Estruturado de murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) a base de hidrocoloide: elaboração e caracterização físico-química

Autores/as

  • Eveline de Alencar Costa
  • Samuel Almeida Brito Universidade Nova de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Pós-graduação em Ciências Gastronômicas.
  • Paulo Henrique Machado de Sousa Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da
  • Adriana Camurça Pontes Siqueira Universidade Federal do Ceará (UFC), Profa. do Curso de Bacharelado em Gastronomia.
  • Elba Cristina Barbosa Cunha Cunha Universidade Federal do Ceará (UFC); Bacharelado em Gastronomia
  • Luís Gustavo Lima Nascimento Universidade Federal do Ceará (UFC), Bacharelado em Tecnologia de Alimentos

DOI:

https://doi.org/10.53928/aba.v2i3.1538

Palabras clave:

Hidrocoloides, molecular, fruta, biodiversidade

Resumen

O gelano é um hidrocoloide que confere propriedades gelificantes e espessantes, proporcionando a formação de estruturados de frutas. O murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) é uma fruta nativa da biodiversidade brasileira, com sabor sui generis e com período de safra definido. Com o propósito de garantir o consumo desse fruto o ano todo e conferir mais uma alternativa de produto, além dos sucos e geleias, objetivou-se elaborar e caracterizar físico-quimicamente um estruturado a base de gelano. Foram elaboradas 4 formulações, contendo 40 mL de polpa de murici, 10mL de mel e percentuais de gelano diferenciados: 0,25; 0,5 0,75 e 1,0%, F1, F2, F3 e F4, respectivamente. Parâmetros físico-químicos avaliados foram: pH, ºBrix, atividade de água e vitamina C. Todas as formulações apresentaram baixo valor de pH (<3,5) e alta atividade de água (Aw > 0,9); entretanto, apenas a F1 apresentou valor de SST alto (9,33 ºBrix). O teor de vitamina C variou entre 16,72 a 19,81 mg.100g-1. A tonalidade cromática das amostras foi alta (h > 70); valores de luminosidade foram 48,31, 51,34, 52,56 e 51,75, respectivamente em F1, F2, F3 e F4; a intensidade a* (vermelho ao verde) variou entre as amostras de 6,87 a 7,82; b* (amarelo a azul) entre 31,47 a 39,67; e c* (croma) entre 32,21 a 40,43. O estruturado de murici apresentou estabilidade comercial, devido ao seu baixo pH e com conteúdo de vitamina C.

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Biografía del autor/a

Eveline de Alencar Costa

Professora do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC) lecionando as disciplinas de Microbiologia de Alimentos, Gastrotecnia e Habilidades e Técnicas Culinárias Básicas I e II. Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Ciência de Alimentos / Biotecnologia), Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará -UFC (microbiologia e parasitologia), Especialista em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual do Ceará - UECE (ciência de alimentos), graduada em Economia Doméstica pela Universidade Federal do Ceará (controle de qualidade e boas práticas). Tem experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos; microbiologia de alimentos; rotulagem de alimentos; controle higiênico-sanitário de alimentos e segurança alimentar (educação alimentar, aproveitamento integral de alimentos, métodos contemporâneos de cocção).

Samuel Almeida Brito, Universidade Nova de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Pós-graduação em Ciências Gastronômicas.

Mestrando do Pós-graduação em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia; Pesquisador do Projeto Biodiversidade para Alimentação e Nutrição do Ministério do Meio Ambiente.

Paulo Henrique Machado de Sousa, Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da

Prof. do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará; Pesquisador do Projeto Biodiversidade para Alimentação e Nutrição do Ministério do Meio Ambiente.

Adriana Camurça Pontes Siqueira, Universidade Federal do Ceará (UFC), Profa. do Curso de Bacharelado em Gastronomia.

Profa. do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC); Pesquisadora do Projeto Biodiversidade para Alimentação e Nutrição do Ministério do Meio Ambiente.

Elba Cristina Barbosa Cunha Cunha, Universidade Federal do Ceará (UFC); Bacharelado em Gastronomia

Graduanda do Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC); Bolsista no Projeto de pesquisa Biodiversidade para Alimentação e Nutrição do Ministério do Meio Ambiente.

Luís Gustavo Lima Nascimento, Universidade Federal do Ceará (UFC), Bacharelado em Tecnologia de Alimentos

Graduando do Bacharelado em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC); Bolsista no Projeto de pesquisa Biodiversidade para Alimentação e Nutrição do Ministério do Meio Ambiente. Endereço Postal: Rua Prof. Armando Farias s/n - Campus do Pici - CEP: 60440-900 - Fortaleza – CE.  Endereço eletrônico: phigustavo@gmail.com

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Publicado

2021-08-22

Cómo citar

Costa, E. de A., Brito, S. A., Sousa, P. H. M. de, Siqueira, A. C. P., Cunha, E. C. B. C., & Nascimento, L. G. L. (2021). Estruturado de murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) a base de hidrocoloide: elaboração e caracterização físico-química. Arquivos Brasileiros De Alimentação, 2(3), 174–181. https://doi.org/10.53928/aba.v2i3.1538

Número

Vol. 2 Núm. 3 (2017): ABA - jul./dez.

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