micronutrients has shown inadequacies although the user´s diet has a major contribution of fresh food. The percentage of processed foods taken contributes to high increase of sodium and total fat, which can favour the increase morbidity and mortality rates of these patients.
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creator: Renata da Conceição Silva Chaves
creator: Eliane de Abreu Soares
creator: Odaleia Barbosa Aguiar
rights: Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-06-01
publication date: 2021-06-01
starting page: 276
ending page: 295
doi: 10.53928/aba.v4i1.4370

Therapeutic use and nutritional importance of pequi oil and pulp
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description: The brazilian cerrado has a variety of fruits, among which the pequi has been gaining prominence due to its therapeutic and nutritional characteristics. This study aimed to verify the therapeutic use and nutritional importance of pequi oil and pulp by inhabitants of two cities of northern Minas Gerais (Montes Claros and Porteirinha). The information was obtained through a semi-structured questionnaire after purchase of pequi in the Municipal Markets of these cities, in October 2016. The study was attended by 53 individuals, which highlighted the use of pequi oil and pulp for the treatment of influenzas, bronchitis, asthma, burns, infections, muscle and joint pains, for the proper functioning of the gastrointestinal system and as a sexual stimulant. It has been reported that its pulp is a source of lipids, vitamins, minerals and antioxidant compounds, and that pequi represents more than a food because it generates feelings of pleasure, well-being and satisfaction in consuming it. It was concluded that there is a need for more dissemination about therapeutic and nutritional benefits of pequi, as well as its environmental preservation so that the population can better take advantage of the benefits provided by this Brazilian Cerrado fruit.
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creator: Meire Cíntia Rodrigues
creator: José Antônio de Souza Cruz Ramos
creator: Martha Elisa Ferreira de Almeida
rights: Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-06-01
publication date: 2021-06-01
starting page: 296
ending page: 312
doi: 10.53928/aba.v4i1.2720

Inulin-enriched pumpkin based dairy formula: nutritional effects and rat intestinal morphology
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description: Nutritional effects and rat intestinal morphology were studied using an inulin and pumpkin flakes based dairy formula. The animals, male Winstar albino rats, were randomly divided into two groups of 12: casein pattern (GC) and experimental — GM+FAI, modified by the addition of 6% of the pumpkin flakes based dairy formula enriched with 3% inulin —, for 63 days. The evaluation was made through the following parameters: body weight, food ingestion, feeding efficiency, carcass fat, biochemical rates (total cholesterol, HDL cholesterol, LDL cholesterol, VLDL cholesterol and triglycerides) and histological and morphological essays of rat intestines. Data were submitted to Student’s t-test and variance analysis (ANOVA), both at 5% significance level, with “Statistica for Windows 6.0” software. Results demonstrate that the GM+FAI group showed significantly higher body weight gain, food ingestion and carcass fat, but no significant differences of lipidic profile. Regarding histological and morphometric analysis, there were significant differences (p > 0.05) between the two groups. Data from this study indicate that despite the low inulin percentage added, the combination to carotenoids resulted in benefic modifications on the nutrition and intestinal morphology of rats.
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creator: Andréa Carla Mendonça de Souza Paiva
creator: Alda Verônica Souza Livera
creator: Samara Alvachian Cardoso Andrade
creator: Silvana Magalhães Salgado
creator: Alex Benício da Silveira
creator: Nonete Barbosa Guerra
rights: Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-06-01
publication date: 2021-06-01
starting page: 313
ending page: 327
doi: 10.53928/aba.v4i1.4546

Gastronomy, knowledge, flavor and innovation: case study of the revirado dish
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description: The present study aimed to verify the valorization of traditional and local gastronomy as an intangible heritage due to the influence of the Italian, German, Cabocla and Polish ethnic groups in the western region of Santa Catarina. To this end, a qualitative case study was used, adopting a descriptive and interpretive approach to the Gastronomic Heritage extension project developed at a community university. The data were obtained through the application of a questionnaire with open and closed questions, through the google forms platform. Initially, content analyzes were carried out that made it possible to verify the contribution of the Panorama Gastronômico project as a cultural element and to rescue the cuisine inherited from the ethnic groups that formed western Santa Catarina. As a result, this study identified the creation of the Revirado dish as a translation of the historical and cultural roots, as well as its innovative character in its presentation, by contemplating elements of the ethnic groups that influenced the culture and gastronomic identity of the region.
subject: Artigos
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creator: Liziane Cassia Carlesso
creator: Maria Regina Martinazzo
creator: Simone Maria Cervini
creator: Claudio Alcides Jacoski
creator: Rodrigo Barrichello
rights: Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-06-01
publication date: 2021-06-01
starting page: 328
ending page: 353
doi: 10.53928/aba.v4i1.3922

Products derived from pitanga (eugenia uniflora l.) in Florianópolis (SC): commercial analysis associated with the acceptance of fruit tropical juice
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description: Biodiversity plays an important role on the maintenance and creation of a unique gastronomy, stimulating local production chains that respect the ecological aspects of the region. Considering the autochthonous biodiversity of southern Brazil, there is the plant known as pitangueira (Eugenia uniflora L.), which produces fruits with a huge gastronomic versatility, but not yet widely used or produced for commercial purposes in this region. Knowing that, the presented work focused on the analysis of the presence, demand and origin of raw materials of pitanga derivatives – frozen pulp, juice and ice cream – at Florianópolis (SC) market. There was an absence of commercialization of industrialized pulp in the main local supermarket chains during the evaluation period, as well as the reduced demand for juice in specialized houses in downtown Florianópolis. About 28% of the evaluated ice cream shop confirmed they sell pitanga ice cream with a comproved demand. In order to evaluate the reasons for the rejection of the juice and the absence of the pulp in the markets, an acceptability test of the pitanga’s juice elaborated from its industrialized pulp was carried out, comparing it with juice from homemade pulp from pitanga fruit, as well as with acerola’s pulp juice (standard reference). The results show that the low demand for pitanga juice may be related to organoleptic characteristics of the industrialized pulp used.
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creator: Daniele Feller
creator: Liz Cristina Camargo Ribas
creator: Fabiana Mortimer Amaral
rights: Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-06-01
publication date: 2021-06-01
starting page: 358
ending page: 383
doi: 10.53928/aba.v4i2.3238

Cultural resistance and gastronomy: literature review
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description: Human nutrition is not understood only based on nutritional and biological indicators, but “the behavior related to food reveals the culture in which each one is inserted”. In this view cuisine would be the last to be denationalized, proving to be a clear act of cultural resistance, as “food and identity create and maintain a permanent articulation”. The current study aims, from the systematic review, to evidence the theoretical scientific evolution in Cultural Resistance from the perspective of Gastronomy. The descriptors used in the research were: Cultural Resistance, Gastronomy, Gastronomy and Culture. The research was conducted during the months of May, June and July 2017. Articles published between 2000 and 2015 that were indexed in Qualis were analyzed, according to the CAPES classification. In total, 16 scientific articles were selected, which followed an analysis script consisting of methodological precepts. The results show that all articles analyzed adopted the qualitative methodology. Finally, after reading each of the articles, a categorical systematization of the results was carried out, with the aim of scrutinizing the findings of each of the articles. The study showed that there was an evolution and notoriety in the last years in the researched theme. However, it should be noted that due to the short time span of the research, it is not possible to work with a larger number of journals, which may have influenced the results. As a suggestion for future studies, it is recommended that the number of analyzed journals be increased, through the insertion of international journals, making a comparison between research carried out in the Brazilian and international scope.
subject: Artigos
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creator: Mikel Maller
creator: Raphaela Coutinho
creator: Victor Ragazzi Isaac
rights: Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-06-01
publication date: 2021-06-01
starting page: 384
ending page: 397
doi: 10.53928/aba.v4i2.4550

Opuntia fícus-indica [(l) Miller: physical, physical-chemical and chemical characterization of fruits produced in the state of Pernambuco - Brazil
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description: The research aimed to characterize the fruit of the Opuntia Ficus-Indica (L.) Miller palm, about to with concerning physical, physicochemical, and chemical aspects. To know its technological potential. The arid and semi-arid regions of Northeastern Brazil present the ideal conditions for the development of the Opuntia Ficus-Indica (L.) Miller palm, whose fruits are extremely valued in the international market. For fruit exploitation to occur, studies are needed, especially regarding fertility, productivity, harvest point and definition of post-harvest technologies. In this context, the following analyzes were carried out on the fruits - physical parameters (whole fruit) and physical-chemical and chemical parameters (homogenized pulp). Colour (peel and pulp), the weight of fruits, peels, seedless pulps, and seeds; income; fruit volume; density; the number of fertilized seeds; dry matter and moisture; pH; total soluble solids (ºBrix); total titratable acidity; SST/ATT ratio; total sugars, reducing and non-reducing sugars. The data obtained were evaluated through statistical analysis. The results demonstrated the effectiveness of the harvest criteria used in this study for the selection of prickly pears. Regarding physical, physicochemical and chemical parameters, the fruits of P2 showed a significant difference about to with concerning those of P1 and P3 about to with concerning ºBrix, pH, total and reducing sugars and SST/ATT ratio, and non-reducing sugar and pulp thickness. The prickly pears produced in the Pernambuco Sertão have “flavour” characteristics both for fresh consumption and for the preparation of various food products.
subject: Artigos
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creator: Marta Assunção Alves
creator: Andréa Carla Mendonça de Souza Paiva
creator: Samara Alvachian Cardoso Andrade
creator: Nonete Barbosa Guerra
rights: Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-06-01
publication date: 2021-06-01
starting page: 398
ending page: 415
doi: 10.53928/aba.v4i2.4551

Physical-chemical characterization of crude oil from scomber japonicus waste
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description: The fishing sector is an economic activity of great importance in Brazil and in the world. Fish is part of human food because it has a considerable content of essential proteins and lipids, among the latter the polyunsaturated fatty acids of the omega 3 series (?-3). Scomber japonicus, known as “cavalinha”, represents an alternative in the market for obtaining oils enriched with omega 3. This study aims to evaluate the physicochemical characteristics of crude oil from fresh horsetail discards. The oleochemical analyzes performed were: acidity indices, free fatty acids, iodine, peroxide and saponification. The results showed that crude cavalinha oil showed few changes in physicochemical properties, compared to other fish and vegetable oils. The oil produced from cavalinha filleting discards is rich in polyunsaturated fatty acids, therefore it has great commercial potential.
subject: Artigos
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creator: Ricardo Ramos da Silva
creator: Edilene Ferreira da Silva
creator: Rayane de Tasso Moreira Ribeiro
creator: Victoria Maura Silva Bermudez
creator: Vera Lúcia Viana do Nascimento
rights: Copyright (c) 2021 2021-06-01 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-06-01
publication date: 2021-06-01
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doi: 10.53928/aba.v4i2.4549

Gastronomia: ciência e profissão
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description: O interesse de parte da população pelas artes culinárias aliado ao crescimento do mercado interno de restauração coincidiu com a recente expansão de cursos superiores de Gastronomia no Brasil. Passados pouco mais de dez anos do início dessa expansão, o momento atual é oportuno para a análise da construção das bases científicas e tecnológicas desse campo de estudos e da inserção do gastrônomo no mercado de trabalho no país. De maneira geral, os objetivos deste trabalho são: discutir a maneira como a Gastronomia elabora seu discurso epistemológico e opera metodologicamente a fim de ser reconhecida como ciência, e avaliar a inserção dos gastrônomos no setor restauração. Para a metodologia, são apresentadas e discutidas as ideias centrais de pesquisas acadêmicas e de programas de estudos em Gastronomia e como essas informações repercutem na atuação profissional do gastrônomo. Dentre os resultados, ressalta-se a necessidade de ressignificação de conceitos e métodos na perspectiva de construção de uma ciência Gastronômica, bem como a maior afinidade entre as competências científicas e tecnológicas dos cursos superiores de Gastronomia com as demandas do mercado de trabalho. Como conclusão, espera-se que as questões levantadas produzam debates que contribuam para o fortalecimento do ensino e da pesquisa em Gastronomia no Brasil.
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creator: Fernando Goulart Rocha
rights: Copyright (c) 2015 rquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-19
publication date: 2021-08-19
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doi: 10.53928/aba.v1i1.417

A produção de frutas vermelhas associadas ao turismo rural e à gastronomia
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description: A consciência ambiental deve integrar os elementos da natureza, do ser humano e da educação, sendo fundamentais as ações estratégicas articuladas no sentido de proporcionar tal integração. O significado do cultivo das frutas vermelhas na região da Serra da Mantiqueira direciona para ações em três focos distintos: na gastronomia, com a cozinha de criação utilizando a amora e a framboesa como base das receitas sugeridas; no turismo rural e produção sustentável, para os produtores locais; e na inovação e marketing para os proprietários de empreendimentos comerciais que poderão aliar o turismo rural à degustação de seus produtos à base de frutas vermelhas. Desta forma, pretende-se sensibilizar os produtores da região, os empresários do ramo, os pesquisadores e os alunos envolvidos, sendo essa uma forma de divulgar o produto, ao trazer o turismo rural para fortalecer a sustentabilidade da produção e sua difusão na Gastronomia.
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creator: Flávia La Villa
creator: Lígia Amadi da Silva Pinto
rights: Copyright (c) 2015 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-19
publication date: 2021-08-19
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Efeito do procedimento culinário e conservação por congelamento em tomates (Lycopersicum esculentum)
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description: O tomate é um alimento consumido em larga escala em todo o mundo. No entanto, é notável a sua fragilidade, o que contribui para o aumento de desperdício. O objetivo do presente estudo foi verificar as transformações na conservação do tomate em três formas muito usuais na culinária, que são: cubos, gomos e na forma triturada. Foram determinadas as perdas de peso e Fator de Correção (FC) após processamento e conservação por congelamento lento no período de uma semana e um mês e foi realizada o teste sensorial com escala hedônica de 9 pontos de molho de tomate preparado à base de polpa de tomate processada e congelada. No momento do preparo das amostras, as maiores perdas de peso foram encontradas para o tomate cortado em gomos, sendo registradas perdas de 42,65% e 37,84%. Após descongelamento, as maiores perdas ocorreram nas amostras de tomate triturado (13,72% e 4,25%). A análise sensorial de molho feito com tomate triturado e congelado foi positiva com relação a todos os atributos avaliados, com índices de aceitação que variaram entre 73,33% nos atributos de cor e viscosidade e 96,66% na avaliação de aroma. Diversos estudos mostram que as propriedades funcionais do tomate são melhoradas após tratamento mecânico e térmico.
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creator: P. R. Costa
creator: A. C. P. Siqueira
creator: P. H. M. SOUZA
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date: 2021-08-19
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O cardápio de Dom Quixote
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description: Neste artigo serão abordadas algumas observações a propósito da culinária em Dom Quixote, obra que dá início ao romance moderno na literatura universal. O contexto histórico e social da Espanha imperial no qual se insere, e que contrapõe o mundo oficial triunfante à miséria e à pobreza reais que padece a maioria da população – quadro que já começou a ser desenhado no Lazarilho, onde o que prevalece, antes do que a comida, é sua falta, a fome –, encontra a culminação no contraponto de duas personagens que dialogam desde perspectivas opostas: dom Quixote – idealista, herdeiro da velha tradição espanhola, representante de uma nobreza em franca decadência – e Sancho Pança – pragmático, que representa a tradição popular de um rústico ‘homem de bem’ –, tudo às portas do que apenas um século depois representarão na Europa as ideias do Iluminismo e ainda da Revolução Francesa. Nesse contexto, as atitudes dos protagonistas com relação à comida irão desenhando a personalidade de cada um, mas, sobretudo, o que é mais importante, do que eles vêm simbolizar. Por fim, a multiplicidade de gêneros literários que Cervantes conjuga ao longo do romance permitirá ricas contribuições do ponto de vista cultural, pois denotarão os hábitos culinários da Espanha e não necessariamente circunscritos apenas à época do relato.
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creator: José Alberto Miranda Poza
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date: 2021-08-19
publication date: 2021-08-19
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Cerveja, embriaguez e sociedade
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description: O objetivo deste ensaio é identificar as evidências históricas que favoreceram o fortalecimento da cerveja como fator de união entre as pessoas em diferentes contextos sociais. A metodologia empregada foi pautada em pesquisa bibliográfica de autores especialistas, contemplando a análise de fontes primárias e secundárias. Na elaboração do texto, tentou-se estabelecer uma analogia, se é que é possível, entre as etapas do ato de bebericar e o desenvolvimento narrativo da linguagem textual. Tal exercício permitiu que o trato com o texto fosse se tornando, lentamente, mais flexível ao longo de seu feito para tornar-se, assim, mais próximo dos leitores. Percebeu-se que a cerveja tem uma estreita ligação com os seres humanos ao longo dos séculos, pontuando relações hierárquicas, econômicas e simbólicas. A conclusão é que o ato de consumir cerveja facilita o exercício do ethos sociológico, reforça laços sociais e permite que alguns grupos humanos conectem-se com suas divindades.
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creator: Adriano Marcena
rights: Copyright (c) 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-19
publication date: 2021-08-19
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doi: 10.53928/aba.v1i1.421

A Festa da Batata no Catu dos Eleotérios do RN: celebração da colheita e da identidade indígena.
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description: Na comunidade indígena de Catu dos Eleotérios, envolvida em um recente processo de etnogênese e situada entre os municípios de Canguaretama e Goianinha, no Rio Grande do Norte, a organização de uma festa comunitária vem sendo progressivamente transformada, adquirindo novos sentidos para a população. De início, motivada em torno de um festejo religioso católico alusivo ao Dia de Todos os Santos, nos últimos anos, mudou para uma celebração da colheita da batata-doce. Se a programação religiosa no passado era constituída por missas, novenários e procissões, atualmente, passou a ter no Toré seu ponto alto, no qual seus participantes reverenciam com danças e cânticos as divindades indígenas. O evento também passou a servir de motivação para o desenvolvimento da agricultura familiar, para a elaboração de diversos pratos doces e salgados à base de batata-doce, além de apresentar transformações nos hábitos alimentares de seus habitantes e configurar-se como um espaço político para a reafirmação da identidade indígena potiguara no contexto contemporâneo.
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creator: Nilton Xavier Bezerra
rights: Copyright (c) 2017 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-22
publication date: 2021-08-22
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doi: 10.53928/aba.v2i1.1208

“A cozinha é a base da religião”: a culinária ritual no batuque do Rio Grande do Sul
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description: O artigo aborda a comida ritual do batuque, uma religião afro-brasileira característica do Rio Grande do Sul, no extremo-sul brasileiro cuja maioria de adeptos são afrodescendentes. O modelo religioso segue o do chamado jêje-nagô, que cultua orixás originários da África Ocidental, invocados através de cânticos em línguas originárias dessa região, toques de tambores e alimentos que lhes são oferecidos. Existente a mais de um século e meio, no local, e contando com cerca de 40 mil templos, conserva com surpreendente fidelidade suas raízes originais. Entretanto, ao longo deste tempo, a culinária ritual, principalmente, assimilou elementos de outras etnias povoadoras do Estado. Dos indígenas, adotou o churrasco, alimento do orixá Ogum, a farinha de mandioca, oferecida a algumas divindades e a erva-mate, de que é feito uma bebida, o chimarrão, também oferecida aos espíritos dos mortos. A polenta, de origem italiana, é alimento da deusa Oxum, enquanto que a batata, divulgada pela colônia alemã, é oferecida ao orixá Bará. O título do trabalho, que ouvi de uma sacerdotisa do batuque, traduz e ressalta a importância do alimento ritual como a principal moeda de troca entre os orixás e os humanos no pacto que estes últimos firmam com os primeiros. Mas não apenas isto: também se faz presente nas relações entre os vivos, entre estes e os mortos, na doença, na morte, em caracteres identitários do grupo. A abordagem é antropológica, privilegiando os princípios da “escola” da Antropologia Simbólica.
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creator: Norton Figueiredo Correa
rights: Copyright (c) 2017 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-22
publication date: 2021-08-22
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doi: 10.53928/aba.v2i1.1212

Pão de milho de São Bonifácio: adaptando a produção de uma importante manifestação cultural local
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description: O pão de milho de São Bonifácio é uma iguaria à base de milho que representa a localidade de São Bonifácio – SC. Tradicionalmente é produzido em forno a lenha, assado dentro de folhas de Caeté. Com os movimentos de globalização, de urbanização, do êxodo rural, muitas produções gastronômicas tradicionais estão cada vez mais difíceis de serem encontradas. O objetivo desse trabalho é adaptar a receita original do pão milho tradicional de São Bonifácio – SC –, com equipamentos de cocção mais comumente encontrados nas cidades grandes, que é o forno a gás e também, para que possa ser executada e degustada em locais onde não se encontra facilmente este pão. Além da pesquisa e do registro da receita tradicional, foram realizados quatro testes, adaptando as técnicas e os ingredientes. O resultado satisfatório foi com a produção D, produzido com método adaptado para o forno a gás e com fubá mimoso fino industrial. A amostra apresentou um pão similar ao pão de milho tradicional de São Bonifácio, correspondendo com sucesso aos objetivos da pesquisa.
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creator: Anita de Gusmão Ronchetti
creator: Mariana Ferreira Martelli
creator: Silvana Graudenz Muller
rights: Copyright (c) 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-22
publication date: 2021-08-22
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doi: 10.53928/aba.v2i1.1209

Cozinha étnica: uma prática de consumo urbano
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description: O consumo e interesse pela gastronomia, tal como se apresenta na sociedade contemporânea, é uma prática marcadamente urbana. A diversidade na oferta gastronômica de uma cidade chega a constituir um requisito para que a cidade possa ser considerada cosmopolita (COLLAÇO, 2008). O conceito de gastronomia está ligado ao espaço urbano, industrializado e moderno, constituindo-se em uma prática carregada de reflexão e intencionalidades. Assim, a proposta deste trabalho dirige-se à reflexão acerca de uma modalidade de consumo gastronômico que se apresenta, para além de uma diferenciação no mercado de alimentos e bebidas, como um veículo de comunicação e resistência: a cozinha étnica. Ao lidar com elementos, tais como, memória, grupo étnico e valores culturais, a comida carregada de sentimentos e simbolismos se oferece como instrumento para pensar o “eu” e o “outro”, as diferentes relações que podem ser estabelecidas entre estes sujeitos, reforçando, assim, o seu vínculo com o conceito de identidade cultural. Como procedimentos metodológicos, foi empregada neste artigo a revisão da literatura referente ao conceito de cozinha étnica, a qual foi confrontada com a realidade observada no Restaurante Altar – Cozinha Ancestral, localizado no centro da cidade do Recife (PE). Foi possível observar, no restaurante em questão, a presença de elementos tais como etnicidade, identidade, reconhecimento, autoafirmação e cultura numa experiência de consumo, marcada pelo contato interétnico viabilizado, por sua vez, pela proposta e efetivo preparo de uma cozinha que, comprometida com a sua ancestralidade, mostra-se uma prática fortemente contemporânea.
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creator: Fabiana de Lima Sales
rights: Copyright (c) 2017 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-22
publication date: 2021-08-22
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doi: 10.53928/aba.v2i1.1210

Identificação de perigos no processo produtivo do bolo de mandioca em uma indústria em Bezerros/PE
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description: As empresas têm buscado investir no melhoramento de seus produtos, aumentando a qualidade e a segurança higienicossanitária dos alimentos produzidos, devido à exigência cada vez maior dos consumidores e por isso são usados programas de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrão de Higiene Operacional e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. O objetivo deste estudo foi identificar os perigos presentes na produção do bolo de mandioca (Manihot esculenta) em uma indústria de bolos e tortas localizada em Bezerros, Pernambuco. Todo o processo de fabricação foi analisado utilizando informações da RDC nº 216/04 e na RDC 275/02, enquanto alguns critérios do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento foram utilizados para identificação dos perigos presentes no processo de fabricação. Os riscos de contaminação foram identificados em todas as fases de produção do bolo. Algumas das fases de produção demonstraram risco para comprometimento da qualidade e da sanidade dos bolos produzidos. O proprietário e os funcionários do estabelecimento precisam dar importância quanto à execução adequada das atividades, sempre buscando evitar contaminação na linha de produção.
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creator: Eduardo Gouveia Amorim
creator: Débora Gracielly da Silva
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creator: Jenyffer Medeiros Campos
rights: Copyright (c) 2017 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-22
publication date: 2021-08-22
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doi: 10.53928/aba.v2i1.1211

Flour from fruit processing: bioacessibility of antinutritional compounds
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description: Residues from fruit processing are widely studied because they are a material rich in nutri
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creator: Débora Nascimento Sena
creator: Maria Mozarina Beserra Almeida
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creator: Samuel Almeida Brito
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rights: Copyright (c) 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-22
publication date: 2021-08-22
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doi: 10.53928/aba.v2i3.1727

Fine tangerina shell liquor: processing and characterization
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description: Tangerine is among the most cul
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creator: Renato Costa da Silva
creator: Ana Beatriz Filgueira Amorim
creator: Regilane Marques Feitosa
creator: Emanuel Neto Alves de Oliveira
creator: Bruno Fonsêca Feitosa
creator: Lumara Tatiely Santos Amadeu
rights: Copyright (c) 2017 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-22
publication date: 2021-08-22
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doi: 10.53928/aba.v2i3.1669

Structured murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) hidrocoloide base: preparation and physicochemical characterization
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description: Gellan gum is a hidrocoloide which gives proper
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creator: Eveline de Alencar Costa
creator: Samuel Almeida Brito
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creator: Adriana Camurça Pontes Siqueira
creator: Elba Cristina Barbosa Cunha Cunha
creator: Luís Gustavo Lima Nascimento
rights: Copyright (c) 2017 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-22
publication date: 2021-08-22
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doi: 10.53928/aba.v2i3.1538

Nutritional composition and antioxidant activity of non conventional food plants of the southern region of Brazil
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description: Plants are a natural source of effec
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creator: Aline Sobreira Bezerra
creator: Siliane Aparecida Stankievicz
creator: Angélica Inês Kaufmann
creator: Amanda Aimée Rosito Machado
creator: Juliano Uczay
rights: Copyright (c) 2017 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-22
publication date: 2021-08-22
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doi: 10.53928/aba.v2i3.1479

Nitrate content in strawberry cashew (fragaria x ananassa duch.) Grown in semihidropônico systems and organic
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description: This study aimed to evaluate the nitrate content in strawberry cashew grown in semihidropônico and organic systems. The samples of strawberry cashew fruits were collected in 02 outlets in Chapecó/SC, between 24/03/15 and 03/28/15. 10 samples of strawberry cashew plants produced in semihidropônico system and 10 samples of strawberry cashew produced in organic system were collected. In each of the two samples were selected fruits from each sample with approximately 25 to 30 g and immediately frozen at -5°C. At the
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creator: Liziane Cassia Carlesso
creator: Cristiano Reschke Lajus
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creator: Fabiana Casarin
rights: Copyright (c) 2017 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-08-22
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Physical attributes of juazeiro fruit (ziziphus joazeiro mart.) Stored at environmental temperature
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description: Juazeiro is a representa
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creator: Jéssica Leite da Silva
creator: Franciscleudo Bezerra da Costa
creator: Ana Marinho do Nascimento
creator: Rafaela Teixeira R. do Vale Costa
creator: Francimalba Francinilda de Sousa
creator: Kalinne Passos dos Santos
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date: 2021-08-22
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doi: 10.53928/aba.v2i3.1509

Editorial
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creator: Andréa Carla Mendonça de Souza Paiva
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doi: 10.53928/aba.v4i2.4548

Editorial
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subject: Editorial
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creator: ConfiguraçõesAndréa Carla Mendonça de Souza Paiva
rights: Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2021-06-01
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doi: 10.53928/aba.v4i1.4547

O sabor do conhecimento
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description: Este artigo apresenta uma narrativa sobre a vida de Câmara Cascudo e a origem do livro História da Alimentação, cujos escritos foram iniciados em meados de 1940, com a estruturação de uma arquitetura da “geografia da alimentação”, que também apresenta as técnicas de elaboração das preparações culinárias. A pesquisa incluiu viagens à África, com a finalidade de complementar os estudos, principalmente conhecer a influência dos povos bantos na construção da alimentação brasileira, tendo em vista que os povos sudaneses já estavam suficientemente analisados. Câmara Cascudo, Professor, Historiador, Jornalista, Folclorista, Advogado e Antropólogo deixou um imenso legado para o conhecimento em diferentes áreas do Folclore, da Etnografia, da História, da Geografia, da Biografia e da Antropologia. O texto foi extraído do livro. Artes e rituais do fazer, do servir e do comer no Rio Grande do Norte: uma homenagem a Câmara Cascudo.
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creator: Daliana Cascudo Roberti Leite
rights: Copyright (c) 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2018-11-10
publication date: 2018-11-10
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