Avaliação sensorial de brigadeiro funcional sem lactose com alfarroba em pó (Ceratonia siliqua L.)

Autores/as

  • Fládia Carneiro da Costa Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará
  • Rildelene dos Santos Silva Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará
  • Pedro Abreu da Silva Neto Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará
  • Jadson Rodrigo Pinheiro Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará
  • Ana Cristina da Silva Morais Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Palabras clave:

Biomassa de banana verde, Doçaria, Análise sensorial

Resumen

A preocupação com a alimentação vem crescendo levando as pessoas a buscarem alimentos mais saudáveis. A alfarroba em pó é um substituto do cacau que devido ao seu conteúdo de polifenóis e fibras tem sido considerada um ingrediente funcional, bem como a biomassa de banana verde por conta do seu conteúdo de amido resistente. O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente a adequação da cor e do sabor do brigadeiro sem lactose de alfarroba em pó com biomassa de banana verde e a intenção de consumo. Foram testadas formulações com 7% (BBA7) e 3,5% (BBA3,5) de alfarroba em pó. O teste de avaliação da adequação de atributos foi realizado através da escala relativa ao ideal de 7 pontos e da intenção de consumo através de escala de atitude de 9 pontos. A amostra BBA3,5 foi avaliada com a cor mais próxima ao ideal. No entanto, as duas formulações estavam com o sabor de alfarroba mais forte que o ideal. Houve intenção de consumo apenas da amostra BBA3,5. Portanto, sugere-se novos estudos utilizando uma concentração de alfarroba em pó menor que 3,5% e com ajuste ou adição de outro ingrediente. 

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Biografía del autor/a

Fládia Carneiro da Costa, Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Licenciada em Letras pela Universidade Estadual Vale do Acarau, graduanda em Tecnologia em Gastronomia pelo IFCE e pesquisadora pelo Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica.

Rildelene dos Santos Silva, Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Possui graduação em Gastronomia pelo Instituto Federal do Ceará - Reitoria (2015). Assistente Administrativo pelo STDS - 2013 Auxiliar administrativo e financeiro pelo Digital ponto com - 2014 Segurança e soberania alimentar para comunidades no maciço de Baturité Curso organizadora do I encontro para estudos afro- brasileiros e indígenas - IFCE (2015) Curso lingua espanhola pelo CIBRA - 2013

Pedro Abreu da Silva Neto, Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Graduado em Gastronomia pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) e foi Bolsista de Iniciação Cientifica PIBITI, pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), no qual trabalhou no desenvolvimento de novos produtos com ingredientes funcionais aplicados em preparações da Confeitaria e Panificação.

 

Jadson Rodrigo Pinheiro, Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Possui curso-tecnico-profissionalizante pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Iguatu (2014) e ensino-fundamental-primeiro-grau pelo Colégio de Educação Básica Luiz Albuquerque (2010) . Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos , com ênfase em Ciência de Alimentos.

Ana Cristina da Silva Morais, Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará

Doutora (2015) e mestre (2009) em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC), graduou-se em Engenharia de Alimentos pela referida universidade em 2007. Atualmente é professora efetiva do curso de Tecnologia em Gastronomia, Coordenadora de Pesquisa e Extensão no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE Campus de Baturité, Responsável Técnico-Pedagógica pelo curso de Especialização em Ciência de Alimentos do referido campus e membro do Comitê de Ética em Pesquisa do IFCE. Em 2008 atuou como professora substituta no curso de Engenharia de Alimentos da UFC ministrando as disciplinas Enzimologia e tecnologia das fermentações e Processamento de óleos vegetais I. Durante os anos de 2008 a 2010 foi professora efetiva do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE Campus Limoeiro do Norte. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Análise Sensorial de Alimentos, Higiene e Segurança de Alimentos e Bebidas.

Citas

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Publicado

2018-01-18

Cómo citar

Costa, F. C. da, Silva, R. dos S., Silva Neto, P. A. da, Pinheiro, J. R., & Morais, A. C. da S. (2018). Avaliação sensorial de brigadeiro funcional sem lactose com alfarroba em pó (Ceratonia siliqua L.). Arquivos Brasileiros De Alimentação, 3(1), 42–50. Recuperado a partir de https://revistaaba.editoraiberoamericana.com/ABA/article/view/1676

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