The use of hydrocolloids to prepare panna cotta

Authors

  • Fabiana Mortimer Amaral Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa Catarina.
  • Alice Nogueira Novaes Southgate

Keywords:

Gastronomia molecular, Gel, Viscosidade, Hidrocoloides

Abstract

The research for adding value to the gastronomic productions that explore sensorial experiences, opens the opportunity for the use of the different gelling agents, which not only act in the structuring of the dessert, but which can be multifunctional. Replacing gelatine with other gelling agents and thickeners in gastronomic products is a current challenge for cooking and pastry professionals. These work presents the study of the different concentrations of six hydrocolloids and the relation of these concentrations with the applicability in the gastronomy, especially in panna cotta production, using as a gastronomic model in the research. The data show that, at concentrations of 0.4 g / L and 0.8 g / L, the studied hydrocolloids have a higher gelling power in the analyzed gastronomic model when compared to gelatine. Suggesting that hydrocolloids can be a good substitute for gelatin in gelled productions.

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Author Biographies

Fabiana Mortimer Amaral, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa Catarina.

Possui graduação em Farmácia - Bioquímica Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (1997), mestrado em Química Orgânica pela Universidade Federal de Santa Catarina (1999) e doutorado em Química Analítica pela Universidade Federal de Santa Catarina (2005). Tem experiência na área de análise orgânica e tecnologia de alimentos, com ênfase em controle de qualidade, atuando principalmente nos seguintes temas: análises de frutas e bebidas, restauração gastronômica e sommelierie.

Alice Nogueira Novaes Southgate

Possui graduação em Tecnologia em Hotelaria pela Escola Superior de Hotelaria (2004). Especialização Lato Sensu em Educação Profissional Integrada à Educação Básica na Modalidade de Educação de Jovens e Adultos (2011) pelo Instituto Federal de Educação de Santa Catarina.Atualmente é professor do ensino básico, técnico e tecnológico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina no eixo Gastronomia, Hospitalidade e Lazer. Tem experiência na área de Educação. Cursou o mestrado acadêmico em Turismo e Hotelaria na Universidade do Vale do Iatjaí - UNIVALI.

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Published

01/18/2018

How to Cite

Amaral, F. M., & Southgate, A. N. N. (2018). The use of hydrocolloids to prepare panna cotta. Arquivos Brasileiros De Alimentação, 3(1), 2–10. Retrieved from https://revistaaba.editoraiberoamericana.com/ABA/article/view/1654

Issue

Vol. 3 No. 1 (2018): ABA - jan./jun.

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