Sensory evaluation of functional brigadeiro without lactose with powder alfarroba (Ceratonia siliqua L.)

Authors

  • Fládia Carneiro da Costa Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará
  • Rildelene dos Santos Silva Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará
  • Pedro Abreu da Silva Neto Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará
  • Jadson Rodrigo Pinheiro Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará
  • Ana Cristina da Silva Morais Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Keywords:

Biomassa de banana verde, Doçaria, Análise sensorial

Abstract

Concern over food has been growing, prompting people to seek healthier food. The carob powder is a cocoa substitute which due to its content of polyphenols and fibers has been considered a functional ingredient as well as green banana biomass because of its starch resistant content. The objective of this work was to evaluate the color and taste adequacy of the brigadeiro without carob lactose powder with green banana biomass and the consumption intention. Formulations were tested with 7% (BBA7) and 3.5% (BBA3.5) carob powder. The assessment of the adequacy of attributes was performed using the 7-point ideal scale and the intention to consume using the 9-point attitude scale. The BBA3,5 sample was evaluated with the closest color to the ideal. However, the two formulations were with the carob flavor stronger than ideal. There was intention to consume only the BBA3.5 sample. Therefore, new studies are suggested using a concentration of locust bean powder less than 3.5% and with adjustment or addition of another ingredient.

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Author Biographies

Fládia Carneiro da Costa, Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Licenciada em Letras pela Universidade Estadual Vale do Acarau, graduanda em Tecnologia em Gastronomia pelo IFCE e pesquisadora pelo Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica.

Rildelene dos Santos Silva, Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Possui graduação em Gastronomia pelo Instituto Federal do Ceará - Reitoria (2015). Assistente Administrativo pelo STDS - 2013 Auxiliar administrativo e financeiro pelo Digital ponto com - 2014 Segurança e soberania alimentar para comunidades no maciço de Baturité Curso organizadora do I encontro para estudos afro- brasileiros e indígenas - IFCE (2015) Curso lingua espanhola pelo CIBRA - 2013

Pedro Abreu da Silva Neto, Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Graduado em Gastronomia pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) e foi Bolsista de Iniciação Cientifica PIBITI, pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), no qual trabalhou no desenvolvimento de novos produtos com ingredientes funcionais aplicados em preparações da Confeitaria e Panificação.

 

Jadson Rodrigo Pinheiro, Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Possui curso-tecnico-profissionalizante pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Iguatu (2014) e ensino-fundamental-primeiro-grau pelo Colégio de Educação Básica Luiz Albuquerque (2010) . Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos , com ênfase em Ciência de Alimentos.

Ana Cristina da Silva Morais, Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Doutora (2015) e mestre (2009) em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC), graduou-se em Engenharia de Alimentos pela referida universidade em 2007. Atualmente é professora efetiva do curso de Tecnologia em Gastronomia, Coordenadora de Pesquisa e Extensão no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE Campus de Baturité, Responsável Técnico-Pedagógica pelo curso de Especialização em Ciência de Alimentos do referido campus e membro do Comitê de Ética em Pesquisa do IFCE. Em 2008 atuou como professora substituta no curso de Engenharia de Alimentos da UFC ministrando as disciplinas Enzimologia e tecnologia das fermentações e Processamento de óleos vegetais I. Durante os anos de 2008 a 2010 foi professora efetiva do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE Campus Limoeiro do Norte. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Análise Sensorial de Alimentos, Higiene e Segurança de Alimentos e Bebidas.

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Published

01/18/2018

How to Cite

Costa, F. C. da, Silva, R. dos S., Silva Neto, P. A. da, Pinheiro, J. R., & Morais, A. C. da S. (2018). Sensory evaluation of functional brigadeiro without lactose with powder alfarroba (Ceratonia siliqua L.). Arquivos Brasileiros De Alimentação, 3(1), 42–50. Retrieved from https://revistaaba.editoraiberoamericana.com/ABA/article/view/1676

Issue

Vol. 3 No. 1 (2018): ABA - jan./jun.

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