Efeitos das cascas de jabuticaba sobre a textura de bombons de chocolate amargo
Palabras clave:
Umidade, Atividade de Água, Dureza, Adesividade, Análise microbiológica.Resumen
Chocolates são produtos largamente consumidos que apresentam uma textura especial a qual derrete à temperatura corporal, contribuindo com um efeito prazeroso na boca. Atualmente, existe uma grande procura por chocolates com maior teor de cacau, devido à presença de concentrações expressivas de compostos bioativos benéficos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de cascas de jabuticaba desidratadas sobre a textura instrumental de bombons de chocolate amargo. Três amostras foram elaboradas para o estudo: controle (AC), apenas com chocolate amargo e duas amostras com adição de 10% e 20% de cascas de jabuticaba desidratadas (amostras CJD 10 e CJD 20, respectivamente). As amostras foram submetidas as análises de atividade de água, umidade (g 100g-1), perda de massa (g), análises microbiológicas e textura instrumental nos tempos 1, e após 30 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste-t com ajuste de Tukey (p ? 0,05). Os resultados mostraram valores baixos de atividade de água, e embora os teores de umidade da amostra CJD 20 tenham se mostrado maiores, houve redução significativa durante o armazenamento. Não houve presença de microrganismos patogênicos e deteriorantes nas amostras. Nos testes de textura instrumental, a dureza foi significativamente influenciada pela adição das cascas de jabuticaba, sendo esta maior na amostra com maior teor de cascas. Durante o armazenamento todos os bombons apresentaram aumento significativo desta força, porém, segundo a literatura, este aumento não é expressivo para causar percepções sensoriais nas amostras por possíveis provadores.
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