Os Arquivos Brasileiros de Alimentação é periódico especializado que publica artigos em Português ou Espanhol. Com periodicidade quadrimestral, está aberta a contribuições da comunidade científica nacional e internacional. A revista pretende divulgar manuscritos originais e inéditos sob a forma de artigos científicos e revisões. O periódico incentiva os pesquisadores à organização de dossiês. Os Arquivos Brasileiros de Alimentação é periódico especializado que publica artigos em Português ou Espanhol. Com periodicidade quadrimestral, está aberta a contribuições da comunidade científica nacional e internacional. A revista pretende divulgar manuscritos originais e inéditos sob a forma de artigos científicos e revisões. O periódico incentiva os pesquisadores à organização de dossiês.
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Prospecção do potencial gastronômico de “Erva-Baleeira” (Varronia curassavica Jacq.)
O trabalho avaliou o potencial gastronômico como tempero da planta autóctone brasileira conhecida por erva-baleeira (Varronia curassavica), com foco em seu aroma, a partir da análise da sua aceitabilidade e intenção de compra, bem como da influência do pré-processamento (secagem) e da temperatura de cocção na manutenção da intensidade aromática. Apenas 3,4% dos juízes (n= 86) reconheceram efetivamente a planta, enquanto 86% relataram nunca a terem utilizado (os poucos usos mencionados foram medicinais). As sugestões de uso gastronômico foram descritas por 94% dos avaliadores, com destaque para carnes (64%), molhos (26%), massas e pizzas (22%). Não houve diferença significativa da intensidade do aroma entre folhas frescas e secas, mas a aceitabilidade das secas foi significativamente superior, bem como a intenção de compra (76% para folhas secas e 54% para in natura). A avaliação da influência da temperatura de cocção na manutenção aromática direcionou o uso gastronômico da espécie sob temperaturas abaixo de 100 °C, especialmente a 60 °C.
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A utilização de frutas nativas em formulações de cervejas artesanais no Brasil apresenta, por um lado, a oportunidade de desenvolver um mercado para essas espécies, o que pode contribuir significativamente para a Segurança Alimentar e Nutricional do país. Por outro lado, é importante considerar que essa prática pode consolidar um nicho elitizado para esses produtos. Nesse contexto, o presente artigo visa discutir o uso de frutas nativas em cervejas artesanais no Brasil, analisando os desafios e oportunidades no processo. Para isso, realizou-se uma pesquisa documental de cervejas com frutas nativas brasileiras em catálogo on-line especializado. A partir dos dados, analisaram-se os desafios e oportunidades da inserção dessas frutas. A pesquisa revelou um número expressivo de cervejas artesanais, totalizando 231 (n=100%), caracterizadas por uma diversidade de frutas nativas incorporadas, abrangendo 34 espécies brasileiras distintas. As frutas mais encontradas foram a goiaba (Psidium guajava) (17,3 %), maracujá (Passiflora alata; P. cincinnata; P. edulis; P. setácea) (10,8 %), amora (Rubus brasiliensis) (8,7 %), cajá (Spondias monbim) (7,6 %), caju (Anacardium occidentale) (6,9 %), jabuticaba (Plinia cauliflora) (6,5 %) e pitanga (Eugenia uniflora) (5,8 %). Considera-se que a incorporação dessas frutas em cervejarias artesanais estimula sua produção e comercialização. As cervejas artesanais fazem parte de mercados locais nos quais a colaboração com os agricultores desempenha um papel fundamental. Compreende-se que as cervejarias artesanais têm o potencial de contribuir para o fortalecimento e a valorização das frutas nativas no Brasil, especialmente por meio da promoção dessas espécies.
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O cenário brasileiro tem evidenciado um aumento significativo nos casos de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, hipertensão, osteoporose, diabete mellitus, câncer e condições que afetam a perda de memória, como a doença de Alzheimer. O objetivo deste estudo é analisar e discutir a relevância da alimentação funcional e de seus componentes nutricionais no contexto da saúde individual e na relação com a doença de Alzheimer. A metodologia adotada incluiu uma pesquisa bibliográfica qualitativa e descritiva, baseada em fontes como livros, sites e artigos científicos, com um recorte temporal que abrange os últimos quinze anos de pesquisas sobre o tema. As discussões decorrentes dos resultados indicam que os alimentos funcionais, que incluem o ômega 3, têm demonstrado contribuir para a manutenção do funcionamento cerebral, promovendo melhorias na memória e nos aspectos cognitivos. É importante ressaltar que a pesquisa nessa área é contínua e necessária, especialmente no que se refere ao estudo do cérebro humano, dado seu caráter complexo.
Ingestão dietética de usuários de um Centro de Atenção Psicossocial (CAPS)
Indivíduos com transtornos mentais tendem a realizar refeições com alta densidade energética e baixo consumo de frutas e verduras. Objetivo: Analisar ingestão dietética e percentual de alimentos processados nas dietas de pacientes atendidos em um CAPS do município do Rio de Janeiro. Métodos: Avaliação dietética de 62 usuários em tratamento intensivo foi realizada pelos métodos de pesagem direta dos alimentos e recordatório alimentar de 24 horas. Resultados: O consumo médio de energia foi de 2518 Kcal para mulheres e 2821 para homens, sendo a ingestão dietética caracterizada como hiperproteíca e hipersódica. Apesar do consumo de zinco e vitamina B12 estarem adequados, o folato ingerido estava abaixo do recomendado. A contribuição energética e lipídica oriunda dos alimentos processados foi de cerca 40 %. Conclusão: A ingestão protéica e de micronutrientes apresentou inadequações, entretanto a dieta dos usuários possui contribuição majoritária de alimentos in natura. O percentual de alimentos processados consumidos contribuiu com o elevado aporte de sódio, gorduras totais e frações, que podem favorecer o aumento a morbimortalidade desses pacientes.
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Uso terapêutico e importância nutricional do óleo e da polpa do pequi
O cerrado brasileiro possui uma variedade de espécies frutíferas, dentre as quais o pequi vem ganhando destaque devido à suas características terapêuticas e nutricionais. Este estudo teve como objetivo verificar o uso terapêutico e a importância nutricional do óleo e da polpa do pequi pelos moradores de duas cidades do Norte de Minas Gerais (Montes Claros e Porteirinha). As informações foram obtidas por um questionário semiestruturado após a compra do pequi nos Mercados Municipais destas cidades, no mês de outubro de 2016. Participaram do estudo 53 indivíduos, tendo sido destacado o uso do óleo e da polpa do pequi para o tratamento de gripes, bronquite, asma, queimaduras, infecções, dores musculares e nas juntas, para o bom funcionamento do sistema gastrointestinal e como estimulante sexual. Foi relatado que sua polpa é fonte de lipídios, vitaminas, minerais e compostos antioxidantes, e que o pequi representa mais que um alimento, pois gera sentimentos de prazer, bem-estar e satisfação ao consumi-lo. Concluiu-se que existe a necessidade de mais divulgação sobre os benefícios terapêuticos e nutricionais do pequi, bem como sua preservação ambiental para que a população possa melhor aproveitar os benefícios proporcionados por este fruto do Cerrado brasileiro.
Formulação láctea a base de flocos de abóbora com adição de inulina: efeitos nutricionais e morfologia intestinal de ratos
Foram estudados os efeitos nutricionais e morfologia intestinal de ratos utilizando uma formulação láctea à base de flocos de abóbora e inulina. Os animais, machos, albinus, linhagem Wistar foram divididos, aleatoriamente, em dois grupos de 12: padrão de caseína (GC), experimental –GM+FAI – modificada pela adição de 6% da formulação láctea à base de flocos de abóbora suplementada com 3% de inulina, respectivamente, durante 63 dias. A avaliação foi procedida por meio dos seguintes parâmetros: peso corpóreo, ingestão alimentar, eficiência alimentar, gordura da carcaça, índices bioquímicos (colesterol total, colesterol HDL-colesterol, LDL-colesterol, VLDL-colesterol e triglicerídeos) e ensaios histológicos e morfológicos do intestino dos ratos. Os dados foram submetidos ao teste “t” de Student e a análise de variância (ANOVA), ambos ao nível de 5% de significância, através do programa “Statistica for Windows 6.0”. Os resultados demonstraram que o grupo GM+FAI apresentou significativo aumento do peso corporal, ingestão alimentar, gordura da carcaça e, não apresentaram diferença significante do perfil lipídico. Em relação as análises histológicas e morfométricas demonstram diferenças significativas (p > 0,05), entre os dois grupos. Os dados do presente estudo indicam que não obstante o baixo percentual de inulina adicionado, a combinação com os carotenóides resultou em alterações benéficas na nutrição e morfologia intestinal dos ratos.
Gastronomia, saber, sabor e inovação: estudo de caso do prato revirado
O presente estudo objetivou verificar a valorização da gastronomia tradicional e local enquanto patrimônio imaterial pela influência das etnias italiana, alemã, cabocla e polonesa na região oeste catarinense. Para tal, foi utilizado o estudo de caso qualitativo, adotando-se um enfoque descritivo e interpretativo acerca do projeto de extensão Patrimônio Gastronômico desenvolvido em uma universidade comunitária. Os dados foram obtidos por meio da aplicação de um questionário com questões abertas e fechadas, pela plataforma google forms. Inicialmente, foram feitas análises de conteúdo que oportunizaram verificar a contribuição do projeto Panorama Gastronômico como elemento cultural e de resgate da culinária herdada das etnias formadoras do oeste catarinense. Como resultado, este estudo identificou a criação do prato Revirado como uma tradução das raízes históricas e culturais, bem como seu caráter inovador na sua apresentação, ao contemplar elementos das etnias que influenciaram na cultura e identidade gastronômica da região.
Produtos derivados de pitanga (eugenia uniflora l.) em Florianópolis (SC): análise comercial associada à aceitabilidade do suco tropical da fruta
A biodiversidade apresenta papel importante na manutenção e construção de uma gastronomia identitária, estimulando cadeias produtivas locais que respeitam aspectos ecológicos da região. Considerando a biodiversidade autóctone do sul do Brasil, destaca-se a pitangueira (Eugenia uniflora L.), planta que produz frutos com grande versatilidade gastronômica, mas ainda subutilizada e pouco cultivada com propósito comercial nessa região. Dentro desse contexto, o presente trabalho objetivou analisar a presença, demanda e procedência da matéria-prima de produtos derivados de pitanga – polpa congelada, suco e sorvete – no comércio de Florianópolis (SC). Verificou-se ausência de comercialização da polpa industrializada nas principais redes de supermercados locais durante o período de avaliação, bem como a reduzida demanda do suco em casas especializadas do Centro de Florianópolis. Cerca de 28% das sorveterias avaliadas afirmaram comercializar sorvete da fruta, com demanda comprovada. Objetivando avaliar os motivos da rejeição do suco e a ausência da polpa nos mercados, realizou-se complementarmente teste de aceitabilidade do suco de pitanga elaborado a partir de sua polpa industrializada, comparando-o com o suco elaborado a partir da polpa extraída artesanalmente da fruta, bem como com o suco de polpa de acerola (padrão comparativo). Os resultados evidenciam que a baixa demanda pelo suco de pitanga pode estar relacionada a características organolépticas da polpa industrializada empregada.
Resistência cultural e gastronomia: revisão de literatura
A alimentação humana não se compreende apenas a partir de indicadores nutricionais e biológicos, mas “o comportamento relativo à comida revela a cultura em que cada um está inserido”. Neste sentido, a culinária seria a última a se desnacionalizar, demonstrando ser um claro ato de resistência cultural, pois “comida e identidade criam e mantêm uma articulação permanente”. O atual estudo objetiva, a partir da revisão de literatura, evidenciar a evolução teórico científica em Resistência Cultural sob a ótica da Gastronomia. Os descritores utilizados na pesquisa foram: Resistência Cultural, Gastronomia, Gastronomia e Cultura. A pesquisa foi realizada no decorrer dos meses de maio, junho e julho de 2017. Foram analisados artigos publicados entre 2000 e 2015 que fossem indexados no Qualis, de acordo com a classificação da CAPES. Ao total, foram selecionados 16 artigos científicos, que seguiram um roteiro de análise constituído de preceitos metodológicos. Os resultados evidenciam que todos os artigos analisados adotaram a metodologia qualitativa. Por fim, após a leitura de cada um dos artigos, foi realizado uma sistematização dos resultados de forma categórica, com o objetivo de se esquadrinhar os achados de cada um dos artigos. O estudo apresentou que houve evolução e notoriedade nos últimos anos na temática pesquisada. Entretanto, ressalva-se que devido ao curto espaço temporal da pesquisa não se pode trabalhar com um número maior de periódicos, o que pode ter influenciado nos resultados. Como sugestão para estudos futuros recomenda-se que seja aumentada a quantidade de periódicos analisados, por meio da inserção de revistas internacionais realizando um comparativo entre as pesquisas realizadas no âmbito brasileiro e internacional.
Opuntia fícus-indica [(L) Miller: caracterização física, físico-química e química de frutos produzidos no estado de Pernambuco – Brasil
O objetivo desta pesquisa foi caracterizar o fruto da palma Opuntia fícus-indica (L.) Miller, em relação aos aspectos físicos, físico-químicos e químicos com a finalidade de conhecer seu potencial tecnológico. As regiões áridas e semiáridas do Nordeste brasileiro apresentam as condições ideais para o desenvolvimento da palma Opuntia fícus-indica (L.) Miller, cujos frutos são extremamente valorizados no mercado internacional. Para que ocorra a exploração frutícola são necessários estudos, principalmente no que diz respeito à fertilidade, produtividade, ponto de colheita e definição de tecnologias pós-colheitas. Neste contexto, foram realizadas as seguintes análises nos frutos - parâmetros físicos (fruto inteiro) e físico-químicos e químicos (polpa homogeneizada). Coloração (casca e polpa), peso dos frutos, das cascas, das polpas sem semente e das sementes; rendimentos; volume do fruto; densidade; número de sementes fecundadas; matéria seca e umidade; pH; sólidos solúveis totais (ºBrix); acidez total titulável; relação SST/ATT; açúcares totais, açúcares redutores e não redutores. Os dados obtidos foram avaliados por meio de análise estatística. Os resultados demonstraram a eficácia dos critérios de colheita utilizados neste estudo para a seleção de figos da índia. No que se referem aos parâmetros físicos, físico-químicos e químicos, os frutos da P2 apresentaram diferença significativa em relação aos da P1 e P3 em relação a ºBrix, pH, açúcares totais e redutores e relação SST/ATT; e ao açúcar não redutor e à espessura da polpa. Os figos-da-índia produzidos no Sertão pernambucano apresentam características de “flavor” tanto para consumo in natura como para a elaboração de diversos produtos alimentícios.
Caracterização físico-química do óleo bruto proveniente dos resíduos de scomber japonicus (cavalinha)
O setor pesqueiro consiste em uma atividade econômica de grande importância no Brasil e no mundo. O peixe faz parte da alimentação humana por apresentar um conteúdo considerável de proteínas e lipídios essenciais, dentre estes últimos os ácidos graxos poli-insaturados da série ômega 3 (?-3). Scomber japonicus, conhecida como cavalinha, representa uma alternativa no mercado para a obtenção de óleos enriquecidos com ômega 3. Este estudo tem por objetivo avaliar as características físico-químicas do óleo bruto dos descartes de cavalinha in natura. As análises oleoquímicas realizadas foram: índices de acidez, ácidos graxos livres, iodo, peróxido e saponificação. Os resultados demonstraram que óleo bruto de cavalinha apresentou poucas alterações nas propriedades físico-químicas, em relação aos demais óleos de pescado e vegetais. O óleo produzido dos descartes da filetagem de cavalinha é rico em ácidos graxos poli-insaturados, portanto apresenta grande potencial comercial.
Direitos autorais (c) 2021 2021-06-01 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
O interesse de parte da população pelas artes culinárias aliado ao crescimento do mercado interno de restauração coincidiu com a recente expansão de cursos superiores de Gastronomia no Brasil. Passados pouco mais de dez anos do início dessa expansão, o momento atual é oportuno para a análise da construção das bases científicas e tecnológicas desse campo de estudos e da inserção do gastrônomo no mercado de trabalho no país. De maneira geral, os objetivos deste trabalho são: discutir a maneira como a Gastronomia elabora seu discurso epistemológico e opera metodologicamente a fim de ser reconhecida como ciência, e avaliar a inserção dos gastrônomos no setor restauração. Para a metodologia, são apresentadas e discutidas as ideias centrais de pesquisas acadêmicas e de programas de estudos em Gastronomia e como essas informações repercutem na atuação profissional do gastrônomo. Dentre os resultados, ressalta-se a necessidade de ressignificação de conceitos e métodos na perspectiva de construção de uma ciência Gastronômica, bem como a maior afinidade entre as competências científicas e tecnológicas dos cursos superiores de Gastronomia com as demandas do mercado de trabalho. Como conclusão, espera-se que as questões levantadas produzam debates que contribuam para o fortalecimento do ensino e da pesquisa em Gastronomia no Brasil.
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A produção de frutas vermelhas associadas ao turismo rural e à gastronomia
A consciência ambiental deve integrar os elementos da natureza, do ser humano e da educação, sendo fundamentais as ações estratégicas articuladas no sentido de proporcionar tal integração. O significado do cultivo das frutas vermelhas na região da Serra da Mantiqueira direciona para ações em três focos distintos: na gastronomia, com a cozinha de criação utilizando a amora e a framboesa como base das receitas sugeridas; no turismo rural e produção sustentável, para os produtores locais; e na inovação e marketing para os proprietários de empreendimentos comerciais que poderão aliar o turismo rural à degustação de seus produtos à base de frutas vermelhas. Desta forma, pretende-se sensibilizar os produtores da região, os empresários do ramo, os pesquisadores e os alunos envolvidos, sendo essa uma forma de divulgar o produto, ao trazer o turismo rural para fortalecer a sustentabilidade da produção e sua difusão na Gastronomia.
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Efeito do procedimento culinário e conservação por congelamento em tomates (Lycopersicum esculentum)
O tomate é um alimento consumido em larga escala em todo o mundo. No entanto, é notável a sua fragilidade, o que contribui para o aumento de desperdício. O objetivo do presente estudo foi verificar as transformações na conservação do tomate em três formas muito usuais na culinária, que são: cubos, gomos e na forma triturada. Foram determinadas as perdas de peso e Fator de Correção (FC) após processamento e conservação por congelamento lento no período de uma semana e um mês e foi realizada o teste sensorial com escala hedônica de 9 pontos de molho de tomate preparado à base de polpa de tomate processada e congelada. No momento do preparo das amostras, as maiores perdas de peso foram encontradas para o tomate cortado em gomos, sendo registradas perdas de 42,65% e 37,84%. Após descongelamento, as maiores perdas ocorreram nas amostras de tomate triturado (13,72% e 4,25%). A análise sensorial de molho feito com tomate triturado e congelado foi positiva com relação a todos os atributos avaliados, com índices de aceitação que variaram entre 73,33% nos atributos de cor e viscosidade e 96,66% na avaliação de aroma. Diversos estudos mostram que as propriedades funcionais do tomate são melhoradas após tratamento mecânico e térmico.
Neste artigo serão abordadas algumas observações a propósito da culinária em Dom Quixote, obra que dá início ao romance moderno na literatura universal. O contexto histórico e social da Espanha imperial no qual se insere, e que contrapõe o mundo oficial triunfante à miséria e à pobreza reais que padece a maioria da população – quadro que já começou a ser desenhado no Lazarilho, onde o que prevalece, antes do que a comida, é sua falta, a fome –, encontra a culminação no contraponto de duas personagens que dialogam desde perspectivas opostas: dom Quixote – idealista, herdeiro da velha tradição espanhola, representante de uma nobreza em franca decadência – e Sancho Pança – pragmático, que representa a tradição popular de um rústico ‘homem de bem’ –, tudo às portas do que apenas um século depois representarão na Europa as ideias do Iluminismo e ainda da Revolução Francesa. Nesse contexto, as atitudes dos protagonistas com relação à comida irão desenhando a personalidade de cada um, mas, sobretudo, o que é mais importante, do que eles vêm simbolizar. Por fim, a multiplicidade de gêneros literários que Cervantes conjuga ao longo do romance permitirá ricas contribuições do ponto de vista cultural, pois denotarão os hábitos culinários da Espanha e não necessariamente circunscritos apenas à época do relato.
O objetivo deste ensaio é identificar as evidências históricas que favoreceram o fortalecimento da cerveja como fator de união entre as pessoas em diferentes contextos sociais. A metodologia empregada foi pautada em pesquisa bibliográfica de autores especialistas, contemplando a análise de fontes primárias e secundárias. Na elaboração do texto, tentou-se estabelecer uma analogia, se é que é possível, entre as etapas do ato de bebericar e o desenvolvimento narrativo da linguagem textual. Tal exercício permitiu que o trato com o texto fosse se tornando, lentamente, mais flexível ao longo de seu feito para tornar-se, assim, mais próximo dos leitores. Percebeu-se que a cerveja tem uma estreita ligação com os seres humanos ao longo dos séculos, pontuando relações hierárquicas, econômicas e simbólicas. A conclusão é que o ato de consumir cerveja facilita o exercício do ethos sociológico, reforça laços sociais e permite que alguns grupos humanos conectem-se com suas divindades.
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A Festa da Batata no Catu dos Eleotérios do RN: celebração da colheita e da identidade indígena.
Na comunidade indígena de Catu dos Eleotérios, envolvida em um recente processo de etnogênese e situada entre os municípios de Canguaretama e Goianinha, no Rio Grande do Norte, a organização de uma festa comunitária vem sendo progressivamente transformada, adquirindo novos sentidos para a população. De início, motivada em torno de um festejo religioso católico alusivo ao Dia de Todos os Santos, nos últimos anos, mudou para uma celebração da colheita da batata-doce. Se a programação religiosa no passado era constituída por missas, novenários e procissões, atualmente, passou a ter no Toré seu ponto alto, no qual seus participantes reverenciam com danças e cânticos as divindades indígenas. O evento também passou a servir de motivação para o desenvolvimento da agricultura familiar, para a elaboração de diversos pratos doces e salgados à base de batata-doce, além de apresentar transformações nos hábitos alimentares de seus habitantes e configurar-se como um espaço político para a reafirmação da identidade indígena potiguara no contexto contemporâneo.
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“A cozinha é a base da religião”: a culinária ritual no batuque do Rio Grande do Sul
O artigo aborda a comida ritual do batuque, uma religião afro-brasileira característica do Rio Grande do Sul, no extremo-sul brasileiro cuja maioria de adeptos são afrodescendentes. O modelo religioso segue o do chamado jêje-nagô, que cultua orixás originários da África Ocidental, invocados através de cânticos em línguas originárias dessa região, toques de tambores e alimentos que lhes são oferecidos. Existente a mais de um século e meio, no local, e contando com cerca de 40 mil templos, conserva com surpreendente fidelidade suas raízes originais. Entretanto, ao longo deste tempo, a culinária ritual, principalmente, assimilou elementos de outras etnias povoadoras do Estado. Dos indígenas, adotou o churrasco, alimento do orixá Ogum, a farinha de mandioca, oferecida a algumas divindades e a erva-mate, de que é feito uma bebida, o chimarrão, também oferecida aos espíritos dos mortos. A polenta, de origem italiana, é alimento da deusa Oxum, enquanto que a batata, divulgada pela colônia alemã, é oferecida ao orixá Bará. O título do trabalho, que ouvi de uma sacerdotisa do batuque, traduz e ressalta a importância do alimento ritual como a principal moeda de troca entre os orixás e os humanos no pacto que estes últimos firmam com os primeiros. Mas não apenas isto: também se faz presente nas relações entre os vivos, entre estes e os mortos, na doença, na morte, em caracteres identitários do grupo. A abordagem é antropológica, privilegiando os princípios da “escola” da Antropologia Simbólica.
Pão de milho de São Bonifácio: adaptando a produção de uma importante manifestação cultural local
O pão de milho de São Bonifácio é uma iguaria à base de milho que representa a localidade de São Bonifácio – SC. Tradicionalmente é produzido em forno a lenha, assado dentro de folhas de Caeté. Com os movimentos de globalização, de urbanização, do êxodo rural, muitas produções gastronômicas tradicionais estão cada vez mais difíceis de serem encontradas. O objetivo desse trabalho é adaptar a receita original do pão milho tradicional de São Bonifácio – SC –, com equipamentos de cocção mais comumente encontrados nas cidades grandes, que é o forno a gás e também, para que possa ser executada e degustada em locais onde não se encontra facilmente este pão. Além da pesquisa e do registro da receita tradicional, foram realizados quatro testes, adaptando as técnicas e os ingredientes. O resultado satisfatório foi com a produção D, produzido com método adaptado para o forno a gás e com fubá mimoso fino industrial. A amostra apresentou um pão similar ao pão de milho tradicional de São Bonifácio, correspondendo com sucesso aos objetivos da pesquisa.
Cozinha étnica: uma prática de consumo urbano
O consumo e interesse pela gastronomia, tal como se apresenta na sociedade contemporânea, é uma prática marcadamente urbana. A diversidade na oferta gastronômica de uma cidade chega a constituir um requisito para que a cidade possa ser considerada cosmopolita (COLLAÇO, 2008). O conceito de gastronomia está ligado ao espaço urbano, industrializado e moderno, constituindo-se em uma prática carregada de reflexão e intencionalidades. Assim, a proposta deste trabalho dirige-se à reflexão acerca de uma modalidade de consumo gastronômico que se apresenta, para além de uma diferenciação no mercado de alimentos e bebidas, como um veículo de comunicação e resistência: a cozinha étnica. Ao lidar com elementos, tais como, memória, grupo étnico e valores culturais, a comida carregada de sentimentos e simbolismos se oferece como instrumento para pensar o “eu” e o “outro”, as diferentes relações que podem ser estabelecidas entre estes sujeitos, reforçando, assim, o seu vínculo com o conceito de identidade cultural. Como procedimentos metodológicos, foi empregada neste artigo a revisão da literatura referente ao conceito de cozinha étnica, a qual foi confrontada com a realidade observada no Restaurante Altar – Cozinha Ancestral, localizado no centro da cidade do Recife (PE). Foi possível observar, no restaurante em questão, a presença de elementos tais como etnicidade, identidade, reconhecimento, autoafirmação e cultura numa experiência de consumo, marcada pelo contato interétnico viabilizado, por sua vez, pela proposta e efetivo preparo de uma cozinha que, comprometida com a sua ancestralidade, mostra-se uma prática fortemente contemporânea.
Identificação de perigos no processo produtivo do bolo de mandioca em uma indústria em Bezerros/PE
As empresas têm buscado investir no melhoramento de seus produtos, aumentando a qualidade e a segurança higienicossanitária dos alimentos produzidos, devido à exigência cada vez maior dos consumidores e por isso são usados programas de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrão de Higiene Operacional e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. O objetivo deste estudo foi identificar os perigos presentes na produção do bolo de mandioca (Manihot esculenta) em uma indústria de bolos e tortas localizada em Bezerros, Pernambuco. Todo o processo de fabricação foi analisado utilizando informações da RDC nº 216/04 e na RDC 275/02, enquanto alguns critérios do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento foram utilizados para identificação dos perigos presentes no processo de fabricação. Os riscos de contaminação foram identificados em todas as fases de produção do bolo. Algumas das fases de produção demonstraram risco para comprometimento da qualidade e da sanidade dos bolos produzidos. O proprietário e os funcionários do estabelecimento precisam dar importância quanto à execução adequada das atividades, sempre buscando evitar contaminação na linha de produção.
Farinhas provenientes do processamento de frutas: bioacessibilidade de compostos antinutricionais
Os resíduos provenientes do processamento de frutas são amplamente estudados por se tratarem de um material rico em componentes nutricionais que poderia ser utilizado na alimentação humana. Uma alternativa para o aproveitamento desses resíduos é a obtenção de farinha. No entanto, algumas dessas farinhas, embora fonte de minerais e outros nutrientes, podem conter substancias tóxicas a saúde humana, como os fatores antinutricionais, os quais afetariam negativamente a biodisponibilidade de nutrientes requeridos pelo corpo. Oxalato, por exemplo, liga-se ao cálcio para formar complexos. Tais sustâncias diminuem a biodisponibilidade de nutrientes requeridos pelo corpo. Assim, o presente trabalho avaliou os teores de oxalato em amostras de farinhas proveniente de resíduos do processamento de acerola (Malpighia glabra), manga (Mangifera indica L) e cajá (Spondias mombin). As amostras de resíduos do processamento investigadas foram desidratadas e trituradas para obtenção das farinhas. O teor de oxalato total foi determinado por permanganimetria. Para o teste de bioacessibilidade foi empregado um processo de digestão gastrointestinal simulada in vitro, que consistiu na simulação da digestão gastrointestinal com pepsina solubilizada em HCl 0,1 mol/L durante a fase gástrica e sais de bile-pancreatina, solubilizada com NaHCO3 0,1 mol/L na fase intestinal. Os resultados encontrados mostraram que o teor de oxalato cresceu na ordem: manga > acerola > cajá, indicando que as farinhas analisadas têm características físico-químicas favoráveis a comercialização, uma vez que apresentam baixos teores de oxalato, insuficiente para influenciar na disponibilidade do cálcio no organismo humano e causar alterações indesejadas no seu funcionamento.
Licor fino de casca de tangerina: processamento e caracterização
A tangerina está entre os frutos cítricos mais cultivados no país, tendo como principais destinos o consumo interno e a exportação. Com isso, a quantidade de cascas produzidas por esse consumo se torna relevante e o seu aproveitamento, além de caracterizar-se como de baixo custo, adquire caráter ambiental. O aproveitamento desses resíduos provenientes da produção dessas frutas é uma alternativa para diminuir à poluição ambiental e uma possibilidade para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios é muito atraente. Diante do exposto a possibilidade da elaboração de licores a partir de cascas torna-se de grande interesse por ser uma bebida apreciada devido as suas propriedades e características. Desta forma, esta pesquisa teve como objetivo elaborar licores finos com diferentes concentrações de cascas de tangerina (F1- 600g e F2 – 300g), determinar a composição físico-química das cascas e licores, além de verificar a aceitação sensorial e a intenção de compra. Os licores apresentaram-se de acordo com os valores estabelecidos pela legislação, cabendo a estes a denominação de licor fino ou doce. A concentração de cascas influenciou nos parâmetros avaliados. Ambos os licores foram aceitos pelos provadores, demonstrando preferência à formulação com menor quantidade de casca, validando, assim, a utilização dessa matéria-prima na produção de licor.
Estruturado de murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) a base de hidrocoloide: elaboração e caracterização físico-química
O gelano é um hidrocoloide que confere propriedades gelificantes e espessantes, proporcionando a formação de estruturados de frutas. O murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) é uma fruta nativa da biodiversidade brasileira, com sabor sui generis e com período de safra definido. Com o propósito de garantir o consumo desse fruto o ano todo e conferir mais uma alternativa de produto, além dos sucos e geleias, objetivou-se elaborar e caracterizar físico-quimicamente um estruturado a base de gelano. Foram elaboradas 4 formulações, contendo 40 mL de polpa de murici, 10mL de mel e percentuais de gelano diferenciados: 0,25; 0,5 0,75 e 1,0%, F1, F2, F3 e F4, respectivamente. Parâmetros físico-químicos avaliados foram: pH, ºBrix, atividade de água e vitamina C. Todas as formulações apresentaram baixo valor de pH (<3,5) e alta atividade de água (Aw > 0,9); entretanto, apenas a F1 apresentou valor de SST alto (9,33 ºBrix). O teor de vitamina C variou entre 16,72 a 19,81 mg.100g-1. A tonalidade cromática das amostras foi alta (h > 70); valores de luminosidade foram 48,31, 51,34, 52,56 e 51,75, respectivamente em F1, F2, F3 e F4; a intensidade a* (vermelho ao verde) variou entre as amostras de 6,87 a 7,82; b* (amarelo a azul) entre 31,47 a 39,67; e c* (croma) entre 32,21 a 40,43. O estruturado de murici apresentou estabilidade comercial, devido ao seu baixo pH e com conteúdo de vitamina C.
Composição nutricional e atividade antioxidante de plantas alimentícias não convencionais da região sul do Brasil
As plantas constituem uma fonte natural de compostos bioativos eficazes que podem ser utilizados em diversas aplicações, principalmente como aditivos alimentares e na promoção da saúde como ingredientes na formulação de alimentos funcionais e nutracêuticos. Este trabalho teve como objetivo investigar a composição nutricional, o teor de fenólicos totais e o percentual de atividade antioxidante de extratos de plantas alimentícias não convencionais (PANC) do Rio Grande do Sul, através de ensaios in vitro. Foram analisadas amostras de Almeirão (Cichorium intybus), Radite (Hypochaeris chillensis), Tansagem (Plantago major L.), quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína e fibra bruta a partir de metodologias descritas na literatura. O teor de extrativos não nitrogenados foi determinado por diferença. A análise de fenólicos totais foi realizada pelo método de Folin-Ciocalteau e a avaliação da atividade antioxidante pelo método do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH). As plantas alimentícias não convencionais se mostraram como fonte nutricional e de compostos antioxidantes. Observou-se que o Cichorium intybus e o Hypochaeris chillensis apresentaram elevados teores de compostos fenólicos e da atividade antioxidante, enquanto que a Plantago major L. apresentou o menor teor destes. Estudos nesse âmbito são importantes para se analisar o potencial alimentício ou nutracêutico de um número significativo de espécies autóctones subutilizadas, cujo aproveitamento econômico poderá contribuir para o enriquecimento da dieta alimentar humana e o incremento da matriz agrícola brasileira e/ou mundial.
Teor de nitrato em pseudofrutos de morango (Fragaria x ananassa Duch.) cultivados em sistemas semihidropônico e orgânico
O presente trabalho teve por objetivo avaliar o teor de nitrato em pseudofrutos de morango cultivados em sistemas semihidropônico e orgânico. As amostras de pseudofrutos de morango foram coletadas em 02 pontos de venda no Município de Chapecó/SC, entre 24/03/15 e 28/03/15. Foram coletadas 10 amostras de plantas de pseudofrutos de morango produzidas em sistema semihidropônico e 10 amostras de de pseudofrutos de morango produzidas em sistema orgânico. Em cada uma das coletas foram selecionados dois frutos de cada amostra com aproximadamente 25 a 30 g e imediatamente congelados a -5ºC. No momento da avaliação os mesmos foram lavados em água corrente, destilada e deionizada, triturados e colocados para secar em estufa com circulação de ar a 60°C até peso constante e, após, foram moídos. Em subamostras secas dispostas na forma de triplicatas foi determinado o teor de nitrato. Os dados coletados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) através do teste F, e as diferenças entre as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (P?0,05). Os pseudofrutos de morango cultivados em sistema orgânico apresentam menor teor de nitrato quando comparados aos pseudofrutos de morango produzidos no sistema semihidropônico.
Atributos físicos do fruto de juazeiro (ziziphus joazeiro mart.) Armazenado à temperatura ambiente
O juazeiro é uma planta representativa da região semiárida do Brasil, apresentando diversas funções, que vão desde servir de sombra para animais, até seu caule ser utilizado na medicina popular. Seus frutos são saborosos e nutritivos, contudo, são poucos os estudados direcionados a avaliar a qualidade dos frutos. O presente trabalho objetivou avaliar as características físicas de frutos de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) colhidos em diferentes estádios de maturação, armazenados sob temperatura ambiente. Os frutos foram colhidos de plantas localizadas na Universidade Federal de Campina Grande, campus Pombal/PB. Após a seleção, os frutos foram classificados em cinco estádios de maturação, de acordo com a cor da casca do fruto. Após a classificação e higienização, os frutos foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido (150 g), envoltos por uma camada de filme PVC (12 µm), submetidos ao armazenamento em temperatura ambiente (28±2 °C e 55±5 % UR), durante 6 dias. A cada dois dias de armazenamento, realizaram-se análise de características físicas (massa fresca, comprimento, espessura e rendimento). As análises indicam que os frutos de juazeiro no estádio IV de maturação manteve maior qualidade em relação aos demais estádios de maturação.
ConfiguraçõesAndréa Carla Mendonça de Souza Paiva
Este artigo apresenta uma narrativa sobre a vida de Câmara Cascudo e a origem do livro História da Alimentação, cujos escritos foram iniciados em meados de 1940, com a estruturação de uma arquitetura da “geografia da alimentação”, que também apresenta as técnicas de elaboração das preparações culinárias. A pesquisa incluiu viagens à África, com a finalidade de complementar os estudos, principalmente conhecer a influência dos povos bantos na construção da alimentação brasileira, tendo em vista que os povos sudaneses já estavam suficientemente analisados. Câmara Cascudo, Professor, Historiador, Jornalista, Folclorista, Advogado e Antropólogo deixou um imenso legado para o conhecimento em diferentes áreas do Folclore, da Etnografia, da História, da Geografia, da Biografia e da Antropologia. O texto foi extraído do livro. Artes e rituais do fazer, do servir e do comer no Rio Grande do Norte: uma homenagem a Câmara Cascudo.