Aplicação de hidrocoloides da elaboração da panna cotta

Autores/as

  • Fabiana Mortimer Amaral Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa Catarina.
  • Alice Nogueira Novaes Southgate

Palabras clave:

Gastronomia molecular, Gel, Viscosidade, Hidrocoloides

Resumen

A busca por agregar valor às produções gastronômicas que exploram experiências sensoriais, abre a oportunidade para o uso dos diferentes agentes de gelificação, que não só atuam na estruturação da sobremesa, mas que podem ser multifuncionais. Substituir a gelatina por outros agentes gelificantes e espessantes em produções gastronômicas é um desafio atual para os profissionais da área de cozinha e confeitaria. O trabalho apresenta o estudo das diferentes concentrações de seis diferentes hidrocoloides e a relação das concentrações com a aplicabilidade na gastronomia, em especial na produção da panna cotta, modelo gastronômico usado na pesquisa. Os dados demonstram que nas concentrações de 0,4g/L e 0,8g/L os hidrocoloides estudados têm maior poder gelificante, no modelo gastronômico analisado, do que a gelatina. Sugerindo que os hidrocoloides podem ser um bom substituto para a gelatina em produções gelificadas.

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Biografía del autor/a

Fabiana Mortimer Amaral, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa Catarina.

Possui graduação em Farmácia - Bioquímica Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (1997), mestrado em Química Orgânica pela Universidade Federal de Santa Catarina (1999) e doutorado em Química Analítica pela Universidade Federal de Santa Catarina (2005). Tem experiência na área de análise orgânica e tecnologia de alimentos, com ênfase em controle de qualidade, atuando principalmente nos seguintes temas: análises de frutas e bebidas, restauração gastronômica e sommelierie.

Alice Nogueira Novaes Southgate

Possui graduação em Tecnologia em Hotelaria pela Escola Superior de Hotelaria (2004). Especialização Lato Sensu em Educação Profissional Integrada à Educação Básica na Modalidade de Educação de Jovens e Adultos (2011) pelo Instituto Federal de Educação de Santa Catarina.Atualmente é professor do ensino básico, técnico e tecnológico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina no eixo Gastronomia, Hospitalidade e Lazer. Tem experiência na área de Educação. Cursou o mestrado acadêmico em Turismo e Hotelaria na Universidade do Vale do Iatjaí - UNIVALI.

Citas

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Publicado

2018-01-18

Cómo citar

Amaral, F. M., & Southgate, A. N. N. (2018). Aplicação de hidrocoloides da elaboração da panna cotta. Arquivos Brasileiros De Alimentação, 3(1), 2–10. Recuperado a partir de https://revistaaba.editoraiberoamericana.com/ABA/article/view/1654

Número

Vol. 3 Núm. 1 (2018): ABA - jan./jun.

Sección

Artigos

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