Bebida hidroeletrolítica elaborada à base de permeado de leite adicionado de extrato de antocianinas da casca da jabuticaba

Autores/as

  • Letícia Rocha Ferreira Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG
  • Janaína Aparecida Soares Valente Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG
  • Edimar Aparecida Filomeno Fontes Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG
  • Iago Pinheiro Lopes Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG
  • Paulo César Stringheta Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG
  • Patrícia Rodrigues Ferreira Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

Palabras clave:

Bebidas não-alcoólicas, Ultrafiltração, Compostos bioativo

Resumen

O permeado da ultrafiltração do leite é rico em sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Já a casca da jabuticaba apresenta conteúdo significativo de antocianinas e considerável capacidade antioxidante. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida hidroeletrolítica a partir do permeado com adição de extratos de antocianinas da casca da jabuticaba. Na caracterização da bebida, foram realizadas análises de pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, antocianinas totais, fenólicos totais, capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH. Valores de pH (3,56), ATT (0,97%), SST (5,83 ºBrix), potássio (1.204,06 mg?L - 1 ), cálcio (509,87 mg?L -1), magnésio (162,06 mg?L -1) e fósforo (352,18 mg?L -1) foram quantificados. Na avaliação da osmolalidade (307,16 mOsmol?L -1) evidenciou-se que a bebida apresentou características osmolíticas próximas ao plasma sanguíneo. O conteúdo de antocianinas para a bebida formulada neste estudo foi de 15,98 mg?L -1; o teor de polifenólicos, 267,55 mg AGE?L -1 e as capacidades antioxidantes pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 2,43 e 2,72 ?M equivalente de trolox?mL-1. Concluiu-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas e a utilização de corantes naturais como antocianina, além de conferir cor ao produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos.

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Biografía del autor/a

Letícia Rocha Ferreira, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

Janaína Aparecida Soares Valente, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

MS em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

Edimar Aparecida Filomeno Fontes, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

DS e Professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

Iago Pinheiro Lopes, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

Estudante de graduação de Engenharia de Alimentos, bolsista PIBIC-CNPq do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

Paulo César Stringheta, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

DS e Professor do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil.

Patrícia Rodrigues Ferreira, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

Doutoranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG

Citas

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Publicado

2018-01-18

Cómo citar

Ferreira, L. R., Valente, J. A. S., Fontes, E. A. F., Lopes, I. P., Stringheta, P. C., & Ferreira, P. R. (2018). Bebida hidroeletrolítica elaborada à base de permeado de leite adicionado de extrato de antocianinas da casca da jabuticaba. Arquivos Brasileiros De Alimentação, 3(1), 75–81. Recuperado a partir de https://revistaaba.editoraiberoamericana.com/ABA/article/view/2048

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