Bebida hidroeletrolítica elaborada à base de permeado de leite adicionado de extrato de antocianinas da casca da jabuticaba

Resumen

O permeado da ultrafiltração do leite é rico em sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Já a casca da jabuticaba apresenta conteúdo significativo de antocianinas e considerável capacidade antioxidante. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida hidroeletrolítica a partir do permeado com adição de extratos de antocianinas da casca da jabuticaba. Na caracterização da bebida, foram realizadas análises de pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, antocianinas totais, fenólicos totais, capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH. Valores de pH (3,56), ATT (0,97%), SST (5,83 ºBrix), potássio (1.204,06 mg?L - 1 ), cálcio (509,87 mg?L -1), magnésio (162,06 mg?L -1) e fósforo (352,18 mg?L -1) foram quantificados. Na avaliação da osmolalidade (307,16 mOsmol?L -1) evidenciou-se que a bebida apresentou características osmolíticas próximas ao plasma sanguíneo. O conteúdo de antocianinas para a bebida formulada neste estudo foi de 15,98 mg?L -1; o teor de polifenólicos, 267,55 mg AGE?L -1 e as capacidades antioxidantes pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 2,43 e 2,72 ?M equivalente de trolox?mL-1. Concluiu-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas e a utilização de corantes naturais como antocianina, além de conferir cor ao produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos.