Avaliação sensorial de brigadeiro funcional sem lactose com alfarroba em pó (Ceratonia siliqua L.)

Resumen

A preocupação com a alimentação vem crescendo levando as pessoas a buscarem alimentos mais saudáveis. A alfarroba em pó é um substituto do cacau que devido ao seu conteúdo de polifenóis e fibras tem sido considerada um ingrediente funcional, bem como a biomassa de banana verde por conta do seu conteúdo de amido resistente. O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente a adequação da cor e do sabor do brigadeiro sem lactose de alfarroba em pó com biomassa de banana verde e a intenção de consumo. Foram testadas formulações com 7% (BBA7) e 3,5% (BBA3,5) de alfarroba em pó. O teste de avaliação da adequação de atributos foi realizado através da escala relativa ao ideal de 7 pontos e da intenção de consumo através de escala de atitude de 9 pontos. A amostra BBA3,5 foi avaliada com a cor mais próxima ao ideal. No entanto, as duas formulações estavam com o sabor de alfarroba mais forte que o ideal. Houve intenção de consumo apenas da amostra BBA3,5. Portanto, sugere-se novos estudos utilizando uma concentração de alfarroba em pó menor que 3,5% e com ajuste ou adição de outro ingrediente.