Estruturado de murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) a base de hidrocoloide: elaboração e caracterização físico-química
DOI:
https://doi.org/10.53928/aba.v2i3.1538Palavras-chave:
Hidrocoloides, molecular, fruta, biodiversidadeResumo
O gelano é um hidrocoloide que confere propriedades gelificantes e espessantes, proporcionando a formação de estruturados de frutas. O murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) é uma fruta nativa da biodiversidade brasileira, com sabor sui generis e com período de safra definido. Com o propósito de garantir o consumo desse fruto o ano todo e conferir mais uma alternativa de produto, além dos sucos e geleias, objetivou-se elaborar e caracterizar físico-quimicamente um estruturado a base de gelano. Foram elaboradas 4 formulações, contendo 40 mL de polpa de murici, 10mL de mel e percentuais de gelano diferenciados: 0,25; 0,5 0,75 e 1,0%, F1, F2, F3 e F4, respectivamente. Parâmetros físico-químicos avaliados foram: pH, ºBrix, atividade de água e vitamina C. Todas as formulações apresentaram baixo valor de pH (<3,5) e alta atividade de água (Aw > 0,9); entretanto, apenas a F1 apresentou valor de SST alto (9,33 ºBrix). O teor de vitamina C variou entre 16,72 a 19,81 mg.100g-1. A tonalidade cromática das amostras foi alta (h > 70); valores de luminosidade foram 48,31, 51,34, 52,56 e 51,75, respectivamente em F1, F2, F3 e F4; a intensidade a* (vermelho ao verde) variou entre as amostras de 6,87 a 7,82; b* (amarelo a azul) entre 31,47 a 39,67; e c* (croma) entre 32,21 a 40,43. O estruturado de murici apresentou estabilidade comercial, devido ao seu baixo pH e com conteúdo de vitamina C.
Downloads
Referências
ABADIO FINCO, F. D. B.; SILVA, I. G.; OLIVEIRA, R. B. Antioxidant activity of savannah fruits. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p. 179-185, abr./jun., 2012.
ALMEIDA, M. M. B. et al. Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research International, Barking, v. 44, n. 7, p. 2155-2159, 2011. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.051
AZEREDO, H. M. C. et al. Fundamentos de Estabilidade de Alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004.
CANUTO, G.A.B. et al. Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 32, n. 4, p. 1196-1205, dez. 2010. DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-29452010005000122
CARVALHO, C. Y.D. TEXTURIZADO DE MANGA: Impacto do processamento na componente de aroma. 2014. 96p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos) – Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa.
CHIRIFE, J.; BUERA, M.D.P. Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated/semimols food systems. J. Food Sci., v. 59, n. 5, p. 925-927, 1994. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1994.tb08159.x
CONTRERAS-CALDERÓN, J. et al. Antioxidant capacity, phenolics content and vitamin C in pulp, peel and seed from 24 exotic fruits from Colombia. Food Research International, Barking, v. 44, p. 2047-2053, 2011. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.11.003
CORADIN, L.; SIMINSKI, A.; REIS, A. A Iniciativa Plantas para o Futuro. In: CORADIN, L. Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: plantas para o futuro – Região Sul. Brasília: MMA, p. 27 – 64, 2011.
DANALACHE, Florina et al. Optimization of gellan gum edible coating for ready-to-eat mango (Mangifera indica L.) bars. International Journal of Biological Macromolecules, v. 84, p. 43–53, 2016. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2015.11.079
DANALACHE, Florina et al. Texture, microstructure and consumer preference of mango bars jellified with gellan gum. Food Science and Technology, v. 62, p. 584 – 591, 2015. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.12.040
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat – Pucpress, 2013. 531p.
FENNEMA, O.R. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker. 1985. p. 1985.
FAO ?WHO. Human vitamin and mineral requirements. rev. atual. In: Report 7ª Joint FAO ?OMS Expert Consultation. Bangkok. Thailand. 2005. xxii + 286 p.
GUIMARÃES, M. M.; SILVA, M. S. Valor nutricional e características químicas e físicas de frutos de murici-passa (Byrsonima verbascifolia). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 28, n. 4, p. 817-821, out./dez. 2008. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612008000400009
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo, 2005. 1018p.
LABUZA, T.P. Water Relations of Foods. New York: Academic Press, 1975. p. 155-172. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-223150-6.50014-6
LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de cajazeira (Spondias mombin L.). Mestrado (Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal Rural de Pernambuco. 91f. 2010.
LORENZI, H. Árvores brasileiras: manual de identificação e cultivo de plantas arbóreas nativas do Brasil. Nova Odessa: Plantarum, 1992. 384p.
MENEZES, J. B. et al. Armazenamento de dois genótipos de melão amarelo sob condições ambiente. Horticultura Brasileira, v. 19, n. 1, p. 42-49, 2001. DOI: https://doi.org/10.1590/S0102-05362001000100009
MORAIS, M. L.; SILVA. A. C. R.; ARAÚJO, C. R. R.; ESTEVES, E. A.; DESSIMONI-PINTO, N. A.V. Determinação do potencial antioxidante in vitro de frutos do cerrado brasileiro. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 35, n. 2, p. 355-360, jun. 2013. DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-29452013000200004
MORZELLE, M. C.; BACHIEGA, P.; SOUZA, E. C. de; VILAS BOAS, E. V. de B.; LAMOUNIER, M. L. Caracterização química e física de frutos de curriola, gabiroba e murici provenientes do cerrado brasileiro. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 37, n. 1, p. 96-103, mar., 2015. DOI: https://doi.org/10.1590/0100-2945-036/14
MOURA, J.I.M.G. Desenvolvimento de Metodologias para a Aplicação de Hidrocolóides a Técnicas Culinárias de Vanguarda. Lisboa: Universidade Nova de Lisboa, 2011, 154f. Tese (Mestrado em Ciências Gastronômicas), Programa de Pós-Graduação em Ciências Gastronômicas, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Lisboa, 2011.
PEREIRA, A.C; SANTOS, E.R. Frutas nativas do Tocantins com potencial de aproveitamento econômico. Agri-Enviromental Sciences, v. 1, n.1, p. 22-37, 2015. DOI: https://doi.org/10.36725/agries.v1i1.44
RAMFUL, D. et al. Polyphenol composition, vitamin C content and antioxidant capacity of Mauritian citrus fruits pulps. Food Research International, Barking, v. 44, n. 7, p. 2088-2099, 2011. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.056
REZENDE, C. M.; FRAGA, S. R. Chemical and aroma determination of the pulp and seeds of murici (Byrsonima crassifolia L.). Journal Brazilian Chemistry Society, v. 14, n. 3, p. 425-428, 2003. DOI: https://doi.org/10.1590/S0103-50532003000300014
SANNOMIYA, M. et al. Mutagenic evaluation and chemical investigation of Byrsonima intermedia A. Juss. leaf extract. Journal of Ethnopharmacology, Limerick, v. 112, n. 2, p. 319-326, 2007. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jep.2007.03.014
SILVA, M. R. et al. Caracterização química de frutos nativos do cerrado. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 6, p. 1790-1793, 2008. DOI: https://doi.org/10.1590/S0103-84782008000600051
SOUSA, F. C. de; SILVA, L. M. de M.; SOUSA, E. P.; LIMA, A. K. V. de O.; FIGEUIREDO, R. M. F. de. Parâmetros físicos e físico-químicos da polpa de pequi. Revista Verde, Mossoró, v.6, n.1, p. 12-15, jan./mar. 2012. DOI: https://doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v15n4p329-334
SOUZA, V. R. DE; PEREIRA, P. A. P.; QUEIROZ, F.; BORGES, S. V.; CARNEIRO, J. DE D. Determination of bioactive compounds, antioxidant activity and chemical composition of Cerrado Brazilian fruits. Food Chemistry, v. 134, p. 381–386, 2012. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.02.191
VASCO, C.; RUALES, J.; KAMAL-ELDIN, A. Total phenolics compounds and antioxidant capacities of major fruits from Ecuador. Food Chemistry, London, v. 111, p. 816-823, 2008. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.04.054
VILGIS, T. Hydrocolloids between soft matter and taste: Culinary polymer physics. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 1, n. 1, p. 46-53, 2012. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.012
VILLACHICA, H. Frutales y hortalizas promisorios de la amazonia. Lima: TCA, 1996, p.50-55.
VITALLI, A. Importância da atividade de água em alimentos. In: SEMINÁRIO SOBRE ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS, 1., 1987. Campinas, Anais…, Campinas: ITAL. 1987. p. 1-5.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2017 Arquivos Brasileiros de Alimentação
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
À Arquivos Brasileiros de Alimentação ficam reservados os direitos autorais pertinentes a todos os artigos nela publicados. A Arquivos Brasileiros de Alimentação utiliza a licença https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (CC BY), que permite o compartilhamento do artigo com o reconhecimento da autoria.